Tatter o Chlebie

Currant Teacakes

2011-02-16T11:03:00.006Z

300g bialej pszennej maki chlebowej

375g maki wysokoglutenowej (np. Manitoba)

2 lyzki mleka w proszku

1 1/2 lyzeczki drozdzy instant lub 15g drozdzy swiezych

1 lyzeczka soli

1/2 lyzeczki mielonego kwiatu muszkatolowca

360g wody

3 lyzki plynnego slodu

2 lyzki ciemnego muscovado

70g masla

65g koryntek

65g sultanek

Do duzej miski wsypuje maki, mleko w proszku, drozdze, sol i przyprawe. W rondlu mieszam wode, slod, cukier i maslo. Podgrzewam delikatnie az cukier i maslo sie rozpuszcza. Studze.

Delikatnie cieply plyn wlewam do miski z maka i po dokladnym wymieszaniu, zagniatam ciasto, z poczatku delikatnie lepkie, pozniej elastyczne i gladkie. Gdy gluten jest juz dobrze rozwiniety (ok.10-12 minut) stopniowo wgniatam w ciasto owoce i gdy sa juz rownomiernie rozmieszczone, zawijam ciasto w kule i ukladam w naoliwonej lekko misce. Zostawiam do wyrosniecia na 2 godziny. Pozniej odgazowuje i dziele na 13 czesci, przykrywam i zostawiam na 10 minut. Nastepnie z kazdej porcji ksztaltuje plaska buleczke i ukladam je na wysmarownej oliwa blasze do pieczenia. Zostawiam do wyrosniecia. W polowie czasu rosniecia rozgrzewam piec do 200C. Gdy sporo juz przyrosna wsuwam blache z bulkami do goracego pieca i pieke 10-15 minut, az pieknie zbrazowieja. Studze na kratce.

Polecam delikatnie przypieczone z maslem, ewentulanie ulubionym dzemem.

Przepis autorski.

Pain au Levain Fendu

2011-01-25T20:30:00.001Z

1000g bialej pszennej maki chlebowej

60g maki pszennej razowej

60g zytniej maki razowej

680g wody

300g pszennego zaczynu zakwasowego 100%

24g soli

5g drozdzy instant (opcjonalnie)

Maki wsypalam do duzej miski, dodalam, wode i dokladnie wszystko wymieszalam. Miske przykrylam szczelnie folia i zostawilam do autolizy na 20 minut. Nastepnie dodalam zaczyn, drozdze i sol. Po ponownym dokladnym wymieszaniu, wyjelam mase na stol i zagniotlam gladkie ciasto o srednio rozwinietym glutenie. Zostawilam na wyrosniecia na 90 minut, skladajac ciasto co 30 minut.

Wyrosniete podzielilam na 3 czesci (ok. 700g), kazda zawinelam w lekka kule i zostawilam na 15 minut. Nastepnie uksztaltowalam owalne bochenki. Gladka strona w gore ulozylam je na omaczonym delikatnie stole, posypalam odrobina maki i walkiem wycisnelam wglebienie wzdluz bochenka. Powstaly krater poszerzylam rolujac walek wprzod i w tyl az spod krateru byla cienko rozwalkowany a sam krater mial ok. 5cm szerokosci. Lekko obsypalam maka i zwinelam obie czesci chleba do srodka tak aby sie stykaly. Tak uformowane bochenki ulozylam kraterem w dol w koszach i zostawilam do wyrosniecia na 2 godziny.

W ostatniej godzinie wyrastania rozgrzalam piec wraz z kamieniem do 250C. Bocheki wylozylam na lopate kraterem w gore i zsunelam do naparowanego pieca. Natychmiast zmiejszylam jego temperature do 230C i pieklam 30 minut.

Przepis Susan, modyfikowany przez Petre.

Bochenki formowane metoda jak wyzej nazywaja sie fendu i prawie kazde ciasto chlebowe mozna formowac w ten sposob.

Fig Hazelnut Aniseed Levain

2011-01-18T12:28:00.005Z

Zaczyn:

200g bialej pszennej maki chlebowej

120g wody

20g dojrzalego zakwasu pszennego "sztywnego" 80%

Zakwas rozprowadzilam w wodzie, dosypalam make i po wymieszaniu zagniotlam sztywne ciasto, ulozylam je w misce, przykrylam szczelnie folia i zostawilam na 13 godzin (12-16).

Ciasto chlebowe:

320g zaczynu

600g wody

550g bialej pszennej maki chlebowej

250g T65

20g soli

180g pokrojonych grubo fig

100g uprazonych orzechow laskowych

5 gram nasion anyzku

Zaczyn rozprowadzilam w wodzie , wmieszalam maki. Miske przykrylam i zostawilam do autolizy na 20 minut. Nastepnie dodalam sol i zagniotlam ciasto o srednio rozwinietym glutenie. Na koniec dodalam figi, orzechy, anyz i znow krotko zagniotlam. Gdy dodatki byly juz rowno rozmieszczone w ciescie, zawinelam je w kule i wlozylam do lekko naoliwionej miski. Przykrylam folia i zostawilam do wyrosniecia w temperaturze pokojowej na 2 1/2 godziny. Ciasto zlozylam w polowie fermentacji.

Wyrosniete ciasto podzielilam na pol, uksztaltowalam kule i zostawilam na 15 minut. Nastepnie kazda z kul zamienilam w podluzny bochenek i zlaczeniem w gore umiescilam je w koszach. Ostatnie fermentacja trwala 2 godziny. W ostatniej godzinie wyrastania rozgrzalam piec wraz z kamieniem do maksimum. Gotowe bochenki przelozylam na lopate, nacielam szybko i zsunelam na goracy kamien. Temperature obnizylam do 230C i pieklam 15 minut z para. Znow obnizyla temeprature pieca do 225C i pieklam jeszcze 30 minut.

Przepis Jeffreya Hamelmana na 100 wydanie Weekendowej Piekarni. GN, dziekuje :D

Doskonaly z niebieskimi serami. Polecam!

Chalka z makiem

2011-01-18T10:35:00.004Z

330g bialej maki pszennej wysokoglutenowej

670g bialej maki pszennej chlebowej

55g cukru
75g zoltek
140g jajek
75g oleju
320g wody
19g soli

25g swiezych drozdzy
3 czubate lyzeczki suchego maku

zoltko roztrzepane z lyzka wody

Skladniki ciasta wymieszalam w misce. Wylozylam na stol i zagniotlam dosc scisle ciasto, o dobrze rozwinietym glutenie. Zostawilam je w cieplym miescu na 2 godziny, odgazowujac je delikatnie po 1 godzinie.

Natepnie podzielilam ciasto na 9 kawalkow, uksztaltowalam lekkie kule i zostawilam je pod przykryciem na 15 minut. Z kazdej kuli utoczylam walek i zaplotlam z nich 3 warkocze (z 3 walkow kazdy), ktory zostawilam na na oliwionej blasze do wyrosniecia na 1 1/2 godziny.

Chalke posmarowalam zoltiem roztrzepanym z lyzka wody. Wsunelam do pieca o temp. 195 stopni i pieklam ok. 20 minut. Po 15 minutach wyjelam challah z pieca i raz jeszcze posmarowalam ja roztrzepanym zoltkiem.

Na podstawie przepisu J. Hamelmana.

Pomaranczowa chalka na zakwasie

2010-12-06T17:05:00.002Z

270g zaczynu zakwasowego pszennego 100% hydracji
160g soku z pomaranczy (swiezo wycisnietego)
2 jajka
65g drobnego cukru
50g oleju z orzechow laskowych lub wloskich
540g bialej pszennej maki chlebowej
5g swiezych drozdzy (opcjonalnie)
2 czubate lyzki skorki otartej z pomaranczy
2 czubate lyzki kandyzownej skorki pomaranczowej
75g rodzynkow/zurawin/koryntek (do wyboru)
75g orzechow wloskich/laskowych/pekanow (do wyboru)

Lukier (opcjonalnie):
1 lyzka soku z pomaranczy
1 lyzka Grand Marnier
cukier puder

Do duzej miski wlewam zakwas, dodaje sok, jajka, cukier i olej. Mieszam dokladnie. Do plynow wsypuje make z pokruszonym drozdzami (opcjonalnie) oraz skorke otarta z pomaranczy i po krotkim przemieszaniu wykladam ciasto na stol i zagniatam ok. 10 minut, metoda Bertineta. Ciasto ma byc sprezyte o dobrze rozwinietym glutenie. Zostawiam do wyrosniecia na 2 godziny (warto zlozyc w polowie czasu). Ciasto bez drozdzy bedzie wyrastac dluzej.

Dobrze wyrosniete ciasto wykladam na stol i dziele na dwie czesci. Kazda rozciagam w prostokat i posypuje przygotowanymi bakaliami. Zwijam w rulon i delikatnie rozciagam go tak aby mial ok 60cm. Skladam walek na pol i przeplatam. Gotowe chalki ukladam na blasze wylozonej papierem do pieczenia. Przykrywam folia i zostawiam do wyrosniecia na 1 godzine (bez drozdzy nieco dluzej).

Rozgrzewam piec do 200C wraz z kamieniem. Wyrosniete chalki zsuwam wracz z papierem na goracy kamien i pieke ok 25-30 min. W polowie pieczenia wyjmuje papier spod chlebkow.

Ciasto mozna podzielic na wiecej czesci (4-5-6) i po uksztaltowaniu waleczkow zaplatac ozdobne chalki.

Ciepla jesczez chlake mozna polukrowac (utrzec cukier z sokiem pomaranczowym i Grand Marnier)

Przepis autorki bloga :D

Baguette Au Levain

2010-11-22T12:54:00.008Z

Zaczyn zakwasowy:

60g dojrzalego zakwasu zytniego razowego

200g bialej pszennej maki chlebowej lub zwyklej

200g wody

Skladniki zaczynu wymieszalam i zostawilam na 8 godzin w temp. ok. 35C (Zaczyn ma dobrze przysrosnac, a na jego powierzchni maja pojawic sie babelki).

Ciasto wlasciwe:

400g zaczynu zakwasowego

500g wody

350g bialej pszennej maki chlebowej

350g bialej maki pszennej zwyklej

100g maki pszennej razowej chlebowej

5-10g swiezych drozdzy*

18g soli

Na poczatek zakwas wymieszalam z woda w duzej misce, dodalam maki, drozdze i sol. Wszystko wymieszalam, a nastepnie zagniatalam metoda Bertineta ok. 8 min. Gdy ciasto stalo sie sprezyste, umiescilam je w naoliwionej misce i zostawilam na 1 1/2 godziny, skladajac w polowie tego czasu.

Wyrosniete ciasto odgazowalam, podzililam na 4 czesci i kazda zawinelam w lekka kule. Przykrylam i zostawilam na stole na 10 minut. Z kul uksztaltowalam bagietki i ulozylam je obok siebie na plotnie piekarskim. Przykrylam dobrze i zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine.

W tym czasie rozgrzalam piec wraz z kamieniem do 260C. Gotowe bagietki przekladalam na lopate , nacinalam szybko i zsuwalam na goracy kamien. Po 2 minuach pary (pryskalam co 30 sek) zmniejszylam temperature pieca do 240C i pieklam 20- 25 minut (gdy zaczna nabierac koloru pare wypuscic). Wystudzilam na kratce.

Bagietki sa pyszne, maja chrupiaca skorke i wilgotne, wspaniale wnetrze.

*drozdze mozna calkowicie pominac. Nalezy wowczas wydluzyc czas fermentacji glownej do 2 1/2 godziny, zlozyc co 45min. Ostateczne wyrastanie rowniez bedzie trwalo dluzej niz godzine.

Przepis autorki bloga ;D

Rogale prawie marcinskie

2010-11-12T13:03:00.005Z

Ciasto:
3 1/2 szklanki maki

3 lyzki cukru

szczypta soli

1 1/4 lyzeczki drozdzy instatnt

1 szklanka cieplego mleka
1 jajko
1 lyzeczka ekstraktu z wanilii
225g miekkiego masla (z tego 2 lyzki do ciasta, reszta do rozsmarowania na ciescie)

Nadzienie:
300g bialego maku
100g pasty migdalowej
3/4 szklanki cukru pudru
100g orzechow wloskich
100g zblanszowanych migdalow
3 lyzki kandyzowanej skorki pomaranczowej
3 lyzki gestej smietany
3 podluzne biszkopty lub amaretti, pokruszone na okruszki
75g rodzynek, sparzonych

Do posmarowania:
1 jajko roztrzepane z 2 lyzkami mleka

Lukier:1 szklanka cukru pudru
2-3 lyzki wody
posiekane orzechy do posypania

W duzej misce make mieszam z drozdzami, sola i cukrem. Dodaje miekkie maslo i rozcierajac je palcami lacze z maka. Mleko lekko podgrzewam i dodaje do niego jajko i ekstrakt. Roztrzepuje trzepaczka.
Plynne skladniki dodaje do suchych, mieszam, a pozniej zagniatam krotko ciasto, az stanie sie gladkie (trwa to tylko pare minut). Z ciasta formuje prostokat, zakrywam szczelnie folia i wkladam na godzine do lodowki. Schlodzone ciasto przekladam na stolnice i rozwalkowuje na prostokat o wymiarach 30x15cm, tak aby krotsze strony stanowily gore i dol. Maslo rozsmarowuje rownomiernie na ciescie zostawiajac 1/2cm margines dookola. Skladam ciasto jak list, sklejam brzegi i delikatnie rozwalkowuje znow na prostokat 25x17cm, powstrzymujac sie od podsypywannia maka. Skladam jak poprzednio i wkladam do lodowki na 45 minut. Powtarzam proces 3 razy, chlodzac ciasto miedzy walkowaniami przez 30 minut. Po zakonczeniu procesu ciasto dobrze zawijam i zostawiam w lodowce na min. 5 godzin.

Wyjmuje z lodowki na pol godziny przed planowanym robieniem. Ciasto rozwakowuje na prostokat o wymiarach 65x34cm i przecinam go wzdluz dlugiego boku na 2 czesci. Kazdy powstaly w ten sposob pasek kroje na 12 trojkatow.

Gdy rogale lezakuja w chlodzie przygotowuje nadzienie. Mak i orzechy sparzam goraca woda, po pol godzinie przesypuje na sito i zostawiam na godzine (musza dobrze sie odcedzic) .
Miele je pozniej dwukrotnie w maszynce razem z migdalami. Paste migdalowa rozcieram z cukrem pudrem, dodaje zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe, posiekana skorke pomaranczowa i namoczone i osuszone rodzynki. Dobrze mieszam, dodaje smietane i znow mieszm do uzyskania dosc zwartej plastycznej masy.

Tak przygotowane nadzienie rozsmarowuje na trojkatach ciasta, zostawiajac maly margines na wszystkich bokach. Nastepnie zwijam rogaliki. Ukladam na wylozonych pergaminem blachach, przykrywam i zostawiam do wyrosniecia, az podwoja objetosc, okolo 1 1/2 godziny. Rozgrzewam w tym czasie piec do 180ºC, wyrosniete rogale smaruje jajkiem roztrzepanym z mlekiem i pieke okolo 30 minut, az sie ladnie zezloca.

Potem je lukruje i zanim pomada zastygnie posypuje rogale posiekanymi orzechami.

Wiecej na temat powyzszego przepisu znajdziecie tutaj.

Chleb z pieczona dynia i prazonymi pestkami

2010-10-25T18:45:00.005+01:00

1kg bialej maki pszennej (zwyklej lub chlebowej)

286g aktywnego zaczynu zakwasowego ( bialego 100% hydracji)

314g wody

378g pieczonej dyni

20g soli

59g uprazonych pestek dyni

Super aktywny zaczyn polaczylam z woda, dodalam make i pokrojona w kostke pieczona dynie*. Wymieszalam dokladnie i zostawilam na 20 minut do autolizy.

Dodalam sol i po wymieszaniu wylozylam ciasto na stol i zagniatalam przez 6 minut. Nastepnie rozlozylam ciasto w prostokat i posypalam wierzch 1/3 uprazonych pestek dyni, zlozylam jak list i powtorzylam jeszcze dwa razy.

Gotowe ciasto umiescilam w naoliwonej lekko misce i zostawilam do wyrosniecia na 2 1 /2 godziny, skladajac ciasto w tym czasie 2 razy. Ciasto podzielilam, uksztaltowalam luzne kule i zostawilam na 10 minut.

Z kul uformowalam 4 bagietki i bochenek. Zostawilam do ostatniej fermentacji na 1 1/2 - 2 godziny. W tym czasie rozgrzalam piec do 240C. Pieklam z para przez 2 minuty (spryskujac piec co 30 sekund), po ostatnim pryskaniu zmniejszylam temperature do 230C i pieklam kolejne 20 minut (bagietki), 30 minut (bochenek).

* aby przygotowac pieczona dynie, wystarczy: pokroic dynie na kawalki (bez gniazd nasiennych), skropic oliwa z oliwek i oproszyc odrobina soli. Piec w 200C przez 45min, az dynia bedzie miekka.

Przygotowujac ten chleb uzylam dyni z jadalna skorka. Upieczonej dyni nie blendowalam, pokroilam ja jedynie na kawalki (wraz z przypieczona skorka) i w takiej postaci dodalam ja do ciasta chlebowego. Polecam te metode.

Prosty z kminkiem

2010-10-19T20:30:00.007+01:00

350g aktywnego zakwasu zytniego razowego 150% hydracji

200g wody

150g maki zytniej razowej

100g maki pszennej razowej

200g bialej pszennej maki chlebowej

7g soli

13g nasion kminku

W duzej misce wymieszalam wszystkie skladniki dokladnie. Powstale ciasto wylozylam na stol i zagniatalam przez 6 minut (ciasto jest raczej lepkie, glownie dzieki duzej zawartosci maki razowej).

Uformowalam z ciasta kule i wlozylam ja do lekko naoliwionej miski. Zostawilam pod przykryciem na 1-2 godziny.

Wyrosniete ciasto lekko odgazowalam i uksztaltowalam z niego kule (dobrze naciagnieta), ktora umiescilam zlaczeniem w dol w koszu wylozonym lanianym plotnem. Zostawilam do wyrosniecia na 1 1/2- 2 godz. W miedzyczasie rozgrzalam piec do 250C. Bochenek przelozylam na lopate i zsunelam na goracy kamien. Pieklam 10 minut. Nastepnie zmniejszylam temperature pieca do 210C i pieklam jeszcze 35 minut. Wystudzilam calkowicie przed krojeniem (wazne!)

Simple Mixed-Flour Sourdough
(from Bread Matters A. Whitely)

350g active wholemeal rye sourdough (150% hydration)
200g water (26C)
150g stoneground wholemeal rye flour
100g stoneground wholemeal wheat flour
200g strong white bread flour
7g salt
13g caraway seeds

First mix all the ingredients together, then scrape the dough out of the bowl on to the worktop and begin kneading. The dough is rather soft and sticky. Place in a bowl and allow 1-2 hours to rise. Shape a round loaf and place it in a cloth-lined banneton, seam side down (dust the lining with wholemeal rye flour). Enclose the basket in a plastic bag and put it in a warm place to prove (1 1/2 - 2 hours). In the meantime heat up your oven with the baking stone inside.

Bake in a hot oven (250C) for 10 minutes, then reduce the heat to 210C and bake for 35 minutes. Leave to cool completely before slicing.

Receptura z "Bread Matters" A. Whitley. Pyszny! Doskonale sie przechowuje.

Marraquetas

2010-10-08T10:34:00.006+01:00

(przepis Zorry, modyfikacje moje)

120g aktywnego zaczynu pszennego bialego 100%

6 g swiezych drozdzy

350g cieplej wody

600g maki ( chlebowa z Manitoba)

12g soli

Zaczyn polaczylam z 310g wody. Drozdze rozprowadzilam pozostala woda (50g) i dodalam do zaczynu. Wmieszalam obie maki. Miske przykrylam szczelnie i zostawilam ciasto do autolizy na 20 minut.

Nastepnie dodalam sol i zagniotlam ciasto (6 minut). Zawinelam w kule i umiescilam w naoliwionej misce, zostawilam na 2 godziny, skladajac ciasto po godzinie. Gotowe odgazowalam lekko i podzielilam na 16 czesci, z ktorych uksztaltowalam kulki. Ulozylam je zlaczeniem w gore na omaczonym blacie. Przygotowalam plotno piekarskie. Ukladalam kulki ciasta w parach zlaczeniem w dol pomiedzy falami plotna. Przykrylam i zostawilam na 20 minut.

Lekko podrosniete buleczki przelozylam na wysmarowana olejem blache do pieczenia i bambusowym patyczkiem zrobilam buleczkom przedzialek (bulke nie smarowalam oliwa ani nie posypywalam maka, zadbalam jednak aby bambusowy pret byl dobrze omaczony). Blache umiescilam w folii i zostawilam do wyrosniecia na 60 minut. W tym czasie rozgrzalam piec do 200C (z termoobiegiem). Blache wsunelam do gorcego pieca i pieklam z termoobiegiem przez 30 minut. Wyjelam z pieca, ostudzilam na kratce.

W przepisie zmienilam dwie rzeczy (malutkie rzeczy): polowe maki chlebowej zastapilam Manitoba (bo z doswiadczenia wiem, ze najlepsze bulki sa na mace wysokoglutenowej) i odrobinke zmienilam proces przygotowania ciasta - po krotkim wymieszaniu wszystkich skladnikow za wyjatkiem soli, miske z ciastem przykrylam i zostwilam do autolizy na 20 minut, nastepnie dodalam sol i zagniatalam ciasto recznie dokladnie 6 minut. Reszta jak w przepisie u Margot.

Polecam wszystkim. Margot dziekuje za "wyszperanie" doskonalego przepisu.

Zorra, thanks for the recipe, it's perfect!

Pain de Campagne 2010

2010-09-08T19:58:00.005+01:00

400g zytniego razowego zaczynu zakwasowego (150%)

1000g bialej pszennej maki chlebowej

60g maki pszennej razowej zwyklej

650 g wody 28C

24g soli

Zaczyn nastwilam 10 godzin wczesniej. Zostawilam w temperaturze pokojowej.

W duzej misce wymieszalam zaczyn z woda, dodalam obie maki. Calosc wymieszalam, krotko wyrobilam, miske przykrylam szczelnie i zostawilam na 30 minut.

Nastepnie dodalam sol i wyrobilam elastyczne, delikatnie lepkie ciasto. Zostawilam na 2 1/2 godziny do wyrosniecia, skladajac ciasto co 50 minut.

Podzielilam na dwie czesci i z kazdej uksztaltowlam bochenek. Ciasto ulozylam w koszach zlaczeniem w gore i zostawilam na 2 godziny do wyrosniecia. W tym czasie rogrzalam piec do 260C. Wyrosniete bochenki przelozylam na lopate nacielam i szybko wsunelam do pieca. Pieklam z para przez 2 minnuty (po wlozeniu bochenkowdo pieca spryskalam wnetrze i powtorzylam jeszcze 3 razy co 30sek). Nastepnie zmniejszylam temp. do 240C i pieklam jeszcze 30-35 minut.

Przepis autora bloga ;D

Chleb z ziemniakami, serem i rozmarynem

2010-08-04T13:40:00.004+01:00

230g bialego zaczynu zakwasowego levain (100% hydracji)
510g bialej pszennej maki chlebowej
3g drozdzy instant
230g ugotowanych ziemniakow w lupinkach
230g wody z gotowania ziemniakow
14g soli
115g sera Cheddar
liscie z 4-5 galazek rozmarynu, posiekane

W duzej misce wymieszalam caly zaczyn z polowa maki, drozdzami, wystudzonymi ziemniakami i polowa wody z gotowania ziemniakow. Miske (odkryta) zostawilam na 30 minut.

Nastepnie do ciasta dodalam pozostala make i sol, mieszalam dodajac tyle pozostalej wody aby powstalo raczej luzne ciasto. Wylozylam ciasto na stol i wyrabialam przez 6 minut. Dodalam posiekany rozmaryn i dalej zagniatalam przez 2 minuty. Ciasto powinno byc lepkie ale nie klejace sie (temp 25-27C). Gotowe ciasto umiescilam w naoliwionej misce, przykrylam i zostawilam na 90 minut, skladajac ciasto w polowie wyrastania.

Podzielilam na dwie czesci, ktorym nadalam ksztalt prostokata. Na srodku kazdego ulozylam plastry sera, zostawiajac dooola margines ciasta. Nastepnie zwinelam ciasto scislo, docisnelam konce.

Na blasze do pieczenia ulozylam akrusz pergaminu, posmarowalam go lekko oliwa i posypalam maka durum (semolina). Ulozyam bochenki obok siebie zostawiajac miedzy nimi odstep. Blache wsunelam do plastikowej torby i zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine. W tym czasie rogrzalam piec do 260C.

Wyrosniete bochenki nacielam szybko (dosc gleboko, do pierwszej warstwy sera) i zsunelam wraz z pergaminem na goracy kamien. Pieklam z para przez 35 minut (pare wtryskiwalam tylko przez pierwsze 2 minuty pieczenia co 30 sekund). Po ostatnim wstrzyknieciu pary zmniejszylam temperature pieca do 230C . Wystudzialm na kratce.

Doskonaly w smaku, miekki w srodku, o pieknej rustykalnej, chrupiacej skorce.

Przepis adaptowany z "BBA" P. Reinharta. Polecam!

Razowy

2010-07-26T12:31:00.004+01:00

Zaczyn zakwasowy:

30g aktywnego zakwasu zytniego razowego

150g wody

150g maki pszennej razowej

Skladniki zaczynu wymieszalam dokladnie, miske szczelnie przykrylam folia i zostawilam do fermentacji na 12-14 godzin.

Zaparka:

350g maki pszennej razowej

540g wrzacej wody

Make wsypalam do miski, wlalam wrzaca wode i dokladnie wymieszalam, przykrylam zostawilam na 12-14 godz.

Ciasto chlebowe:

890g zaparki

300g zaczynu

500g bialej pszennej maki chlebowej

18 g soli

W duzej misce wymieszalam cala zaparke z 300g zaczynu, dodalam make pszenna i sol, wymieszalam dokladnie, a pozniej zagniatalam ciasto przez 10-12 minut. Gluten powinien byc srednio rozwiniety. Temperatura ciasta 24C. Miske z ciastem przykrylam folia i zostawilam na 2 1/2 godziny, skladajac ciasto co 50 minut.

Wyrosniete ciasto lekko odgazowalam, podzielilam na dwie czesci i uksztaltowalam bochenki. Zlaczeniem w gore ulozylam je w koszach, kosze wsunelam do duzej foliowej torby. Szczelnie zamknelam i zostawilam do ostatniej fermentacji na 2 - 2 1/2 godz w 24C.

Pieklam z para w temp. 240 C przez 40 minut. Studzilam na kratce.

Przepis modyfikowany na bazie Whole-Wheat Levain, J. Hamelman.

Pszenno-zytni ze slonecznikiem

2010-06-14T12:13:00.007+01:00

Zaczyn:
3 lyzki aktywnego zakwasu zytniego razowego
45 g letniej wody
75 g bialej pszennej maki chlebowej

Wymieszalam skladniki zaczynu dokaldnie, zakrylam folia i zostawilam na 12 godzin.

Ciasto wlasciwe:
500g bialej pszennej maki chlebowej
100g mąki żytniej sitkowej
100gg mąki pszennej razowej
455g letniej wody
13g soli
120g ziaren słonecznika, uprażonych

Do duzej miski wsypalam maki , dodalam wode, wymieszalam, przykrylam i zostawilam na 30 minut. Nastepnie dodalam sol i zaczyn. Wyrabialam 5 minut po czym dodalam wystudzone ziarna slonecznka i znow zagniatalam 3 minuty. Ciasto bylo gladkie i elastyczne. Zostawilam do wyrosniecia na 2 1/2 godziny i skladalam co 50 minut.

Wyrosniete ciasto odgazowalam, podzielialam na dwie czesci, z kazdej uksztaltowalam luzna kule i zostawilam na 15 minut. Z kazdej porcji uformowalam bochenek i zlaczeniem w gore umiescilam w koszu. Zostawilam do wyrosniecia na 1 1/2 godziny. Rozgrzalam piec wraz z kamieniem do 250C. Pieklam z para przez 10 minut, nastepnie zmniejszylam temperature pieca do 220C i pieklam jeszcze 35 minut.

Miabbelko, dziekuje za doskonaly przepis :D.

Chleb razowy pszenno-zytni Michela Suasa

2010-05-11T20:52:00.005+01:00

Zaczyn zakwasowy:
80g mąki pszennej razowej zarnowej
60g wody
20g aktywnego żytniego razowego zakwasu 150% hydracji

Wszystkie składniki wymieszalam i odstawilam na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namaczanka:
18g siemienia lnianego
18g ziaren słonecznika
18g białego sezamu
19g płatków owsianych
40g wody

Wymieszalam skladniki w misce, zalalam woda i odstawilam na 2 godziny.

Ciasto właściwe
260g mąki pszennej razowej T85
100g mąki żytniej razowej zarnowej
40g mąki żytniej sitkowej
280g wody
12g soli
2g świeżych drożdży
caly zaczyn
cala namaczanka

Wszystkie składniki oprócz namaczanki wymieszalam, a pozniej wyrabialam przez 5 minut. Dodalam namoczone ziarna i znow zagniotlam (4 minuty). Uformowalamy kulę i odstawilam w misce na 90 minut.
Po tym czasie znow krotko zagniotlam i zostawilam na kolejne 30 minut. Nastepnie uksztaltowalam podłużny bochenek i zlaczeniem w gore zostawilam go w koszu na 1 godzine. W tym czasie rozgrzalam piec z kamieniem do 240 st. C. Wyrośnięty chleb delikatnie przelozylam na lopate, nacielam i wsunelam do pieca. Pieklam z parą (w pierwszych 10 minutach) przez 35 minut. Gdy chleb byl juz gotowy, wylaczylam piec zostawiajac bochenek w srodku na kolejne 10 minut z uchylonymi drzwiami. Potem wystudzilam na kratce (12 godzin).

Przepis ten pojawil sie w 72 wydaniiu Weekendowej Piekarni

Old Milwaukee

2010-05-04T14:50:00.004+01:00

Zaczyn zakwasowy:
20g zakwasu zytniego razowego
250g wody (28C)
250g maki zytniej razowej
1 lyzka nasion kminku

Skladniki zakwasu wymieszalam dokladnie i zostawilam na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Ciasto wlasciwe:
370g wody (22C)
100g maki zytniej sitkowej
650g maki pszennej chlebowej
1/2 lyzeczki drozdzy instant
1 lyzka soli
3 lyzki rozpuszczonego masla
2 lyzki czarnej molasy
1 lyzka ciemnego muscovado

Caly zaczyn (minus 20g) rozmieszalam z woda, dodalam maki i pozostale skladniki. Zagniotlam delikatnie lepkie, plastyczne ciasto. Ciasto (62%hydracji) nie bylo ani luzne ani zbyt scisle i zagniatalo sie niezwykle latwo. Zostawilam do wyrosniecia w naoliwionej misce na nieco ponad 1 godzine. Odgazowalam i podzielilam na dwie czesci. Zostawilam na 10 minut, a nastepnie uksztaltowalam dwa podluzne bochenki. Ulozylam je w koszach zlaczeniem w gore. Zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine i 15 minut. W tym czasie rogrzalam piec z kamieniem. Gotowe bochenki przelozylam na lopate nacielam szybko i wsunelam do pieca. Pieklam w 240C przez 35 minut. Skorka chleba jest delikatnie przypalona (cukier/molasa w ciescie), nie pogarsza to jednak smaku pieczywa (mozna ewentulanie przykryc chleby arkuszem folii aluminiowej po 20-25 minutach). Wystudzilam na kratce.

Przepis autorski, inspirowany De Gustibus.

Lees Sourdough

2010-02-18T12:00:00.002Z

240g aktywnego zakwasu zytniego razowego lub pszennego 100% hydracji

280g wody

390g bialej pszennej maki chlebowej

90g maki zytniej razowej

11 g soli

W duzej misce rozmieszalam zakwas z woda, wsypalam obie maki, dobrze wymieszalam. Miske przykrylam szczelnie i zostawilam na 20 minut do autolizy. Dodalam soli zagniotlam gladkie, delikatnie lepkie ciasto (ok. 10 minut). Umiescilam je w naoliwonej misce i zostawilam pod przykryciem na 2 1/2 godziny, skladajac w polowie czasu fermentacji.

Wyrosniete ciasto podzileilam na pol, uformowalam lekkie kulki, przykrylam i zostawilam na 20 minut. Nastepnie uksztaltowalam dwa bochenki i zostawilam je w koszach, zlaczeniem w gore na 2 1/2 godziny.

Piec wraz z kamieniem rozgrzalam do 250C. Pietnascie minut przed pieczeniem wlozylam do pieca pokrywe. Chleb przelozylam na lopate, nacielam i zsunelam na goracy kamien, spryskalam (10 razy) i szybko nalozylam z powrotem pokrywe. Temperature zmniejszylam do 230C i pieklam 15 minut. Po tym czasie zdjelam pokrywe i pieklam kolejne 10-15 minut. Piec wylaczylam zostawiajac chleb w srodku przez 10 minut (w celu wysuszenia skorki).

Paczki karnawalowe

2010-02-17T12:18:00.002Z

840g maki zwyklej
60g drozdzy swiezych
420g mleka, wrzacego
7 jajek, oddzielonych
100g cukru
1 1/2 lyzki araku, rumu, spirytusu
150g masla, stopionego

Przygotowalam 4 miski. Make podzielilam na pol i przesialam po 420g do dwoch misek. Make w jednej z misek zalalam wrzacym mlekiem, dobrze wymieszalam i zostawilam do wystudzenia. Do maki w drugiej miesce wkruszylam drozdze, wymieszalam. Do trzeciej miski wlozylam zoltka i ubilam je na blada, puszysta mase z cukrem. W czwartej misce ubilam bialka na sztywna piane.

Do miski z zaparzona maka wlewalam po lyzce stopionego masla, po kazdym dodaniu dobrze ciasto wyrabiajac. Gdy zuzylam juz cale maslo, stopniowo dodawalam ubite zotka z cukrem, na zmiane z maka z drozdzami. Caly czas wyrabiajac dodalam alkohol i na koniec piane z bialek.Wyrobilam gladkie, lsniace luzne ciasto (ok. 20-25 minut) - wszystkie te czynnosci mozna wykonac w mikserze, dla wprawionych reczna metoda Bertineta jest tutaj polecana.

Ciasto przelozylam do naoliwonej miski i zostawilam do wyrosniecia na 1-1 1/2 w cieplym miejscu(gdyby ciasto szybko roslo, warto je odgazowac i fermentowac podana ilosc czasu).Wyrosniete ciasto wylozylam na naoliwony blat, odgzowalam zwijajc w rulon i podzieliam na 30 czesci a 61g. Kazda czesc zwinelam (dobrze miec naoliwone dlonie) w lekka kulke i zostawilam pod przykryciem.

Nastepnie z kazdej kuli zrobilam dlonia placek i nakladalam po lyzce nadzienia do srodka, zwijjalam paczki i ukladalam ja zlaczeniem w dol na naoliwionej blasze. Przykrylam i zostawilam na 20 minut.W tym czasie w woku rozgrzalam oliwe i gdy uzyskala 180C wykladalam po 3-4 paczki, smazylam 2 minuty, patyczniem pomagalam im przewrocic sie na druga strone i dalej pieklam ok 2 minut. Wyjmowalam , na kratke, odsaczalam dokladnie. Gdy lekko przestygly lukrowalam arakowym lukrem (cukier puder, arak, woda).

Naprawde najlepsze paczki swiata!

Rosyjski z ziemniakami

2010-02-14T21:09:00.001Z

225g ugotowanych ziemniakow, przepuszczonych przez praske,
2 lyzki masla

115g aktywnego zakwasu zytniego razowego 100% hydracji

100g wody z gotowania ziemniakow

350g bialej pszennej maki chlebowej

1/4 lyzeczki drozdzy instant (opcjonalnie)

2 lyzeczki soli

1/2 lyzeczki mielonego kminku (opcjonalnie)

Ziemniaki polaczylam z maslem. Do miski wlozylam zakwas i rozmieszalam go z woda. Dodalam make pszenna, drozdze i sol, przemieszalam i dodalam ziemniaki oraz kminek. Wyrobilam gladkie, delikatnie scisle ciasto. Zostawilam do wyrosniecia w cieplym miejscu, az podwoilo objetosc (ok. 1 godziny).Ciasto wylozlam na stol i odgazowalam dokladnie. Uksztaltowalam bochenek i wlozylam go do omaczonego kosza zlaczeniem w gore. Zostawilam do ponownego wyrosniecia na 1 godzine. W tym czasie rozgrzalam piec do 230C. Wyrosniety bochenek przelozylam na lopate, szybko nacielam i wsunelam do naparowanego pieca. Pieklam z para przez 10 minut, nastepnie obnizylam temperature pieca do 210C i pieklam kolejne 15 minut. Dopiekalam 10 minut w 200C. Wystudzilam przed pokrojeniem. Pyszny!

Moja wersja przepisu J.Shapter/C.Ingram na Russian Potato Bread

Ruisleipa

2010-02-08T20:51:00.004Z

300g zytniego zakwasu razowego 150%

300g wody letniej

100g maki zytniej razowej

300g maki zytniej jasnej

300g maki pszennej chlebowej

15g soli

1/2 lyzeczki drozdzy instant

W misce wymieszalam zakwas z woda dodalam maki, sol i drozdze. Po wymieszaniu, zagniotlam raczej luzne ciasto (metoda Bertineta) i zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine. Podzielilam ciasto na 16 czesci i kazda zawinelam w luzna kulke. Zostawilam przykryte, zlaczeniem w gore, na 15 minut, po czym raz jeszcze uksztaltowalam kulki o nieco bardziej naciagniete i natychmiast walkowalam je na niewielkie placki o grubosci 1 cm na powierzchni omaczonej gruba razowa maka zytnia. Nastepnie na srodku kazdego placka wbijalam paleczke (taka chinska) i obracajac plackiem robilam w nim dziurke. Pozniej grubszym koncem paleczki robilam w placku wglebienia. Rzecz w tym aby chlebek w czasie fermentacji sie nie napuszyl i zanadto nie urosl. Nie mozna tez dopuscic aby po upieczeniu wnetrze bylo puste.Tak przygotowane placki ulozylam na wysmarowanych olejem blachach i zostawilam na 45-60 minut do wyrosniecie w cieplym miejscu. W tym czasie piec rozgrzalam do 230C. Pieklam placki ok.35 minut az ich wierzchy zrumienily sie. Wystudzilam porzadnie na kratce.

Bardzo pyszne i wcale nie odbiegajace smakiem od oryginalu :D

Buleczki z siemieniem lnianym

2010-01-15T23:28:00.006Z

185g mleka
125g wody
3 łyżki miodu
1 duże jajko
2 łyżki oleju z orzechów laskowych/wloskich lub roztopionego masła
325g mąki pszennej
175g mąki pszennej razowej
80g siemienia lnianego
13g swiezych drozdzy (1 1/3 lyzeczki instant)
10g soli

Siemię lniane miele w mlynku (mozna recznym blenderem rowniez). W miseczce mieszam mleko, wode, miod, jajko i tluszcz. Do duzej miski wsypuje obie maki i zmielone siemie lniane, wkruszam drozdze, mieszam, pozniej wsypuje sol. Plynne wlewam do suchych. Dokladnie polaczone skladniki wykladam z miski na stol i zagniatam przez 10 minut. Kule ciasta umieszczam w misce i wcieplym miejscu zostawiam do fermentacji na 45minut. Ciasto wykladam znow na stol i zagniatam przez 5 minut. Z powrotem wkladam do miski i pozwalam ciastu wyrosnac kolejne 45 minut. Pozniej dziele na 10 czesci (89g) i z kazdej formuje okragla buleczke. Ukladam je na blasze i zostawiam do wrosniecia szczelnie okryte folia na 1 godzine w temp. 23C. Buleczki pieke z para w piecu rozgrzanym do 200C przez 20 minut.

Agiusiu, jak zwykle cudowne, dziekuje za przepis :D

Pieczenie chleba krok po kroku - odmierzanie skladnikow

2010-01-13T20:44:00.002Z

Do produkcji pieczywa domowym sposobem polecam zakup i uzywanie elektronicznej wagi kuchennej . Poprawne odmierzenie skladnikow (za pomoca wagi, a nie szklanek) pomoze nam uzyskac odpowiednia konsystencje ciasta, charakterystyczna dla danych rodzajow chleba. Poprzez dodanie do siebie wagi wszystkich skladnikow poznamy wage calosci ciasta, co pomoze nam pozniej w dzieleniu go na odpowiednie porcje, a co z tym sie wiaze, dowiemy sie od razu jakich i ile koszy, foremek potrzebowac bedziemy. W koncu ile bochenkow z danego ciasta jestesmy w stanie upiec.

Pszenno-zytni z prazona maka

2010-01-11T08:46:00.005Z

Zaczyn zakwasowy:
55 g zakwasu zytniego razowego 150%
110 g mąki żytniej razowej
150 g wody

Składniki wymieszalam i zostawilam 14 godzin w 24C.

Prazona maka:
80 g mąki żytniej
200 g wody

Na rozgrzana suchą patelnię wsypalam zytnia mąkę i prażylam ja, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Przesypalam do miseczki i dolewalam stopniowo letniej wody, energicznie mieszając az powstala brazowa papka. Miseczke zakrylam szczelnie i zostawilam do calkowitego ostygniecia.

Ciasto wlasciwe:
caly zaczyn
cala maczna papka
620g bialej pszennej maki chlebowej
250g wody
17g soli

Zaczyn polaczylam z maczna papka, wlalam wode, wsypalam sol i 220g maki. Wymieszalam dokladnie (ciasto jest bardzo luzne) i zostawilam na 2 1/2 godziny w 22C, szczelnie przykryte folia. Po tym czasie wsypalam pozostala make i wyrobilam (Bertinet, ok. 10 minut) delikatnie luzne lecz sprezyste ciasto. Zostawilam na 20 minut, po czym uksztaltowalam okragly bochenek. Wlozylam go do kosza, zlaczeniem w gore i zostawilam do wyrosniecia na 2 godziny. Pieklam z para na kamieniu w piecu nagrzanym do 250C przez 10 minut, 20 min w 230C i pozostale 15 minut w 210C. Chleb studzilam na kratce, pokroilam nastepnego dnia.

Z autorskiego przepisu Dany z Lesnego Zakatka. Dziekuje :*

Slodki chlebek

2010-01-11T08:40:00.004Z

350 g mąki pszennej
1 łyżeczka drożdży instant
20 g cukru
1/2 łyżeczki soli
100 ml mleka
20 g masła
50 g jogurtu z wanilia
1 jajko
2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy
1 łyżeczka soku z cytryny
szczypta zdziebel szafranu, utluczona w mozdzierzu

Do miski wsypalam make, drozdze, cukier i sol. W rondelku podgrzalam mleko z maslem, gdy sie rozpuscilo zdjelam z ognia i wystudzilam. Dodalam jogurt, jajko, wode z kwiatow pomaranczy, sok z cytryny i utluczony szafran. Dobrze wszystko wymieszalam i przelalam do miski z maka. Po polaczeniu skladnikow, wyjelam ciasto na stol i zagniatalam az stalo sie gladkie i lsniace. Zoastwilam je na 1 godzine, po czym podzielielm na 6 czesci. Z kazdej uksztaltowalam zgrabna kulke i wszytskie 6 umiescilam w blaszce wylozonej papilotem. Zostawilam do wyrosniecia na 50 minut. Wierzch chlebka posmarowalam roztrzepanym jajem z lyzka mleka i wsunelam do pieca rozgrzanego do 180C. Pieklam 25 minut.

Wypiek z WP #57.

Bueczki slodowe

2010-01-11T08:37:00.004Z

1kg bialej pszennej maki chlebowej
600g letniej wody
20g swiezych drozdzy
1 lyzka ciemnego slodu jeczmiennego w proszku (w kolorze jasnego kakao)
150g zaczynu zakwasowego bialego pszennego 100% hydracji
4 lyzeczki soli

Do miski wsypalam cala make i slod, dobrze zamieszalam i zrobilam wglebienie, do ktrego wlalam troche wody, wkruszylam drozdze, wmieszalam odrobine maki. Miske przykrylam sciereczka i zostawilam ja w cieplym miejscu na 15 minut. Gdy drozdze sie ukatywnily, dolalam reszte wody, zaczyn i dokladnie wymieszalam. Wyjelam ciasto na stol i wyrabialam je przez 5 minut, nastepnie dodalam sol i zagniatalam jeszcze przez 5-7 minut, az ciasto stalo sie gladkie, elastyczne i miekkie. Miske wysmarowalam olejem i umiescilam w niej kule ciasta. Zostawilam szczelnie przykryte folia na 1 1/2 godziny. Po tym czasie ciasto odgazowalam i podzielilam na dwie czesci. Jedna czesc zapakowalam z powrotem do miski i wsunelam do lodowki. Zostawilam na 12 godzin, odgazowujac raz. Z drugiej czesci zrobilam 12 buleczek. Ulozylam je na naoliwonej blasze i zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine. Pieklam z para w piecu rozgrzanym do 250C przez 10 minut, 10 minut w 230. Dopieklalam w 210c przez 5 minut.Podobnie postapilam z czescia ciasta dojrzewajaca w chlodzie. Przed podzieleniem na czesci, ciasto zostawilam na godzine na kuchnenym stole. Buleczki maja bardzo, bardzo chrupiaca skorke, na powierzchni ktorej pojawiaja sie juz w piecu dziesiatki malych babelkow (widac je na zdjeciu), wnetrze ma kolor slodowy i jest niezwykle mieciutkie i pachnace.

Ukrainski

2010-01-04T13:07:00.009Z

Zaczyn zakwasowy:
190g zakwasu zytniego razowego 150%
220g maki zytniej sredniej (sitkowej)
160g wody

Skladniki wymieszalam dokladnie i zostawilam na 4 godziny w 32C.

Ciasto wlasciwe:
570g zaczynu
300g wody
400g bialej pszennej maki chlebowej
95g maki pszennej razowej
0.5 - 4g drozdzy (opcjonalnie)
12g soli

Zagniotlam luzne i lepkie ciasto (polecam metoda Bertineta). Gdy gluten byl juz dobrze rozwiniety ciasto wlozylam do naoliwionej miski i zostawilam do wyrosniacia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzielilam ciasto na dwie czesci, a nastepnie kazdy kawalek rozlozylam na naoliwionym blacie w cienki prostokat i naoliwionymi (lub mokrymi) rekoma zwinelam w rulon. Wlozylam do przygotowanych blaszek i zostawilam do wyrosniacia na 60 - 90 minut. W tym czasie rozgrzalm piec do 260C (max moc pieca). Wyrosniete bochenki spryskalam woda i wsunalem do pieca Pieklam 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C. Cieple jeszcze bochenki posmarowalam "cienkim" krochmalem.

Przepis znalazlam na stronie Mariany . Moj chleb zrobilam na zaczynie z maki zytniej razowej 150%, co spowodowalo inna hydracje mojego ciasta (moje bylo luzniejsze). Zmienilam tez technike pieczenia (malejaca temperatura) i ciasto podzielilam na dwa bochenki.

Solanki

2009-12-02T21:31:00.005Z

100g aktywnego bialego zakwasu100%
900g maki pszennej 00
100g bialej maki zytniej
15g swiezych drozdzy
15g soli
2 duze zoltka
300ml letniego mleka
300ml letniej wody

olej do smarowania
bialko

posypka:
sol Maldon
kminek

Wszystkie skladniki ciasta wymieszalam w misce, po czym zagniotlam gladkie, nieco twardawe ciasto (Karnia pisze, ze ma byc "jak na pizze" i bylo!). Zostawilam do wyrosniecia na 1 1/4 godziny w cieplym miejscu. Ciasto podzielilam na 4 czesci i kazda rozwalkowalam na placek o grubosci 1/2cm. Wypedzlowalam wierzchy plackow olejem slonecznkowym, a nastepnie nozem do pizzy podzielilam je na 8 czesci. Zwinelam jak rogaliki, zostawiajac proste konce. Ulozylam na naoliwionych blachach i zostawilam, przykryte, do wyrosniecia. W tym czasie rogrzalam piec do 250C. Gdy chlebki znacznie podrosly, posmarowalam je roztrzepanym bialkiem i posypalam sola, kminkiem, albo jednym i drugim. Pieklam ok.20 minut. Wystudzilam na kratce.

Przepis na solanki podala Karina na forum CinCin, moj podalam w wersji zmodyfikowanej.

Wpis dedykuje Panu Brzucho :D

Francuski chleb wiejski na zakwasie

2009-11-23T14:40:00.004Z

Zaczyn:

40g aktywnego zakwasu żytniego 150%

80g wody,

80g bialej pszennej mąki chlebowej

Wszystkie składniki wymieszalam i zostawilam w temp. pokojowej na 12 godzin.

Ciasto wlasciwe:

300g wody 25C

330g mąki pszennej chlebowej (uzylam 200g T65 i 130g bialej pszennej chlebowej)

80g jasnej mąki żytniej

60g mąki pszennej razowej (uzylam T85)

1 1/2 łyżeczki soli

1/8 lyzeczki drozdzy (opcjonalnie)

Zaczyn wymieszalam z letnia woda. W osobnej misce polaczylam maki i dodalam do nich rozwodniony zaczyn. Wymieszalam, miske przykrylam i odstawilam na 20 minut.Dodalam sól i zagniotlam luzne ciasto (metoda Bertineta). Ciasto zawinelam w kule i zostawilam do wyrosniecia na 3 godziny, skladajac je w tym czasie 3 razy, co 45 minut.Wyrosniete ciasto odgazowalam delikatnie i uksztaltowalam jeden duzy bochenek. Wlozylam do do kosza zlaczeniem w gore i pozwolilam mu wyrosnac przez ok. 1 1 /4 godziny. W tym czasie rozgrzalam piec wraz z kamieniem. Chleb nacielam. Pieklam z para w temperaturze 245C przez 10 minut. Nastepnie temperature obnizylam do 230C i pielam jeszcze 30 minut. Wystudzilam na kratce.

Przepis od Ptasi, WP #52

Chleb z cebulka i bialym winem

2009-11-23T14:38:00.001Z

500g mąki pszennej (250g wloskiej 00 i 250g bialej pszennej maki chlebowej)

1 1/2 łyżeczki drożdży instant

ok. 150ml białego wina,

160ml letniej wody,

2 łyżki masła,

2 małe cebule,

1 1/2 łyżeczki soli

Stopilam masło i zeszklilam na nim drobno posiekaną cebulę. Na patelnie wlalam 4 łyżki białego wina. Odcedzilam cebulkę od płynu, ktory dopełnilam białym winem do 150ml.Mąkę wymieszalam z solą i drożdżami, wlalam wino i wodę. Wmieszalam przestudzona cebulę. Zamieszalam. Miske z ciastem przykrylam i odstawilam na 10 min. Nastepnie zagniotlam miękkie i sprężyste ciasto. Uformowalam kulę, przełożylam ja do natłuszczonej miski, odstawilam do wyrastania na ok. 1 1/2 godz. (zlozylam po 45 minutach)).Wyrosniete ciasto podzielilam na 2 części i uformowalam bagietki. Wlozylam je do bagietkowej formy do wyrastania 45 minut. Przed pieczeniem chlebki nacielam. Pieklam w 230 C z para przez 25 minut.

Przepis od Ptasi, dziekuje :D

Tureckie buleczki

2009-11-17T13:12:00.002Z

Zaczyn:

320g bialej pszennej maki chlebowej

1 1/2 drozdzy instant

340g letniego mleka

Make lacze z drozdzami, dolewam mleko, mieszam, wyrabiam rzadkie ciasto.

Zostawiam na 45-60 minut.

Nastepnie do zaczynu dodaje:

215g bialej pszennej maki chlebowej

20g mielonych migdalow

25g ciemnego slodu

15g ciemnego muscovado

1 lyzeczke soli

50g stopionego masla

50g molasy

1 jajko

100g rodzynek

male jajko rotrzepane z lyzka mleka

Maslo topie wraz z molasa. Studze i dodaje roztrzepane jajko. Do miski z zaczynem dodaje make, slod, migdaly, cukier i sol. Wlewam maslano -jajeczna miskture i wyrabiam gladkie, elastyczne, delikatnie lepkie ciasto (ciasto jest raczej luzne). Pod koniec wyrabiania dodaje rodzynki.

Zostawiam do wyrosnicia na 1 1/2 godziny. Po tym czasie ciasto odgazowuje, dziele na 10 czesci (109g), formuje lekkie buleczki i pod przykryciem, zostawiam na 10 minut. Nastepnie ksztaltuje dobrze naciagniete bulki, ukladam je na naoliwionej blasze i zostawiam do wyrosniecia na 60 minut.

Przed pieczeniem smaruje bulki jajem z mlekiem.

Pieke w piecu 210C przez 30 minut. Studze.

Pasuja do dzemu i do sera ;D

Przepis na buleczki opracowalam w oparciu o przepis Dorotus, ktory rowniez mozna znalezc tu na blogu: Turecki chlebek.

Chleb z ziemniakami i orzechami

2009-11-14T18:53:00.000Z

270g aktywnego zaczynu pszennego 100%
330g wody
200g ugotowanych ziemniakow, utluczonych na gladka mase
150g francuskiej maki T65
350g bialej pszennej maki chlebowej
150g francuskiej maki T85
1/2 lyzeczki drozdzy instant
14g soli
75g orzechów włoskich, grubo pokrojonych
75g orzechów laskowych uprazonych, grubo pokrojonych

Zaczyn wymieszalam z woda, dodalam ziemniaki, maki oraz 1/2 lyzeczki drozdzy. Wymieszalam i zagniotlam dosc luzne i lepkie ciasto. Nastepnie dodalam sol i zagniatalam jeszcze 4 minut, na koniec dodalam orzechy i zagniatalam tak dlugo, az zostaly rownomiernie rozmieszczone w ciescie.
Ciasto wlozylam do miski i szczelnie zakryte zostawilam w temperaturze pokojowej na 1 1/2 godziny, skladajac je co 30 minut.
Dobrze wyrosniete ciasto uksztaltowalam w podluzny bochenek i zostawilam do wyrosniecia w koszu na 1 godzine.
W tym czasie rogrzalam piec. Chleb przelozylam na lopate, nacielam i zsunelam na rozgrzany kamien. Pieklam w 240C przez 10 minut, w 220C kolejne 10 minut. Na koniec dopiekalam chleb w 200C przez 25 minut. Wystudzilam dobrze na kratce.

Pain au Levain II

2009-10-29T15:19:00.002Z

Zaczyn:
31g zakwasu zytniego razowego 50% (tzw. sztywnych kultur)
93g wody
145g bialej pszennej maki chlebowej
10g maki zytniej sredniej

Ciasto chlebowe:
800g bialej pszennej maki chlebowej
400g maki zytniej sredniej
740g wody temp. 24C
22g soli
279g zaczynu (caly zaczyn)

Zagniotlam skladniki zaczynu i szczelnie przykryty zostawilam na 12 godzin w temperaturze pokojowej.Nastepnego dnia do duzej miski wsypalam maki (;D), wlalam wode i wymieszalam na bezladna mase. Zostawilam na godzine pod przykryciem.

Nastepnie dodalam do masy sol i po kawalku zaczynu. Zagniotlam calkiem elastyczne ciasto i zostawilam je do wyrosniecia na 2 1/2 godziny, skladajac ciasto co 50 minut.Podzielilam wyrosniete ciasto na 3 czesci (ok. 730g kazda) i zostawilam na 10 minut, nastepnie uformowalam bochenki i zlaczeniem w gore ulozylam je w omaczonych koszach. Zostawilam do wyrosniecia (kazdy w innej temperaturze). Ten pozostawiony w najcieplejszym miejscu byl gotowy do pieczenia po prawie 2 godzinach. Naciety wsunelam do pieca i pieklam z para 40 minut w piecu rozgrzanym do 230C. Podobnie postapilam z dwoma pozostalymi bochenkami.

Powyzsza receptura to zmodyfikowana wersja przepisu J. Hamelmana Pain au Levain.

Crusty Hard Rolls

2009-10-22T20:52:00.001+01:00

780g maki (np. wloskiej 00)
500g letniej wody
15g swiezych drozdzy
1 lyzka cukru
2 lyzeczki soli

Zaczyn przygotowalam z 260 gramow maki, letniej wody, cukru i drozdzy. Wszystko wymieszalam w misce i zostawilam w cieple na 15 minut.

Do zaczynu dodalam reszte maki i sol i wyrobilam elastyczne ciasto. Zostawialam na 1 godzine, znow zagniotlam krotko i ponownie zostawilam do fermnetcji na godzine.

Gotowe ciasto podzielilam na 20 czesci, zawinelam w lekkie kule i pod przykryciem zostawilam na 15 minut. Nastepnie z kazdej kuli uksztaltowalam owalne buleczki. Ulozylam je na naoliwionej blasze i pozwolilam im wyrastac przez 30 minut. Piec rozgrzalam do 220C. Przed wlozeniem do pieca, bulki smarowalam jajkiem roztrzepanym z mlekiem i posypalam makiem. Nacielam wzdluz i wsunelam do pieca. Pieklam 25 min. Wystudzilam na kratce.

Przepis zmodyfikowalam, oryginal znajdziecie u Petry H.

47% Rye

2009-10-17T08:46:00.000+01:00

315g dojrzalego zakwasu zytniego 50%

265g maki zytniej razowej zarnowej

527g bialej pszennej maki chlebowej

570g wody temp. 22C

1/4 lyzeczki drozdzy instant

19 g soli

W misce wymieszalam wszystkie skaldniki, a nastepnie wyrobilam nieco lepkie lecz spojne ciasto o srednio rozwinietym glutenie. Wlozylam do miski wysmarowanej olejem i zostawialam do wyrosniecia, na 1 godzine. Ciasto podzielilam na 3 czesci, ktore po kolei rozplaszczalam w prostokat i skladalam na trzy, jak list. Ukladalam zlaczeniem w dol na omaczonej desce, ktora zsunelam do duzego foliowego worka i zostawilam na 20 minut. Nastepnie odwrocilam ciasto zlaczeniem w gore, lekko odgzowalam i po obroceniu o 90 stopni zwijalam scislo podluzne bochenki. Osypalam wierzchy obficie maka i nacielam je. Ulozylam na desce i wsunelam pod folie.Zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine, w tym czasie rogrzalam piec z kamieniem do 260C.Bochenki wlozylam do pieca zmniejszylam temperature do 240C. Pieklam z para przez 8 minut. Nastepnie bez pary przez 20 minut. Po tym czasie piec wylaczylam, zostawiajac w nim chleby na 15 min z drzwiami pieca lekko uchylonymi. Wyjelam bochenki na kratke i wystudzilam (ok. 12 godzin).

Przepis wyszperalam u Susan, niezwykle utalentowanej domowej piekarki. Susan adaptowala swoj przepis z przepisu SFBI. Ja rowniez wprowadzilam niewielkie zmiany - uzylam zakwasu zytniego razowgo i zmniejszylam ilosc drozdzy piekarskich o polowe.

Susan, thank you :D

Bagles

2009-10-12T19:43:00.000+01:00

15 swiezych drozdzy lub 1 1/2 lyzeczki instant
2 lyzeczki slodu diastatycznego w proszku
350g letniejwody
600g bialej pszennej maki chlebowej (mozna mieszac z Manitoba)
2 lyzeczki soli
4 lyzki oleju

2 lyzki syropu slodowego
1-2 bialka roztrzepane z 1 lyzka zimnej wody
mak, sezam do posypania

Drozdze rozprowadzam w wodzie. Do miski wsypuje make, slod i sol. Wlewam wode z drozdzami, mieszam, dodaje olej. Po dokladnym polaczeniu sie skladnikow, wykladam ciasto na stol i zagniatam je przez 8-10 minut, gluten ma byc mocno rozwiniety. Zostawiam na 1 godzine w temp 24C.Wyjmuje ciasto na stol, dziele na 20 czesci (ok. 48g kazda) i z kazdej formuje ksztaltne okragle buleczki. Zostawiam je na 5-10 minut, po czym splaszczam je nieco i kciukiem robie dziurke w srodku kulki. Na palcu lub drewnianym trzonku obracam ciastem, az dziurka w srodku stopniowo sie powiekszy, a musi byc dosc spora (zmniejszy sie znacznie podczas rosniecia ciasta).Zostawiam bagles do wyrosnecia na 10-15 minut. Rozgrzwam piec do 220C i na ogniu stawiam duzy garnek z woda i dodatkiem ekstraktu slodowego. Gdy woda zawrze, zmniejszam ogien odrobine i wkladam po kilka buleczek. Gotuje 1 minute i przekladam je na druga strone. Wyjmuje na czyste plotno po 30 sekundach. Gdy przestygna, ukladam je na naoliwionej blasze, smaruje bialkiem, posypuje makiem, sezamem, lub zostawiam "golaski". Pieke 30 minut.Tom Jaine, autor ksiazki "Making Bread at Home", z ktorej pochodzi powyzszy przepis (nieco zmodyfikowany przeze mnie), jest niezwykle barwna postacia. Pewnego dnia kompletnie zdegustowany jakoscia wspolczesnych wyrobow piekarniczych postanowil wybudowac tradycyjny, opalany drewnem piec i zaopatrzac wspolmieszkancow swojej wsi w pieczywo godne swojej nazwy.

Bagietki z kozim serem, czerwona cebulka i rozmarynem

2009-10-12T19:37:00.000+01:00

Pate fermentee:

300g bialej pszennej maki chlebowej

195g wody

1 lyzeczka soli

nieco ponad 1/2 grama drozdzy swiezych lub 1/8 lyzeczki drozdzy instant

Wlewam wode do miski. Drozdze wsypuje do wody, mieszam i dodaje make i sol. Gdy skladniki polacza sie, zakrywam miske folia i zostawiam na 12-16 godzin w temp. 21C.

Ciasto wlasciwe:

550g bialej pszennej maki chlebowej

150g maki pszennej razowej

415g wody

18g soli

15g swiezych drozdzy lub 1 1/2 lyzeczki drozdzy instant

cale pate fermentee

Dodatki:

150g sera koziego twardego, pokrojonego w kostke

90g posiekanej czerwonej cebulki, podsmazonej na masle, wystudzonej i odsaczonej

10g posiekanego z grubsza swiezego rozmarynu

Do duzej miski wkladam wszystkie skladniki za wyjatkiem zaczynu i dodatkow. Mieszam, a pozniej wykladam mase ciasta na stol i stopniowo dodajac po kawalku pate fermentee, zagniatam spojne, niezbyt luzne ciasto (ok. 8 - 10 min). Dodaje ser, cebulke i rozmaryn. Zagniatam, az skladniki zostana rownomiernie rozmieszczone w ciescie. Temp. ciasta 23C.Zostawiam do wyrosnicia na 1 1/2 godziny, skladam po 45 minutach. Natepnie dziele na 4 czesci (mozna na 6 mniejszych), formuje lekkie kule, zakrywam i czekam 20 minut. Ksztaltuje bagietki i zlaczeniami w gore ukladam je pomiedzy faldami plotna.Zostawiam do wyrosniacia szczelnie przykryte na 1 1/4 godziny. Pieke na kamieniu w piecu rozgrzanym do 240C przez 20 minut, obnizam temperature do 220C i pieke kolejne 10 - 15 minut.

Przepis ten to moja wlasna kompozycja oparta na przepisach z J. Hamelmana "Bread". Ta wspaniala ksiazka, jest kopalnia wiedzy dla kazdego piekarza i zbiorem rewelacyjnych, dopracowanych receptur - jedyna w swoim rodzaju!

Borodinsky

2009-10-12T19:34:00.000+01:00

450g zakwasu zytniego razowego 150%

380g maki zytniej jasnej

8g soli morskiej

160g letniej wody

35g molasy

20g slodu

7g mielonej kolendry

5g calych nasion kolendry

Wszystkie skladniki dokladnie mieszam. Bardzo lepkie i dosc rzadkie ciasto przekladam do wysmarowanej oliwa z oliwek i posypanej calymi ziarnami kolendry chlebowej blaszki (ciasto wypelnia nieco ponad polowe foremki). Przykrywam naoliwiona folia przezroczysta i zostawiam do wyrosniecia. Gdy ciasto wypelnia juz prawie cala foremke, rozgrzewam piec do 230 stopni.Posypuje wierzch chleba ziarenkami kolendry. Pieke chleb przez 15 min w 230C, pozniej zmniejszam temprature do 200 C i pieke kolejne 40 min.Z powyzszych skladnikow powstaje bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie slodki, o mokrym i pieknie pachnacym wnetrzu i chrupiacej skorce.Przepis otrzymalam mailem od Andrew Whitley(a), zalozyciela The Village Bakery i autora ksiazki "Bread Matters", za co przesylam mu moje nieustajace podziekowania! Ta , mate ;D

Chleb z gruszka

2009-10-06T07:42:00.000+01:00

450g (plus 25g) mąki pszennej chlebowej
50g mąki żytniej razowej
12g soli
1 lyzeczke drozdzy instant
300g wody
40g miodu
40g masła
nasiona wanilii z polowy laski
200g gruszek pokrojonych w kostkę

W dużej misce wymieszalam 250g mąki pszennej, mąkę żytnią, drozdze i sól. Wode polaczylam z miodem i dodalam do mak. Wymieszalam i wylozylam mase na stol. Zagniotlam dosc luzne ciasto. Gdy gluten byl juz wyczuwalny dodalam gruszki, nasiona wanilii i podsypalam nieco maki.
Zostawilam do fermentacji na 1 1/2 godziny. Ciasto zlozylam po 45 minutach, nastepnie odgazowalam i uksztaltowalam boule. Zostawilam w koszu do wyrosniecia na 1 godz. 15 minut.
Piekarnik nagrzalam do 220°C. Chleb lekko spryskalam wodą, przyłożylam szablon i posypalam maka zytnia. Pieklam 30 min (z para w pierwszych 10 minutach). Chleb zostawilam do wystygniecia w wylaczonym piecu z otwartymi drzwiami.

Przepis z strony Le Pétrin

Pszenny chleb z maka zytnia i ziemniakami

2009-10-06T07:38:00.001+01:00

(na 2 bochenki)

900g bialej pszennej maki chlebowej

100g maki zytniej razowej zarnowej

100g ziemniakow, ugotowanych i przecisnietych przez praske

600g wody temp. 22C

2 lyzeczki drozdzy instant

18g soli

Wszystkie skladniki wymieszalam, nastepnie zagniotlam delikatnie lepkie lecz elastyczne ciasto. Zostawilam do wyrosniecia na 2 godziny, skladajac ciasto po godzinie. Wyrosniete, podzielilam na 2 czesci, z jednej uformowalam luzna kule i zostawilam ja na 15 min., druga zlozylam i zostawilam na 45 minut. Pozniej, z tej pierwszej, uksztaltowalam boule i wlozylam ja do kosza zlaczeniem w gore. Zostawilam do ostatecznej fermentacji na 1 godzine w 23C. Podobnie postapilam z druga czescia ciasta.W tym czasie rozgrzalam piec z kamieniem do 250C. Piec minut przed wlozeniem chleba do pieca na kamieniu ulozylam miske dnem do gory. Wyrosniety bochenek przelozylam na lopate, otworzylam piec, wyjelam miske, wierzch chleba nacielam szybko i zsunelam go na goracy kamien. Spryskalam chleb woda i szybko nalozylam goraca pokrywe. Pieklam 15 minut. Pokrywe ostroznie zdjelam i pieklam jeszcze 30 minut obracajac chleb co jakis czas, aby nabral koloru z kazdej strony. Studzilam na kratce.

Chleb z prazonymi nasionami dyni

2009-09-29T20:13:00.001+01:00

115 g nasion dyni
90 g bialej pszennej maki chlebowej wysokoglutenowej
125 maki pszennej razowj
125 g mąki zytniej razowej
7 g cukru
1 lyzeczke drozdzy instant
7 g soli
75g dojrzałego zakwasu zytniego (hydracja 100%)
50 g masła, pokrojonego w 1 cm kostkę i pozostawionego do zmiękczenia
270 g wody

Na suchej patelni, na średnim ogniu uprażylam pestki dyni ciągle mieszając, zostawilam do ostygniecia.
W duzej misce polaczylam wszytskie skladniki oprocz pestek. Mase wylozylam na stol i zagniotlam lepkie ciasto. Zostawilam pod przykryciem na 15 minut. Nastepnie palcami rozplaszczylam ciasto i posypalam pestkami dyni, zwijalam i skladalam tak dlugo, az pestki rownomiernie rozmiescilam w ciescie.
Zwinelam ciasto w kule i zostawilam do fermentacji na 2 godziny, skladajac ciasto raz, po godzinie. Wyrosniete uformowalam w boule i wlozylam do kosza, zlaczeniem w gore.
Piec rozgrzalam do 220C. Chleb nacielam i wsunelam do pieca pieklam z para przez 8 minut. Natepnie zmniejszylam temperature do 200C i pieklam jeszcze 37 minut. ;D Wystudzilam przed pokrojeniem.
Przepis Érica Kaysera z "New French Recipes"

Fougasse z oliwkami

2009-09-13T22:02:00.001+01:00

Zaczyn zakwasowy:

180g bialej mąki pszennej chlebowej

225g wody

36g zakwasu

Ciasto właściwe:

720g bialej mąki pszennej chlebowej

100g mąki pszennej razowej

405g wody

15g soli

200g czarnych oliwek

Wymieszalam składniki zaczynu i zostawilam pod przykryciem na 12-16 godzin. Przygotowalam oliwki - wydrylowalam z nich pestki i ulozylam na kilku warstwach papierowych recznikow, zostawialam na noc.

Nastepnego dnia wymieszalam skladniki ciasta, na razie pomijajac oliwki. Gdy ciasto nabralo lekkiej sprezystosci dodalam do niego przygotowane oliwki (cale) i znow lekko zagniotlam. Zostawilam ciasto do wyrosniecia na 2 1/2 godziny, skladajac je w tym czasie dwukrotnie. Podzielilam na 4 czesci po c. 450g, uformowalam luzne kule. Zostawilam pod przykryciem na 20 minut, zlaczeniami w dol. Kazda kule ciasta rozwalkowalam delikatnie nadajac im owalny ksztalt. Przykrylam szczelnie folia i zostawialm na 1 godzine.

Rozgrzalam piec i kamien. Wyrosniete placki rociagnelam lekko w dloniach tak aby przypominaly ksztalt liscia. Nozem do pizzy nacielam chlebki i przenioslam je na wysypana gruba semolina lopate.Fougasse pieklam (z para) przez 20 minut, w piecu rozgrzanym do 240C. Wystudzilam lekko przed podaniem.

Przepis z "Bread" J. Hamelman

Polski chleb pszenno-zytni

2009-06-20T09:06:00.000+01:00

Zaczyn:

50g zakwasu żytniego

75g letniej wody

75g żytniej mąki razowej zarnowej

Ciasto właściwe:

200g zaczynu jw.

300g wody (150g wody wrzacej i 150g o temp. 29C)

150g mąki żytniej razowj zarnowej

350g bialej pszennej maki chlebowej

10g soli

2 łyżeczki kminku

Zaczyn wymieszalam na gęstą masę. Zostawilam na 12 godz. w temp. pokojowej do przefermentowania. Make zytnia z ciasta wlasciwego zaparzylam 150g wrzacej wody. Nastepnego dnia zaczyn polaczylam z zaparka i pozostalymi 150 gramami letniej wody. Dodalam mąkę pszenna, kminek oraz sól. Wyrabialam ciasto przez 10 minut. Włożylam je do miski do wyrośnięcia pod przykryciem w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. Co 50 minut ciasto z miski wyjmowalam i zagniatalam przez 2 minuty. Uformowalam bochenek i włożylam go do kosza, zlaczeniem w gore. Pozostawilam do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 godz. Piec rozgrzalam do 260C. Wyrosniety i naciety bochenek wsunelam do pieca i pieklam z para przez 10 minut, nastepnie zmniejszylam do 230C - pieklam 20 minnut. Dopiekalam w 200C - 5-10 minut.

Chleb pszenny z ziemniakami

2009-06-20T09:00:00.000+01:00

Zaczyn zakwasowy:

2 łyżki zakwasu zytniego razowego (50g)

100g wody temp. 28C

130 g bialej pszennej mąki chlebowej

Zaparka:

200g maki razowej pszennej

200g gorącej wody

1 łyżeczka soli

Ciasto chlebowe:

cały zaczyn

cała zaparka

100g ziemniaków, zmiksowanych na puree

600 g bialej pszennej maki chlebowej

250g wody temp. 26C

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

Zakwas wymieszalam z mąką i letnią wodą i po wyrobieniu , zostawilam szczelnie zakryte folia do przefermentowania na 14 godzin, az urosnie i zacznie opadac.Make razowa wymieszalam z sola i zalalam 200g gorącej wody, wymieszalam i szczelnie przykryte zostawilam na 14 godzin.Nastepnego dnia uprzednio zmiksowane na gladkie puree ziemniaki polaczylam z zaparka, maka i woda. Wyrobilam krotko, az calosc stala sie jednolita masa, przykrylam i zostawilam na 30 minut. Nastepnie dodalam zaczyn zakwasowy, sol i cukier i zagniotlam elastyczne ciasto, nieco lepkie, o wyczuwalnej mocy.Fermentacja trwala 3 godziny, a co godzine ciasto wyjmowalam z miski i zagniatalam przez 2-3 minuty.Nastepnie wyrosniete ciasto odgazowalam i podzielilam na dwie czesci. Przykrylam, zostawilam na 10 minut. Potem uksztaltowalam bochenki i zlaczeniem w gore umiescilam w koszach.Piec z kamieniem rozgrzalalam do 260C. Wyrosniete chleby przelozylam na lopate, szybko nacielam i wsunelam do naparowanego pieca. Temperature natychmiast zmniejszylam do 240C i pieklam 10 minut z para. Nastepnnie pare wypuscilam i pieklam jeszcze 20 minut. Wystudzilam na kratce.

Goraco polecam wszytskim! Mirabbelce dziekuje za doskonaly przepis :D

Altajskie rozki Mariany

2009-06-20T08:58:00.000+01:00

Altajskie rozki Mariany

100g dojrzalego bialego zakwasu pszennego (100% hydracji)
450g maki (uzylam wloskiej 00)
5 g swiezych drozdzy

1 lyzeczka soli
12g cukru
10g masla
350g wody

Wszystkie skladniki wymieszalam dokladnie, nastepnie zagniotlam elastyczne, nieco lepkie ciasto.Zostawilam do wyrosniecia na 3 godziny, skladajac ciasto w tym czasie dwukrotnie. Wyrosniete odpowietrzylam i podzielilam na kawalki . Z kazdej czesci uformowalam lekko kule i zostawilam na kolejne 10 minut. Nastepnie za pomoca drewnianego walka rozwalkowalam cienkie placki o owalnym ksztalcie i zwinelam je w rulon, ulozylam na blasze zlaczeniem w dol. Zostawialam do ponowanego wyrosniecia. Gdy prawie podwoily objetosc wstawilam je do pieca rozgrzanego do 240C i pieklam z para 10 mint natepnie obnizylam temperature do 220C i dopiekalam jeszcze 10- 15 minut. Wystudzilam na kratce.

Pain de Campagne

2009-06-06T22:01:00.000+01:00

Zaczyn zakwasowy:

(1 dzien - godz. 10.oo):
1 łyżka zakwasu
30g zimnej wody
60g bialej pszennej maki chlebowej

Zakwas wymieszalam z woda, dodalam mąkę i zagniotlam scisle ciasto. Przykrylam szczelnie folia i odstawilam do przefermentowania na 7 godzin w temperaturze pokojowej (powinno podwoić objętość).

(godz. 17.oo):
zaczyn z godz. 10.00
100g wody temp. 24C
200g bialej pszennej maki chlebowej

Zaczyn rozmieszalam z woda, dodalam mąkę i zagniotlam. Odstawilam do wyrosniecia w w temp. 24st C. (powinno podwoic objetosc i pachniec delikatnie)

(godz. 23.oo):
caly zaczyn z godz.17.00
180g zimnej wody
350g maki

Do zaczynu wlalam wodę i zagniatalam, stopniowo dodajac mąką. Wylozylam na stol i wyrabialam jeszcze 10 minut. Wlozylam do miski i szczelnie przykryte wynioslam do ogrodu na na noc (temp.10C).

Ciasto wlasciwe

(2 dzień - godz. 8.oo):
zaczyn z poprzedniego dnia
500g wody o temp. ok. 40 st C.
800g maki
30g soli

Ciasto z dnia poprzedniego rozmieszalam z woda.
Dosypywalam stopniowo make ciagle wyrabiajac ciasto w misce. Po 5 minutach dodalam sol i znow zagniatalam ok 8 minut. Gdy ciasto zrobilo sie gladkie i gluten byl juz zdecydpowanie wyczuwalny, zawinelam ciasto w kule i wlozylam je no naoliwionej miski. Zakrylam szczelnie folia i zostawilam do wyrosniecia na 3 godziny. Zlozylam je w tym czasie dwukrotnie.

Wyrosniete ciasto podzielilam na dwie czesci i zostawilam na 15 minut. Nastepnie uformowalam dwa okragle bochenki. Wlozylam je zlaczeniem w gore do omaczonych koszy i w plastikowych workach zostawilam do wyrosniecia. W temperaturze 25C chleby rosly nieco ponad godzine.

W tym czasie rozgrzalam piec i kamien do 250C. Naciete chleby wsunelam do pieca i onizylam temoerature do 230C. Pieklam z para (w pierwzsych 10 minutach) przez 35minut.

Przepis autorstwa Toma Jaina, z modyfikacjami Petry Holzapfel i moimi rowniez. Zabaczcie tez ten sam chleb upieczony przez Mirabbelke i inne Cincinowe piekarki.

Moje chleby

2009-06-04T17:49:00.001+01:00

60/40 Nilsa

2009-06-04T17:43:00.000+01:00

270g zytniego razowego zakwasu (100% hydracji)

135g zytniej maki razowej lub T1150

180g bialej maki pszennej (uzylam Manitoby)

200g wody, (52C minus Wasza temperaura pokojowa)

2g swiezych drozdzy (opcjonalnie)

9g soli

Wymieszalam skladniki w misce i zostawilam na 45 minut, nastepnie zlozylam ciasto (mozna jedynie przemieszac) i znow zostawilam na 45 minut. Nastepnie uformowalam podluzny bochenek i zlaczeniem w gore wlozylam go do omaczonego kosza. Zostawilam do wyrosniecia. Bochenek z drozdzami rosnie znacznie krocej (ok. 1 - 1 1/2 gdziny). W kazdym razie ciasto ma prawie podwoic swoja objetosc (ok 90-95%). Rozgrzalam piec wraz z kamieniem do 260C. Wyrosniety chleb przelozylam na lopate, szybko nacielam i zsunelam na rozgrzany kamien. Pieklam z para przez 10 minut nastepnie obnizylam temperature do 220C i pieklam jeszcze 35 minut. Chleb wystudzilam przed pokrojeniem. Absolutny hit! Goraco polecam :D

Zamojskie cebularze

2009-05-18T12:29:00.001+01:00

Ciasto:

20g swiezych drozdzy

1 lyzka cukru

500g maki (wsypalam 250g krupczatki i 250g bialej pszennej maki chlebowej)

1 szklanka mleka

1 jajko

1 lyzeczka soli

40g tluszczu (uzylam domowego smalcu)

Farsz cebulowy:

3 czubate lyzki maku

5 srednich cebul, pokrojonych w gruba kostke

3 lyzki oliwy z oliwek

szczypta soli

Zaczelam od przygotowania cebulki. Pokrojona wrzucilam do wrzatku i gotowalam, az nieco zmiekla. Odcedzilam dokladnie na sicie i przesypalam do sloja. Dodalam mak, oliwe i szczypte soli. Sloj zamknelam i potrzasnelam nim energicznie.

Drozdze wymieszalam z lyzka cukru i 2 lyzkami cieplego mleka. Gdy "ruszyly" dodalam do nich make, sol, pozostale mleko rozpuszczone z tluszczem i wyrobilam lsniace i gladkie ciasto. Zostawilam do wyrosncia na 1 godzine. Ciasto podzielilam na 12 czesci, zwinelam z nich luzne kule i zostawilam na 10 minut. Z kazdej kuli rozwalkowalam placek, ktory posmarowalam rozmaconym jajkiem. Na wierzchu ulozylam kopiasta lyzka cebulowego farszu. Zostawilam do wyrosniecia na 30 minut. Pieklam w 230C przez 20 minut. Polecam!

Bagietki na zakwasie z makiem i skórką pomarańczową

2009-05-03T22:52:00.000+01:00

Zaczyn zakwasowy:

50g aktywnego zakwasu zytniego razowego

150g Manitoby

150g wody

Skladniki zaczynu dobrze wymieszalam, przykrylam szczelnie folia i zostawilam na 12 godzin w temperaturze 20C.

Ciasto wlasciwe:

400 g bialej pszennej maki chlebowej (100g Manitoby i 300g T55)

250 g mąki pszennej razowej

1 łyżka soli morskiej

1 łyżka brązowego cukru

350 g wody

350 g zaczynu

3 łyżki ziaren maku

otarta skórka z 1 pomarańczy

Po wymieszaniu wszystkich skladnikow w misce, ciasto wylozylam na stol i wyrabialam metoda Bertineta przez ok. 10 minut, dodajac na koncu mak i skorke pomaranczowa. Ciasto zostawilam do wyrośnięcia na 3 godz. (w temp. 23-25°), skladajac je w tym czasie co godzine.Następnie ciasto odgazowalam, podzielilam na 3 części, z każdej uformowalam kule i zostawilam pod przykryciem na 15 minut, po czym uksztaltowalam bagietki. Ulozylam je pomiedzy faldami plotna piekarskiego i dokladnie zakryte folia zostawilam na 2 godziny.Piec rozgrzalam do 260C. Wyrosniete bagietki przelozylam na lopate, szybko nacielam i natychmiast wsunelam do pieca. Pieklam z para przez 10 minut, nastepnie obnizylam temp. do 230C i pieklam jeszcze 15 minut.

Filoncino

2009-03-28T20:08:00.001Z

Biga:
250g wloskiej maki pszennej 00
125g wody
2 1/2 g swiezych drozdzy

Skladniki bigi polaczylam dokladnie w misce i zagniotlam twarde ciasto (50%hydracji). Zostawilam na 18 godzin w temperaturze pokojowej, alternatywnie mozna po zagnieceniu zostawic na 2 godziny w temp. pokojowej, nastepnie miske z biga umiescic w lodowce. Wyjac na 1 godzine przed wymieszaniem ciasta wlasciwego.

Ciasto wlasciwe:
250g maki durum
125g wody
7 1/2g swiezych drozdzy
12 1/2 g soli
125g ziemniakow, ugotowanych i rozgniecionych
8g siekanego rozmarynu

Bige pokroilam na 10 kawalkow, dodalam make durum, wod ei drozdze. Po wymiesznaiu zagniatalam ciasto przez 5 minut, nastepnie dodalam reszte skaldniekow i wyrabialam ciasto przez kolejne 5 minut.
Zoastwialm do wyrosniecie na 40 minut w cieplej kuchni. Wyrosniete ciasto odgazowalam i podzielilam na 9 czesci po 100g, uksztaltowalam luzne kule i zostawilam pod przykryciem na 10 minut. Potem, z kazdej kulki uformowalam podluzne buleczki. Zostawilam je na 15 minut, zlaczeniem w gore, po tym czasie obrocilam je zlaczeniem w dol, kladalam na wysypanej polenta blasze i pozwolilam im wyrosnac przez 50 minut.

Piec rozgrzalam do 220C. Pieklam buleczki z para przez ok. 20 minut.

Przepis wypatrzylam u Petry.

Mixed-Flour Miche

2009-02-22T20:25:00.000Z

Zaczyn:
100g maki pszennejT85*
100g maki zytniej razowej
140g wody
3 lyzki aktywnego zakwasu zytniego

Skladniki zaczynu wymieszalam w misce, zakrylam szczelnie folia i zostawilam na 12 godzin w temperaturze 21C.

Ciasto wlasciwe:
500g maki pszennej T85*
100g maki zytniej razowej
200g bialej pszennej maki chlebowej
690g wody, temp. 26C
1 lyzka soli
340g zaczynu (wszystko minus 3 lyzki)

Do duzej (duzej!!!)miski wsypalam maki, zalalam je woda, wymieszalamwszytsko dokladnie. Miske szczelnie przykrylam folia i zostawilam na godzine autolizy.
Nastepnie wierzch ciasta posypalam sola i dodalam zaczyn podzielonyna kwalki. Wyrabialam ciasto recznie (metoda bertineta) przez ok. 6 minut. Ciasto bylo mokre, dosc luzne, a gluten srednio rozwiniety. Po wyrobnieniu temperatura ciasta wynosila 24C.

Zostawilam ciasto do wyrosniecia na 2 1/2 godziny, skladajac ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut. Gotowe ciasto odgazowalam lekko i uksztaltowalam z niego kule. Wlozylam ja do duzej drewnianej misy wylozonej omaczonym plotnem piekarskim. Zoastwilam do wyrosniecia na
2 - 2 1/2 godziny w temp. 24C.

Piec z kamieniem rozgrzalam do 240C. Pieklam z para przez 45 minut. Potem dopiekalam jeszcze przez 15 minut w temperaturze 215C. Po upieczeniu chleb nalezy dobrze wystudzic na kratce i unikac pokusy pokrojenia go przed uplywem 12 godzin

Pain au Levain

2009-02-12T20:22:00.001Z

Zaczyn zakwasowy (3 stopniowy Reinharta)

I etap - uaktywnienie kultur zakwasowych

II etap - barm
100g aktywnego zakwasu (166% hydracji)
225g wody, o temp. pokojowej
225g bialej pszennej maki chlebowej lub Manitoby

Skladniki dobrze ze soba polaczylam w misce. Szczelnie zakryte folia ostawilam na 6 godzin (az na powierzchni zaczynu pojawila sie bogata piana i bable), po czym wstawilam zaczyn do lodowki (gdzie pozostanie aktywny przez 3 dni).

III etap - stater
115g zaczynu z etapu II (barm)
130g bialej pszennejmaki chlebowej/Manitoby
30-60g wody

Przez uzyciem Barm nalezy ocieplic, w tym celu wyjelam zaczyn (etapII) z lodowki, odjelam 115g, wlalam do miski i odstawilam na 1-2 godziny. Reszte zaczynu wsunelam z powrotem do lodowki.
Do ocieplonego Barm dodalam make i tylko tyle wody, aby ciasto dalo sie zagniesc w mala kulke (gestosci ciasta chleba francuskiego). Starter wlozylam do miski, szczelnie przykrylam i zostawilam na 4 godziny lub do przynajmniej podwojenia objetosci. Gotowy znow wstawilam na noc do lodowki.

Na godzine przed przystapieniem do wyrobu chleba, wyjelam starter z lodowki. Podzielilam go na kilka mniejszych kawalkow i, pod przykryciem, zostawilam w temperaturze pokojowej.
Nastepnie do miski ze starterem dodalam:

Ciasto wlasciwe:
130g maki zytniej zarnowej
450g bialej maki pszennej chlebowej
2 lyzeczki soli
340-395g wody (35C)

Skladniki wymieszalam, a nastepnie zagniotlam z nich elastyczne, zwarte ciasto (ok. 10-12 minut). Wnetrze ciasta powinno miec 25-27C. Zostawilam do wyrosnicia na 3 godziny skladajac ciasto w tym czasie dwukrotnie (co godzine).

Wyrosniete ciasto odgazowalam i uksztaltowalam okragly bochenek, ktory wlozylam do kosza zlaczeniem w gore. Ostateczna fermentacja trwala okolo 2 godzin (bochenek w koszu mozna rowniez wstawic na noc do lodowki i wyjac go 4 godziny przed planowanym pieczeniem).

Piec z kamieniem rozgrzalam do 260C. Naciety bochenek wsunelam do dobrze naparowanego pieca i pieklam 10 minut (z dodatkowa para w trakcie). Zmniejszylam temperature pieca i pieklam jeszcze 25 minut (obracajac bochenek o 180 stopn w polowie i wypuszczajac pare, gdy chleb zaczal nabierac koloru). Temperatura wnetrza upieczonego bochenka powinna wynosic ok. 95C ). Chleb przed pokrojeniem dokladnie wystudzilam na kratce.

Przepis zaczerpniety z "The Bread Baker's Apprentice" P. Reinhart

Chleb pszenno-żytni razowy

2009-02-09T10:45:00.000Z

Namaczanka :
170g żytniej mąki razowej
55g pszennej mąki razowa
1/2 łyżeczki soli
230g maślanki

Wymieszalam dokladnie wszystkie skladniki i odstawilam, szczelnie przykryte folia , na 16 godzin.

Biga
225g bialej pszenna mąki wyskokoglutenowej
1/4 łyżeczki drożdży instant
140g letniej wody

Wymieszalam składniki zaczynu, zostawilam na 5 minut, potem lekko zagniotlam. Włożylam do miski, przykrylam szczelnie folia i wstawilam do lodowki na 8 godzin.
Bige wyjelam z lodowki 2 godziny przed mieszaniem ciasta wlasciwego.

Ciasto właściwe:
cala namaczanka
cały zaczyn
30g zytnej maki razowej
1/2 łyżeczki soli
1 1/4 łyżeczki drożdży instant
2 lyzeczki miodu lipowego
1 łyżeczka jasnego brązowego cukru
1 łyżka oleju

Na poczatek, w duzej misce polaczylam bige z namaczanka. Nastepnie dodalam reszte skladnikow. Ciasto wylozylam na stol i wyrabialam je metoda Bertineta. Gdy ciasto stalo sie elastyczne, wlozylam je do miski i zostawialm na 1 godzine do wyrosniecia.
Nastepnie odgazowalam i uformowalam okragly bochenek. Umiescilam go w koszu , zlaczeniem w gore i zostawilam na 1 1/2 godziny do wyrosniecia.
Piec z kamieniem rozgrzalam do 220C i do dobrze naparowanego wsunelam chleb.
Natychmiast temperature pieca obnizylam do 180C i pieklam 40 minut, obracajac bochenek w polowie pieczenia.

Przepis Mirabbelki z Kuchennych Pogawedek, zainspirowany receptura Petera Reinharta z "Whole Grain Breads",

Barm Bread

2009-02-09T10:42:00.000Z

Zaczyn:
250g piwa lub ale*
50g bialej pszennej maki chlebowej
4 lyzeczki zakwasu zytniego razowego

Piwo wlalam do garnka i zagrzalam do temp 70C. Zdjelam z ognia i mieszajac balonowa trzepaczka wsypalam make. Pozbylam sie grudek i zostawilam do ostygniecia. Nastepnie dodalam 4 lyzeczki zytniego zakwasu i ponownie wymieszlam, przykrylam i zostawilam do fermentacji na ok. 16 godzin. Po tym czasie, na powierzchni zaczynu pojawilo sie mnostwo malych pecherzykow, plyn pachnial przyjemnie drozdzowo i byl bardzo wodnisty.

Ciasto wlasciwe (na 1 bochenek):
150g zaczynu
250g wody o temp. 22C
500g bialej pszennej maki chlebowej
1 1/2 lyzeczki soli

Wszystkie skladniki polaczylam w misce i zagniotlam gladkie ciasto. Zostawilam do wyrosniecia na 2 1/4 godziny. W tym czasie zlozylam ciasto dwukrotnie, co 45 minut.
Wyrosniete ciasto wylozylam na stol, odgazowalam lekko rozciagajac w prostokat. Uksztaltowalam luzna kule. Zostawilam na 10 minut. Nastepnie uformowalam okragly bochenek i zlaczeniem w gore ulozylam w koszu, zostawilam do wyrosniecia na ok. 3 godziny.
Pieklam z para w piecu rozgrzanym do 260C przez 10 minut. Nastepnie zmniejszylam temprature do 220C i pieklam jeszcze 35 minut (bez pary). Przed pokrojeniem bochenek dobrze wystudzilam.

Przepis Dana Leparda z ksiazki " The Handmade Loaf".

Sweet Brandy Buns

2009-02-09T10:38:00.000Z

(przepis z ksiazki "Handmade Loaf")

Zaczyn:

125g mleka

1/2 lyzeczki drozdzy instant

50g drobnego cukru

150g bialej pszennej maki chlebowej

50g tlustej smietanki (48% double cream)

Składniki zaczynu wymieszalam w dużej misce, przykrylam i zostawilam w cieplym miejscu na 30 minut.

Ciasto właściwe:

350g maki j/w

1 1/2 łyżeczki soli

100g miękkiego masła

1 jajko

50g brandy

cały zaczyn

brandy i cukru do posmarowania bułeczek

W tym czasie w osobnej misce wymieszalam make z sola, dodalam miękkie masło, siekalam nozem tak dlugo, az powstaly drobne okruszki. Dodalam zaczyn, jajko i brandy. Wszystko dokladnie wymieszalam, a nastepnie zagniotlam dosc spoiste ciasto. Zostawilam do wyrosniecia na 1 1/2 godziny.Ciasto zlozylam i podzielilam na 16 czesci, ktore zostawilam pod przykryciem na 10 minut. Nastepnie z kazdej czesci uksztaltowalam dobrze nacignieta okragla buleczke. Buleczki ulozylam na naoliwionej blasze, zlaczeniem w dol i zostawilam do wyrosniecia na 2 godziny.Piec rozgrzalam do 200C. Wyrosniete buleczki posmarowalam brandy i posypalam cukrem pudrem. Pieklam (bez pary) 15 minut, zmiejszylam temperature do 180C i pieklam jeszcze ok. 10 minut. Wyjelam je z pieca i wystudzilam na kratce.

Chleb mleczno - jajeczny z platkami ziemniaczanymi

2009-02-09T10:33:00.000Z

3 kopiaste łyżki płatków ziemniaczanych

130g goracej wody

200 ml mleka

150 g pszennego zakwasu

35 g masła, roztopionego

1 jajko, lekko roztrzepane

275 g bialej pszennej maki chlebowej

250 g mąki pszennej T80

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka drożdży

Płatki ziemniaczane zalalam goraca woda, dolalam mleko, zakwas i roztrzepane jajo, dokladnie wymieszalam. Do miski wsypalam maki, sol i drozdze oraz przestudzone maslo. Wyrobilam gladkie, lsniace ciasto. Zostawialm do wyrosniacia na 2 godziny, skladajac je po godzinie.
Wyrosniete ciasto odgazowalam i uksztaltowalam duzy owalny bochenek. Umiescilam go w koszu, zlaczeniem w gore i zostawilam w cieplym miejscu na godzine.
Piec z kamieniem rozgrzalam do 240C. Naciety bochenek wsunelam do naparowanego pieca i pieklam 10 minut. Zmniejszylam temperature do 220C i pieklam kolejne 10 minut. Na koniec obnizylam temp. do 200C i dopiekalam 15 minut.

Chleb z przepisu podanego przez AgusieH

Chleb Bananowy

2009-02-09T10:29:00.000Z

Sponge:

80g bialej pszennej maki chlebowej

103 g wody

1 łyżka syropu klonowego

1/4 łyżeczki drożdży instant

Składniki zaczynu wymieszalam w misce, zakrylam folia i odstawilam.

Ciasto wlasciwe:

207g maki j.w.

3/4 łyżeczki drożdży instant

20g odtluszczonego mleka w proszku

20g miękkiego masła

1 dojrzaly banan (113g), lekko rozgnieciony

1 łyżeczka soli

Trzy pierwsze skladniki ciasta wlasciwego wymieszalm ze soba i zasypalam nimi fermentujacy zaczyn, przykrylam folią i zostawilam na 2 godziny.Nastepnie zawartosc miski wymieszalam dokladnie, dodalam rozgniecionego banana i maslo, i raz jeszcze calosc wymieszalam. Przykrylam i odstawilam na 20 minut. Dodalam sol i krotko wyrobilam.Zostawilam do wyrosniecia na 2 godziny, skladajac ciasto raz po godzinie.Uformowalam maly owalny bochenek i zostawilam go na 1 godzine do wyrosniecia w koszu, zlaczeniem w gore.Piec rozgrzalam do 250C i do dobrze naparowanego wsunelam naciety bochenek. Pieklam 5 minut, po czym zmniejszylam temperature do 190C i pieklam 15 minut. Dopielam w 180C przez ok. 10 minut.

Przepis z ksiazki Rose Levy Beranbaum "The Bread Bible".

Slodki wieniec na zakwasie

2009-02-09T10:24:00.000Z

(ciasto z przepisu na Wieniec Hawajski Teresy)

170g bialego pszennego zakwasu 166% hydracji

340g wody

375g zwyklej maki (lub pol na pol maki zwyklej i tortowej)

Skladniki zaczynu wymieszalam w misce i zostawilam na 8 godzin (na noc) w cieplym miejscu.

Nastepnego dnia do calego zaczynu zakwasowego (885g) dodalam ponizesze skladniki (bez soli):

73g wody

73g mleka (lub pol na pol mleka ze smietanka)

1 1/2 lyzki miodu

1 lyzke ekstraktu z wanilii

2 lyzki rozpuszczonego masla

655g bialej pszennej maki chlebowej

17g soli

Wszystko dobrze wymieszlaam i zostawilam na 20 minut (autoliza). Po tym czasie dodalam rozpuszczona sol (lyzke wody mozna odjac z 73g widniejacych w przepsie) i wyrobilam elastyczne, gladkie, dosc scisle ciasto.Fermentacja trwala ok. 3 godzin, w czasie ktorych ciasto skladalam co godzine.Gotowe ciasto podzielilam na dwie czesci i znow zostawilam pod przykryciem na 15 minnut. Oba kawalki rozwalkowalam na placki o srednicy 35cm. Na kazdym rozsmarowalm nadzienie i zwinelam je w rulon. Tak przygotowane ciasta wlozylam do okraglych zarodopornych naczyn (moga byc blaszki) i zostawilam do wyrosniecia w temp. 25C na 1 -1 1/2 godziny.W tym czasie rozgrzalam piec do 190C. Ciasto nacielam (naciecia maja byc dosc glebokie, przechodzace przez dwie warstwy ciasta) i posmarowalam jajkiem roztrzepanym z lyzka wody. Pieklam 35 minut. Jedno z ciast, przed wsunieciem do pieca, posypalam perlowym cukrem. Drugie polukrowalam zaraz po wyjeciu z pieca.

Chleb Petera Stratenwertha

2009-02-09T10:18:00.000Z

Zaczyn:

I Faza

1 lyzki zakwasu zytniego razowego 150% hydracji

1 lyzka soku z kiszonej kapusty

150g maki zytniej razowej zarnowej

225g wody (21C)

Skladniki wymieszalam w misce, zakrylam szczelnie folia i zostawilam na 8 godzin w temp 28C.

II Faza

185g zaczynu z Fazy I

100g maki jw.

100g wody (temp.21C)

Po wymieszaniu i zakryciu, odstawilam na 8 godzin w temp. 24C

III Faza

363g zaczynu z Fazy II

100g maki jw.

100g wody (temp 22C)

Skladniki wymieszalam i zostawilam calosc na 3 godziny w temp.20C

Ciasto wlasciwe:

563g zaczynu zakwasowego

170g wody (21C)

300g maki jw.

10g soli

Zaczyn zakwasowy rozmieszlam z woda. Dodalam make i sol. Mieszalam przez kilka minut, az skladniki dobrze sie polaczyly i zostawilam pod przykryciem na 20min.Ciasto przelozylam do wysmarowanej olejem prostokatnej blaszki, wyrownalam wierzch, po czym przykrylam naoliwiona folia. Zostawilam do wyrosniecia (max.90% przyrost), a trwalo to ok. 2 godzin.Chleb wsunelam do naparowanego pieca, rozgrzanego do 260C. Po 15 minutach zmniejszylam temperature do 220C. Pieklam 30 minut. Potem dopiekalam 20- 25 miut w 200C.

* kilka slow o wnetrzu chleba. Dla potrzeb Piekarni przekroilam chleb po 12 godzinach. Mylse, ze dodatkowe 12-24 godziny pozwoliloby miazszowi chleba calkowicie sie ustabilizowac. Wnetrze chleba jest zatem aromatyczne, miekkie, wilgotne...moze nawet odrobine zbyt wilgotne, mimo, ze zmniejszylam ilosc wody modyfikujac przepis. Chleb ma delikatny kwasowy smak lecz mimo najlepszych checi smak kapusiacianego kwasu nie jest wyczuwlany wcale (przypuszczam, ze powodem tego jest znacznie dluzsza fermentacja ciasta).

Pain Bouillie na zakwasie

2009-01-28T10:43:00.000Z

Zaparka (rye porridge):

225g zytniej maki zarnowej 100%

1 lyzka plynnego miodu

250g wrzacej wody

Zaczyn zakwasowy:

2 lyzki zakwasu zytniego razowego

100g wody 25C

100g bialej pszennej maki chlebowej

Do miseczki wsypalam zytnia make, dodalam lyzke miodu. Calosc zalalam wrzatkiem, wymieszalam i pod przykryciem zostawilam na 12 godzin.

W tym samym czasie przygotowalam tez zaczyn zakwasowy. Zakwas polaczylam z woda i dodalam make. Wymieszalam i zostawilam na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto wlasciwe:

100-130g wody 25C

250g bialej pszennej maki wysokoglutenowej

2 lyzeczki soli

1 lyzeczka nasion kminku

olej do posmarowania

Zaczyn zakwasowy wymieszalam z zaparka i dodalam wszystkie pozostale skaldniki ciasta chlebowego. Po wymieszaniu wyrabialam ok. 6 minut. Ciasto bylo raczej luzne i lepkie, gluten lekko wyczuwalny, temperatura ciasta 25C. Zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine.

Ciasto wylozylam na omaczony blat i podzielilam na dwie czesci. Kazda czesc rozwalkowalam na prostokat 38x12 i zlozylam jak list - "na trzy". Jeden z bokow (ten ukazujacy zwiniecie) kazdego bochenka posmarowalam olejem i ulozylam je obok siebie (bochenki maja dotykac sie naoliwionymi bokami) w przygotowanej chlebowej blaszce. Zostawilam do wyrosciecia pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 2 1/2 godziny (chleb ma wyrosnac nieco ponad brzegi formki, a czas wyrastania moze sie roznic).

Pieklam w temperaturze 230C przez 30 minut, nastepnie temperature zmniejszylam do 190C i dopieklam jeszcze przez 25 minut. Wystudzilam na kratce.

Zobacz rowniez przepis na:

Pain Bouillie na drozdzach

100% zytni z zaparka

66% Medium Rye

2009-01-26T11:37:00.000Z

Zaczyn zakwasowy:

200g sredniej maki zytniej (mozna odmierzyc 170g maki zytniej jasnej/bialej i dodac 30g otrebow zytnich)

160g wody

2 lyzki zakwasu zytniego 150% hydracji

Skladniki wymieszalam na gesta papke i szczelnie przykryte zostawilam na 14 godzin (max. 16)

Ciasto wlasciwe:

130g sredniej maki zytniej (lub jw)

170g bialej maki pszennej wysokoglutenowej (np. Manitoba)

215g wody

10g soli

360g zaczynu (caly minus 2 lyzki)

Wszystko dobrze wymieszalam (ciasto bylo luzne i lepkie), sprawdzilam hydracje i wyrabialam ciasto przez kilka minut (6-7 minut). Temp. ciasta wynosila 24 stopnie (powinna 27C), wiec miske z ciastem wstawilam do pieca rozgrzanego do 35C na 45 minut.

Ciasto wyjelam na omaczony blat i uksztaltowalam okragly bochenek. Wlozylam go do kosza, zlaczeniem w gore i zostawilam do wyrosniecia, szczelnie przykryty, w temperaturze 27C.

Poniewaz moj bochenek nie zawieral drozdzy ostateczna fermentacja trwala ok. 2 godzin (oryginalny przepis zawiera 1/2 lyzeczki drozdzy instant i chleb wyrasta wowczas szybciej - ok 60min.)

Piec z kamieniem rozgrzalam do 240C. Plytko naciety bochenek wsunelam do pieca. Pieklam ze zwykla para ok. 15 minut (po 10 miutach pare wypuscialm), zmniejszylam temperature do 230C i pieklam kolejne 35 minut.

Cakowicie wystudzony chleb zawinalam w lniane plotno i zostawialm na 48 godzin przed pokrojeniem.

Oryginalny przepis z "Bread" J. Hamelmana

Chleb "Trzy zboza"

2009-01-23T10:40:00.000Z

Zaczyn zakwasowy:
100g zakwasu zytniego razowego
150g wody 20C
150g maki zytniej zarnowej 100%

Skladniki zaczynu wymieszalam w misce. Dokladnie przykryte folia, zostawilam na 10 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto wlasciwe:
350g zaczynu (pozostale 50 g mozna wykorzystac do zbudowanie nowego zaczynu)
600g wody temp. 22C
600g bialej pszennej maki wysokoglutenowej (manitoba)
200g maki pszennej zarnowej 100%
200g maki Khorason (Kamut)
1 lyzeczka drozdzy instant
20g soli

Zaczyn wymieszalam z woda, makami i lyzeczka zdrozdzy. Odstawilam na 20 minut. Nastepnie dodalam sol i ciasto dokladnie zagniotlam (ok. 10 minut). Zostawilam na 2 godziny do wyrosniecia (z 1 zlozeniem po godzinie).

Wyrosniete ciasto odgazowalam rozciagajac je delikatnie w prostokat (jednoczesnie pozbywajac sie wiekszych gazowych babli), podzielilam na dwie czesci i z kazdej uksztaltowalam okragly bochenek. Zlaczeniem do gory ulozylam bochenki w koszyczkach. Zostawilam je do wyrosniecia na 2 godziny w temperaturze pokojowej.

Piec z kamieniem rozgrzalam do 260C. Do dobrze naparowanego wsunelam naciete bochenki i pieklam 10 minut z para. Nastepnie zmniejszylam temp. do 230C i pieklam 25 minut bez pary (w koncowej fazie pieczenia (ostatnie 15- 20 minut), gdy chlebki delikatnie zbrazowialy, wypuscilam pare). Chleb dobrze wystudzilam przed krojeniem.

Lekka Chleba

2009-01-21T10:53:00.001Z

Zaczyn zakwasowy:
50g zakwasu zytniego razowego 150% hydracji
75g wody temp 21 C
75g maki zytniej razowej zarnowej

Skladniki zaczynu wymieszlam w misce, zakrylam szczelie folia i zostawilam na 10 godzin.

Ciasto wlasciwe:
200g zaczynu zakwasowego (pozostale 10 g mozna wykorzystac do produkcji nastepnego zaczynu)
275g wody temp. 21C
500g bialej pszennej maki chlebowej
1/2 lyzeczki drozdzy instant
10g soli

Nastepnego dnia zaczyn wymieszlam z maka woda i drozdzami. Zoastwilam na 20 minut. Nastepnie dodalam sol i zagniotlam gladkie, delikatnie lepkie ciasto.

Zostawialm do wyrosniecia na 2 godziny w temp 24 C, skladajac ciasto raz, po godzinie.
Uksztaltowalam okragly bochenek i zlaczeniem w gore wlozylam go do koszyka. Kosz wsunelam do duzej foliowej torby. Ostatnia fermentacja trwala ok 1 1/2 godziny.

Piec z kamieniem rozgrzalam do 250C. Naciety bochenek wsunelam do naparowanego pieca i pieklam z para 10 miut. Temperatue zmniejszylam do 230C i pieklam jesczze 25 minut.
Przed pokrojeniem chleb nalezy dobrze wystudzic.

Przepis modyfikowany na podstawie receptury na "Lekka Chleba" Daniela Leadera z ksiazki "Local Breads: Sourdough and Whole Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers ".

Hydracja

2009-01-14T13:13:00.000Z

I znow, w odpowiedzi na liczne maile i pytania w komentarzach, zdecydowalam sie dokonac odrebnego wpisu, tym razem o HYDRACJI ciasta chlebowego.

Hydracja to procentowa ilosc wody w ciescie w stosunku do ilosci maki.

Kilka przykladow:
1. Zwykle ciasto drozdzowe z 1 kg maki (1000g) i 650g wody - hydracja 65%
2. Zaczyn zakwasowy z 200g maki i 300g wody - hydracja 150%
3. Ciasto drozdzowe wykonane metoda dwufazowa (np. Ciabatta na bidze): biga 200g maki i 120g wody - hydracja 60%; ciasto wlasciwe z 800g maki i 610g wody; ogolna hydracja ciasta na ciabatte - 73% (ogolnie uzyto 1000g maki i 730g wody)

Procentowa hydracja podawana jest w przepisie w celach orientacyjnych. Nasze doswiadczenie podpowiada nam jaka bedzie ostateczna ilosc wody (plynu), ktora zostane uzyta w produkcji naszego chleba. Wspomne tylko wczesniej opisana ciabatte - w dobrym przepisie stosunek ilosci wody do maki nie bedzie mniejszy niz 70% (niektore moga miec nawet 85% hydracja, ciasto bedzie wtedy bardzo luzne, trudne w przygotowaniu recznym, zdecydowanie wymagajace skladania w trakcie fermentacji, a gotowy wypiek lekki z masa wielkich dziur).

Na ostateczna hydracje ciasta bedzie mial rowniez czynnik klimatyczny. Wiele zalezy od warunkow uprawy samego ziarna (czas uprawy- zboze wiosenne/ozime), warunkow przechowywania maki, jaki i miejsca (w wilgotnych rejonach kraju ciasto moze potrzebowac mniej wody (plynu) niz w tam gdzie jest bardziej sucho) i okolicznosci wypieku (w suchy letni dzien ciasto moze wymagac wiekszej hydracji).

Hydracja ciasta zwiazana jest bezposrenio z rozwijaniem sie cennego glutenu. Zarowno w suchych (60% i mniej hydracji), jak i mokrych (72% i wiecej) ciastach chlebowych gluten rozwija sie wolno. Oznacza to, ze ciasta z tak ekstemalnymi hydracjami wymagac beda dluzszego czasu wyrabiania.

Metoda Detmolder Trojfazowa

2009-01-07T13:54:00.000Z

Metoda stosowana przez piekarzy niemieckiech w produkcji chleba zytniego, polegajaca na stopniowej budowie zaczynu zakwasowego. Metoda ta skupia sie na wydobyciu 3 cech zaczynu zakwasowego jakim sa drozdze, kwas octowy i kwas mlekowy, a jak wiadomo, kazdy z tych aspektow rozwija sie w innych warunkach, przy innej hydracji, innej temperaturze, w innym czasie.

W I fazie rozwijaja sie komorki drozdzowe. Idealne warunki to srednia temperatura otoczenia (26C) i dosc wysoka wilgotnosc (150% hydracja). Czas trwania tej fazy to 5-6 godzin. Niewielka ilosc dojrzalych kultur (zakwasu) zostaje dokarmiana maka zytnia razowa i woda (1:1,5)

W II fazie nastepuje rozwoj kwasu octowego (nadanie zakwasowi kwasowego zapachu i smaku). Tym razem konsystencja zaczynu zmienia sie na bardziej sztywna (60-65% hydracji), temperatura spada o pare stopni (do 23C) , a czas fermentacji wydluza sie do 15-24 godzin.
Do calosci zaczynu z fazy I dodaje sie make zytnia razowa i wode (1:0,6-0,78).

W III fazie rozwija sie kwas mlekowy (odpowiedzialny za smak chleba). Do prawidlowego przebiegu tej fazy potrzebna jest wyzsza temperatura (30C) i 100% hydracja. Dojrzewannie nastepuje dosc szybko - 3-4 godziny. Zaczyn dokarmia sie maka zytnia razowa i woda (1:1)

Po tym czasie zaczyn zakwasowy (ciasto zakwaszone) gotowe jest do dalszej produkcji.

Zrodlo: J. Hamelman "Bread"

Zobacz rowniez:

90% Rye Sourdough

Zaczyn zakwasowy metoda trzystopniowa
Chleb pszenno-zytni

Grissini Rubata

2009-01-06T21:18:00.001Z

475g bialej pszennej maki chlebowej
1 1/2 lyzeczki cukru
1 lyzeczka soli
1 1/4 lyzeczki drozdzy instant
3 lyzki oliwy z oliwek (dodalam oliwe z avocado)
275g wody
3 lyzki ziaren sezamu
1 lyzka nasion kopru wloskiego
2 lyzki platkow cebulowych
1 lyzka soli w platkach lub grubych krysztalkach

Do miski wsypalam make, cukier, sol, drozdze. Dolalam oliwe i wode. Wymieszalm i wyrobilam gladkie, elastyczne i miekkie lecz zwarte ciasto. Zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine. Nastepnie ciasto podzielilam na 4 rowne czesci (po 200g). Pierwsza zostawilam zwykla, w druga wgniotlam ziarna sezamu, w trzecia nasiona kopru, w czwarta cebulowe platki. Zostawilam na 10 minut pod przykryciem.
Kazda cwartke podzielilam na ok. 25 gramowe kawalki i z kazdego uformowalam cieniutkie waleczki (ok 25cm dlugosci). Ulozylam je na wysmarowanych oliwa blachach do pieczenia i zostawilam do ponownego wyrosniecia na 30-45 minut. Paluszki bez dodatkow posmarowalam woda i posypalam krysztalowa sola.
Piec rozgrzalam do 200C i pieklam grissini przez okolo 20-25 minut, az paluszki sie zezlocily, a ich wnetrze kompletnie wyschlo.

Chleb ze slonecznikiem i zytem

2009-01-05T09:31:00.000Z

Zaczyn zakwasowy:
200g maki zytniej razowej
160g wody
1 lyzka zakwasu

Zytnia namaczanka:
167g lamanego zyta (rye chops)
167g wody

Ciasto wlasciwe:
633g bialej pszennej maki chlebowej
100-150g uprazonych nasion slonecznika
473g wody
21g soli
15g swiezych drozdzy lub 1 1/2 lyzeczki instant
15g syropu slodowego
334g zytniej namaczanki (wszystko)
360g zaczynu zakwasowego (wszystko minus 1 lyzka)
nasiona slonecznika do posypania

Skladniki zaczynu wymieszalam, przykrylam szczelnie folia i zostawilam na 14-16godzin w 21C.
W tym samym czasie zalalam wrzaca woda lamane zyto i rowniez zostawilam na 14-16 godzin.

Wszystkie skladniki ciasta i zytnia namaczanke polaczylam w misce, nastepnie zagniotlam ciasto (ok.5 minut). Ciasto powinno byc srednio luzne i raczej lepkie. Sprawdzilam hydracje i zagniatalam jeszcze 3 minuty. Temperatura ciasta pod koniec wyrabiania to 26C.

Fermentacja trwala 1 godzine (bez skladania). Po wyrosnieciu ciasto podzielilam na 2 czesci i z kazdej uformowalam bochenek. Wlozylam je do koszy zlaczeniem w dol. Dokladnie przykrylam folia. Zostawilm do ponownego wyrosniecia na 50-60 minut. Piec rozgrzalam do 250C. Chleb wylozylam z kosza na lopate, nacielam jego wierzch i wsunelam do pieca. Pieklam z para przez 15 minut. Obnizylam temperature do 230 i pieklam kolejne 30 minut (bez pary). Gdyby chleb nabieral koloru za szybko, trzeba zmniejszyc bardziej temperature pieca. Dobrze wystudzilam bochenki przed krojeniem.

Buchty

2009-01-05T09:29:00.000Z

450g bialej pszennej maki chlebowej
1 lyzeczka soli
50g drobnego cukru
90g masla
120ml mleka
15g swiezych drozdzy
3 jajka

cukier puder do oproszenia

Kwadratowa foremke (20cm) z ruchomym dnem smaruje maslem. Make z sola przesiewam do miski. W srodku robie dolek. W rondlu stapiam 50g masla, zdejmuje z ognia i wlewam mleko. Czekam, az plyn ostygnie i rozprowadzam w nim drozdze. Miksture wlewam do dolka w mace i dodaje tyle maki zeby powstal zaczyn gestosci kwasnej smietany. Zakrywam szczelnie folia i zostawim na 30 minut. Nastepnie dodaje jajka i pozostala make - wyrabiam luzne i sprezyte ciasto. Miske z ciastem zostawiam w cieplym miejscu na 1 1/2 godziny.Wyrosniete ciasto dziele na 16 czesci, formuje z nich kulki, smaruje je rozpuszczonym (pozostalymi 40g) i ukladam je zlaczeniem w dol w przygotowanej foremce. Czekam, az buleczki wyrosna (ok. 1 godziny). W tym czasie rozgrzewam piec do 190C. Przed wlozeniem bulek do pieca smaruje je pozostalym maslem, a potem pieke okolo 25 minut.

Stollen

2008-12-12T13:35:00.001Z

75g sultanek
50g koryntek
3 lyzki mocnego rumu (np. Stroh)
375g bialej pszennej maki chlebowej
1/2 lyzeczki soli
50g drobnego cukru (dodalam 40g cukru klonowego)
1/4 lyzeczki mielonego kardamomu
1/2 lyzeczki mielonego cynamonu
3 lyzeczki drozdzy instant
120g mleka letniego
5 lyzek mocnej gorzkiej herbaty
50g masla, stopionego
1 duze jajko, lekko rozbite
50g mieszanej kandyzowanej skorki
50g siekanych zblanszowanych migadlow
100g masla do smarowania
cukier puder do oproszenia
220g gotowego marcepanu lub masy migdalowej (ponizej)

Masa migdalowa:
115g mielonych migdalow
50g drobnego cukru
50g cukru pudru
1 lyzka soku z cytryny
1/2 jajka, lekko rozbite
opcjonalnie: 1 lyzeczka plynnej glukozy (w gestej formie)

Stollenowa foremke posmarowalam olejem, a na plaskiej blasze polozylam kawalek papieru do pieczenia. Piec rozgrzalam do 180C.

Sultanki i kurantki wsypalam do zaroodpornej miseczki i wstawilam je do piekarnika na 5 minut, po czym natychmiast zalalam je rumem. Przykrylam i odstawialm.

Do miski przesialam make, drozdze i sol, wmieszalam rowniez cukier i przyprawy. Wlalam mleko i tyle herbaty, aby powstala mase nie byla zbyt twarda. Po dokladnym wymieszaniu zostawilam ciasto na 30 minut. Nastepnie dodalam stopione maslo i jajko, wymieszalam i wylozylam na stol. Wyrobilam elastyczne i gladke ciasto. Wlozylam do miski i pod przykryciem zostawilam (ok 19C) na 2 godziny.

W tym czasie przygotowalam mase migdalowa - migdaly wymieszalam z cukrem i dodalam sok, glukoze i tyle jajka, aby otrzymac, po zagnieceniu, gladka paste. Z pasty uksztaltowalam walek i zawinelam go w kuchenna folie.

Wyrosniete ciasto odgazowalam rozciagajac je palcami w prostokat, ktorego wierzch posypalam nasaczonymi sultankami, kandyzowanymi skorkami i siekanymi migdalami. Skladalam ciasto tyle razy (z kilkoma 10 minutowymi przerwami), az bakalie zostaly rowno rozmieszczone w ciecie.

Rozwalkowalam ciasto na prostokat 30x23cm, nieco cienszy w srodku (wzdluz duzszego boku), gdzie umiescilam marcepanowy walek. Zwinelam ciasto i zlaczeniem w gore umiescilam je w stollenowej blaszce. Ci , ktorzy nie maja takiej foremki, moga zwyczajnie zwinac ciasto jak roladke i umiescic je na plaskie blasze do pieczenia zlaczeniem na bok (pamietajac o dobrym docisnieciu zlaczenia).

Zoastwialm do wyrosniecia na 45-60 minut. Pieklam w 180C przez 45 min. Po zdjeciu formy dopiekalam jeszcze kolejne 20 minut. Wyjelam z pieca natychmiast, kilkakrotnie, posmarowalam Stollen rozpuszczonym maslem. Po wystudzeniu posypalam obficie cukrem pudrem.

Chleb zytnio - jeczmienny

2008-12-10T13:16:00.000Z

250g zaczynu zakwasowego zytniego razowego (150% hydracji)
300g wody temp. 25C
300g bialej pszennej maki chlebowej
100g maki zytniej razowej
100g maki jeczmiennej
1 1/2 lyzeczki soli

Wode wymieszalam z zaczynem, dodalam maki i sol, dobrze wymieszalam. Bardzo klejace ciasto wylozylam na stol i wyrobilam je metoda Bertineta (ok. 6 minut). Wlozylam do lekko naoliwionej miski i zostawilam do wyrosniecia na 3 godziny, skladajac ciasto w tym czasie dwukrotnie (co 1 godzine).

Uksztaltowalam podluzny bochenek i wlozylam go do dobrze omaczonego kosza, zlaczeniem w gore. Zostawilam w temperaturze pokojowej (ok. 20C) na 3 godziny.

Pieklam na kamieniu, z para, w piecu rozgrzanym do 260C przez 5 minut, nastepnie zmniejszylam temperature do 240C i pieklam 10 minut. Na koniec ustwilam termostat na 220C i pieklam jeszcze 35 minut.

Przepis (odrobine zmieniony) na Barley and Rye Bread z ksiazki D.Leparda "The Handmade Loaf". Polecam!

Chleb z jablkiem i orkiszem

2008-12-09T11:01:00.001Z

100g platkow orkiszowych

200g rzacej wody

1 jablko, np. Szara Reneta (waga ze skorka 150g)

100g wody (20C)

200g zaczynu zakwasowego pszennego (166% hydracji)

500g bialej pszennej maki chlebowej

1 lyzeczka drozdzy instant

1 1/2 lyzeczki soli

Platki wsypalam do miseczki i zalalam je wrzatkiem. Odstawilam do przestygniecia. Obralam jablko i stralam je na tarce o grubych oczkach.

Zaczyn wymieszalam ze stratym jablkiem i woda. Dodalam make, drozdze i sol. Wszystko dobrze wymieszalam. Zagniatajac, stopniowo do ciasta dodalam napeczniale, przestudzone platki orkiszowe. Wyrobione ciasto bylo dosc lepkie lecz spoiste, ze srednio wyksztalconym glutenem.

Ciasto fermentowalo ok. 3 godzin w raczej chlodnym miejscu (15C), a w tym czasie zlozylam je dwukrotnie (co godzine).

Uformowalam jeden duzy bochenek i wlozylam go do omaczonego kosza zlaczeniem w gore. Zostawilam do wyrosniecia na 2 godziny w 15C.

Pieklam z para w piecu rozgrzanym do 260C przez 5 minut, nastepnie obnizylam temperature do 240C i pieklam kolejne 5 minut. Znow zniejszylam temperature do 220C na 10 mniut. Dopiekalam chleb przez nastepne 20-25 minut w 190C (bez pary).

Chleb ten ma rowny i wilgotny miazsz, zdecydowana i chrupiaca skorke.

Przepis modyfikowany na podstwie Rolled Oats and Apple Bread D. Leparda z ksiazki "The Handmade Loaf".

100% zytni z zaparka

2008-12-08T10:01:00.000Z

Zaparka:

240g goracej wody

60g zytniej maki razowej

Ciasto wlasciwe:

200g zaczynu zakwasowego zytniego razowego 150% hydracji

50-70g wody temp.20C

300g zaparki

300g bialej maki zytniej

1 lyzeczka soli

Przygotowalam zaparke zalewajac zytnia make razowa goraca woda (temp.90C), szybko i dokladnie wymieszalam, pozbywajac sie wiekszych grudek. Zostawilam pod przykryciem na 4 godziny (min 1 godz., max. 24 godz.).

Wszystkie skladniki ciasta polaczylam ze soba i zostawilam w misce na 1 godzine w cieple (28C).

Bardzo lepkie i dosc luzne ciasto przelozylam do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej). Ciasto wyrastalo ok. 4 godzin w 18C (moze to jednak trwac znacznie dluzej - ciasto chlebowe ma urosnac do brzegow foremki).

Pieklam w piecu rozgrzanym do 210C przez ok. 50 minut. Przed wsunieciem chleba do pieca mozna wierzch posmarowac odrobina pozostawionej zaparki.

Po wyjeciu z pieca chleb calkowicie wystudzilam, nastepnie zawinelam w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroilam chleb dopiero dnnia nastepnego. Polecam!

Przepis pochodzi z ksiazki "Handmade Loaf" Dana Leparda.

Chleb ze slonecznikiem i maka jaglana

2008-12-02T16:20:00.000Z

400g bialej pszennej maki chlebowej
100g maki jaglanej
200g pszennego zaczynu zakwasowego 100% hydracji
230g wody temp. 25C
3 lyzki plynnego miodu
1 lyzka soli
100g uprazownych nasion slonecznika

Obie maki, zaczyn i wode wymieszalam w misce i zostawilam na 20 minut. Dodalam reszte skladnikow i zagniotlam sprezyste ciasto, o dobrze rozwinietym glutenie. Zostawilam, szczelnie przykryte, w cieplym miejscu na 2 godziny, skladajac ciasto raz po godzinie.

Uformowalam okragly bochenek i wlozylam go do kosza, zlaczeniem w gore. Ciasto przykrylam plotnem i wsadzilam do foliowego worka. Wlozylam na noc do lodowki (4C).

Nastepnego dnia wyjelam ciasto z chlodu, zostawilam na stole, a w tym czasie rozgrzalam kamien i piec (okolo 1 godziny).

Bochenek przelozylam na lopate, nacielam na krzyz i wsunelam do goracego pieca. Pieklam z para 5 minut w 260C, 10 minut w 240 i dopiekalam przez kolejne 15 minut w 200C.

Chleb ma ciemnobrazowa (dodatek miodu), chrupiaca skorke, wilgotne wnetrze i idealnie sie przechowuje.

Przepis na ten chleb to zmodyfikowana przeze mnie receptura D. Leparda na Sunflower Bread z ksiazki "The Handmade Loaf". Polecam!

Chleb cytrynowo-jeczmienny

2008-11-30T16:06:00.000Z

200g maki jeczmiennej
300g bialej pszennej maki chlebowej
300g zaczynu zakwasowego 100% hydracji
300g wody o temp. 28C
1 lyzeczka soli
2 lyzki soku z cytryny
skorka starta z 1 cytryny
2 lyzki miodu

W duzej misce wymieszalam obie maki z zaczynem i woda, zostawilam na 20 minut. Nastepnie dodalam sol, sok z cytryny, cytrynowa skorke i miod. Wyrobilam gladkie i sprezyste ciasto. Miske z ciastem zakrylam szczelnie i zostawilam do fermentacji (ok. 6 godzin, skladajac ciasto 2 razy w tym czasie).
Gotowe ciasto zwinelam w bochenek, wlozylam do koszyczka zlaczeniem w gore i zostawialam do wrosniecia na ok. 2 godziny w temeraturze 18C.

Pieklam w piecu rozgrzanym do 260C przez 5 minut z para. Zmniejszylam temperature pieca do 210C, pieklam 10 minut. Natsepnie dopiekalam w 190C kolejne 15 minut.

Przepis modyfikowany procedurze wykonania, oryginal w ksiazce "The Handmade Loaf" D. Lepard.
Margot, wlascicielce Weekendowej Piekarni, bardzo dziekuje za przypomnienie tego przepisu, buziaki!

Chleb pszenny na zakwasie

2008-11-26T13:43:00.000Z

397g bialego zakwasu pszennego 166% hydracji

255g wody temp. 28C

85g mleka skondensowanego (nieslodzonego)

723g bialej pszennej maki chlebowej

17g soli

Wszystkie skladniki oprocz soli wlozylam do miski i dobrze wymieszalam (ok 3 minut). Zakrylam szczelnie i zostawilam na 20 minut. Dodalam sol i zagniotlam sprezyste ciasto o dobrze rozwinietym glutenie (ok.6 min). Zostawilam do wyrosniecia w cieplym miescu na 6 godzin, w tym czasie odgazowujac ciasto dwukrotnie, co 2 godziny.

Wyrosniete, odgazowalam lekko (bardzo lekko) i podzielilam na 2 czesci. Uksztaltowalam dwa bochenki (740g kazdy) i wlozylam je do koszy zlazceniami do gory. Zoastwialm szczelnie opatulona plotnem i folia na 2 godziny. Gotowy bochenek wylozylam na drewniana lopate i nacielam w kilku miejscach.

Pieklam w piecu z para 5 minut w 260C, nastepnie temperature obnizylam do 240 i pielam jeszcze 20 minut (ostatnie 10 minut z lekko uchylonymi drzwiami pieca).

Chleb ma ciemnobrazowa chrupiaca skorke, mieciutkie i pyszne wnetrze, usiane gdzieniegdzie wiekszymi dziurkami.

Oryginalny przepis pochodzi ze strony NorthWestSourdough.

Chleb z czarna kawa i cebulka

2008-11-23T10:53:00.001Z

1 1/2 szklanki 166% zaczynu zakwasowego
1 1/4 szklanki cieplej wody
1/2 szklanki mocnej kawy, wystudzonej
1 lyzka oleju
2 lyzki molasy
1 lyzka kminku
1 lyzka platkow cebulowych
1 lyzeczka granulowanej cebulki
2 1/2 lyzeczki soli
1 szklanka maki zytniej razowej
5 1/2 szklanki bialej pszennej maki chlebowej

Mocno babelkujacy zaczyn wymieszalam z maka, woda i kawa, i zostawilam na 30 minut. Dodalam reszte skladnikow...ciasto bylo na tyle luzne, ze dalo sie doskonale zagniatac metoda Bertineta. Po 5 minutach, gdy wytworzyl sie sredni gluten, ciasto zwinelam w kule i zostawim na 6 godzin w 19C, skladajac ciasto co 2 godziny.

Nastepnie podzielilam ciasto na dwie czesci, jedna 1000g, druga nieco ponad 500g i uksztaltowalam dwa bochenki. Duzy bochenek zostawilam do wyrosniecia w temp pokojowej, maly wsunelam do lodowki na nocne wyrastanie.

Piec z kamieniem rozgrzalam do 260C i do takiego goracego pieca wsunelam naciety bochenek. Pieklam z para 5 minut, nastepnie temperature obnizylam do 240C i pieklam 10 minut.
Dopiekalam jeszcze 20 minut w 200C.

Orignalny przepis mozna zobaczyc tutaj, polecam obejrzenie tej stronych chlebowej.

Bialys

2008-11-16T12:19:00.000Z

630g maki
370g wody
2 lyzeczki soli
3/4 lyzeczki drozdzy instant
1 srednia cebula
miazsz bialego chleba (ok.10% wagi cebuli)

Cebulowy farsz zwykle przygotowuje dzien wczesniej. Miele cebule i do papki dodaje miazsz chleba. Mieszam dokladnie, zakrywam i zostawiam na noc w lodowce.

Do miski wyspuje make, dodaje drozdze, sol i wode, mieszam, a potem zagniatam dosc sztywne ciasto (ciasto na bialys ma ok. 58% hydracji). Aby sprawdzic gotowosc ciasta przeprowadzam test membrany - odrywam maly kawalek ciasta i rozciagam go...jesli gluten jest dobrze rozwiniety, ciasto nie powinno sie rwac, a blonka ma byc bardzo cieniutka. Dobrze wyrobione ciasto wkladam do miski i zostawim w cieple na 2 godziny, skladajac je w polowie fermentacji.

Dziele ciasto na 12 czesci i z kazdej ksztaltuje dobrze naciagnieta kulke. Umieszczam je na blasze grubo wysypanej maka, zlaczeniami do dolu i pozwalam wyrastac przez 1 1/2godziny.
Biore po jednej bulce i w srodek wkladam kciuki obu dloni, obracajac ciasto i jednoczesnie rozciagajac je w przeciwnych kierunkach, formuje wglebienie (ok. 4cm srednicy), ktorego spodem powinna byc tylko cieniutka blonka. Ukladam buleczki na lopacie, jedna po drugiej, a gdy sa gotowe, do wglebienia wkladam jedna (spora) lyzeczke nadzienia.
Pieke w piecu nagrzanym do 250C przez 8-10 minut.
Nadzienie cebulowe mozna polaczyc z roztartym z sola czosnkiem. Doskonala posypka jest mak lub sezam.

Oliwkowe bagietki

2008-11-08T18:03:00.000Z

4 szklanki bialej pszennej mąki chlebowej

3/4 szklanki cieplej wody (temp. 36C) plus 3 lyzki

2 łyżeczki drożdży instant

1 1/2 lyzeczki soli

1/4 szklanki oliwy z oliwek

130g wydrylowanych zielonych oliwek sycylijskich

Make wymieszalam z woda, zostawilam na 40 minut. Potem wmieszlam pozostale skladniki i zagniotlam dosc spoiste ciasto. Wlozylam je do miski i pod przykryciem zostawilam na dwie godziny, skladajac ciasto raz, po godzinie.Wyrosniete ciasto odpowietrzylam i podzielilam na pol. Lekko zwinelam w kule, przykrylam i zostawilam na 10 minut. Nastepnie uksztaltowalam 2 sprezyste bagetki i ulozylam je na perforowanej blasze do wyrosniecia, co trwalo ok 1 godziny. Pieklam w piecu rozgrzanym do 220C z para w poczatkowej fazie, przez ok 40 minut.

Pane Pugliese di grano duro tipo Altamura

2008-11-03T22:37:00.001Z

Biga:

120g maki durum

80g wody

2g drozdzy swiezych

Wymieszalam make z drozdzami i dolalam wode. Zagniotlam krotko i odstawilam na 18-24 godziny.

Ciasto wlasciwe:

1 kg maki durum (ja: 600g maki durum i 400g bialej maki pszennej chlebowej)

600g wody

20g drozdzy swiezych

20g soli

W misce rozpuscilam bige i drozdze w 300g wody. Dodalam 1/3 maki i sol i mieszajac reka dodalam malymi porcjami, na zmiane, reszte maki i wody. Wylozylam ciasto na stol i zagniatalam je ok 8-10 minut. Przelozylam do miski wysmarowanej oliwa i zostawilam do wyrosniecia na 1,5 godziny.

Ciasto odpowietrzylam (jak zwykle rozciagajac je w prstokat) i podzielilam na dwie czesci, uformowalam dwie kule. Przykrylam i zostawilam do wyrosniecia na 30 minut.

Ponownie odgazowalam i uksztaltowalam dwa okragle bochenki po ok. 850g kazdy. Wlozylam je do koszy i zostawilam do wyrosniecia na 50 minut (jeden z bochenkow, drugi zac wyrastal w lodowce). Przed wsunieciem chlebow do pieca nacielam ich wierzchy w kwadrat. Pieklam na kamieniu z para 20 minut w temp 210 stopni, a nastepnie 25 minut w 190C. Studzilam na kratce.

Przepis Siostr Simili, podany przez Ele, nieco zmodyfikowany przeze mnie.

Chleb z figami i daktylami

2008-10-30T15:15:00.000Z

400g maki pszennej razowej
100g bialej pszennej maki wysokoglutenowej
1 lyzka soli
15g drozdzy
1 lyzka molasy (uzylam Basra Date Syrup)
300g wody
75g suszonych fig, posiekanych grubo
75g suszonych daktyli, posekanych grubo

Make wsypalam do miski i wkruszylam drozdze, wymieszlam, dodalam sol, maslo, molase i wode. Dobrze polaczylam wszystkie skaldniki a potem wyrabialam ciasto ok 5-6 minut, jest dosc luzne i klejace. Nasteonie przelozylam ciasto do miski i zostawilam w cieple na 1 1/2 godziny , skladajac ciasto raz po 45 minutach.

Odgazowalam ciasto rozciagajac je w prostokat, na ktory wylozylam posiekane figi i daktyle. Lekko zagniatajac wciasnelam owoce w ciasto, uksztaltowalam kule i zostawilam do wyrosniecia w koszu zlaczerniem do gory, na 1 godzine.

W tym czasie rozgrzalam piec do 220C. Chleb przelozylam na blache do pieczenia, nacielam trzykrotkie dookola. Wsunelam do pieca i pieklam 30 minut.

*przepis modyfikowany, oryginal z ksiazki "100 Great Breads" Paul Hollywood

Swiatowy Dzien Chleba

2008-10-27T19:24:00.000Z

Jak wynika z fantastycznego podsumowania World Bread Day (Swiatowego Dnia Chleba), ktory juz od wczoraj mozna przegladac na blogu Zorry 1xumruhen bitte, w tym roku nadeslano 246 zgloszen blogowych wpisow. To absolutny rekord! Domowi piekarze, "starzy i nowi", z 34 krajow, 16 pazdziernika 2008 zakasali rekawy i upiekli setki wspanialych bochenkow.

Aby moc je wszystkie podziwiac wystarczy kliknac w ponizszy aktywny banner, ktory przeniesie nas do wyjatkowej piekarni, gdzie zaskoczeni bedziemy rozmaitoscia, pomyslowoscia, oraz wzruszeni faktem, ze coraz wiecej z nas domaga sie prawdziwego chleba i ignorujac produkty piekarni-fabryk i ich dystrybutorow (oczywiscie mam tu na mysli supermarkety), rozgrzewa domowe piekarniki i...wyciaga z nich prawdziwe cuda!

Chleb z prazona smietanka i kuminem

2008-10-25T19:32:00.000+01:00

Chleb z prazona smietanka i kuminem

Na prażona śmietanke*:
150 g śmietanki kremówki

Pate fermentee:
220 g bialej pszennej maki chlebowej
0,5 g świeżych drożdży
5 g soli
170 g wody

Wszystkie skladniki pate wymieszlam w misce, zostawilam na 2 godziny w temperaturze pokojowej, nastepnie umiescilam w lodowce i zostawilam tam na cala noc.

Ciasto wlasciwe:
270 g bialek pszennej mąki chlebowej
20 g mąki pszennej razowej
150 g wody
8 g świeżych drożdży pate fermentee
50g prażonej śmietanki
7 g soli
10 g kuminu

*Aby przygotowac prazona smietanke wlalam kremowke do rondelka, zagotowalam, potem gotowalam na mniejszym ogniu, az cala woda wyparowala, oddzielil sie tluszcz, a cukry i bialka mlekowe zmienily sie brunatne okruszki. Ze 150g pozostalo w rondelku okolo 70g (moja smietanka to double cream) z czego do przepisu uzylam 50g.

Gdy smietanka stygla z lodowki wyciagnelam pate fermentee.

Nastepnie przygotowalam ciasto chlebowe. Drozdze rozpuscilam w 50g wody. Reszta plynu rozprowadzilam zaczyn. Wymieszalam ze soba wszystkie skladniki ciasta za wyjatkiem soli. Wylozylam na stol i zagniatalam kilka minut. Dodalam sol, kontynuujac zagniatanie (kolejne 5-6 minut). Powstalo gladkie i lsniace ciasto. Umiescilam je w misce i zostawilam do wyrosniecia na1 1/2 godziny, skladajac je raz po 45 minutach.Z wyrosnietego, odgazowanego ciasta zlozylam owalny bochenek i umiescilam go zlaczeniem w gore. Zostawilam do wyrosniecia na ok. 50 minut. W tym czasie rozgrzalam piec i kamien (250C).Przed wsunieciem chleba do pieca nacielam jego wierzch (polka), obnizylam temperature do 220C i pieklam z para 15 minut. Potem pare wypuscialam i dopiekalam jeszcze 20 minut.

Pan del Valais

2008-10-21T22:43:00.000+01:00

Zaczyn:

120g letniej wody
60g aktywnego razowego zytniego zakwasu (150% hydracji)
160g maki zytniej razowej, zarnowej

Wode polaczylam z zakwasem, dodalam make. Wymieszalam dokladnie i zostawilam na 8 godzin w cieplym miejscu.

Ciasto chlebowe:

Caly zaczyn
250g letniej wody
7g soli
325g maki zytniej razowej zarnowej

Do zaczynu dodalam pozostale skladniki ciasta chlebowego i wyrobilam je reka, ok 4-5 minut. Ciasto jest bardzo lepkie i miekkie. Wylozylam je do wysmarowanej oliwa z oliwek foremki (2 funtowej), zakrylam naoliwiona folia i zostawilam do wyrosniecia w temp. 26C. Moje ciasto roslo ok. 2 godzin (a ma wyrownac z brzegami foremki), ale rownie dobrze moze to trwac 6 lub nawet 8 godzin. Pieklam w piecu rozgrzanym do 200C przez ok. 50 minut, bez pary. Upieczony bochenek wystudzilam na kratce, a pozniej zawinelam w lniane plotno. Kroilm dopiero po 21 godzinach. Chleb jest wysmienity!

*przepis ze zmodyfikowana procedura, oryginal mozna zobaczyc tutaj

Laugenbrotchen

2008-10-18T23:17:00.000+01:00

500g mąki pszennej

1 lyzeczka drozdzy instant

10g soli

285g wody

1łyżka cukru

30g miękkiego masła

Solanka:

500g wody

4 łyżki sody

1 lzyka soli

Do posypania:

1 łyżka soli Maldon

kminek do posypania

Mąkę wymieszalam z drozdzami, potem dodalam sol i reszte skladnikow. Wyrobilam ciasto i zostawilam je do wyrośnięcia na 1 godzine. Wyrosniete i odgazowane ciasto podzielilam na 24 (35g) kawalki i zostawilam przykryte na 10 miut. Nastepnie z kazdego kawlaka robilam maly placek i zwijalam podłużne bułeczki.Buleczki ukladalam na blasze wylozonej papierem do pieczenia i szczelnie zakryte wsunelam na 30 min. do lodowki. W tym czasie przygotowalam wodę z sola i soda. Schlodzone buleczki wkladalam do gotujacej sie solanki, skad wyjmowalam je lyzka cedzakowa po 30 sekundach. Zostawilam na kratce do odsaczenia.Duza blache do pieczenia wylozylam papierem i na nim ukladalam bulki. Natychmiast potem je nacielam, umiescilam w foliowej torbie i zostawilm do wyrosniacia na 45 minut. W tym czasie rozgrzalam piec do 210C. Wyrosniete bulki lekko zrosilam woda i posypalam wedzona sola Maldon i nasionami kminku. Pielam 25 min.

Buleczki z ziemniakami

2008-10-14T18:19:00.001+01:00

1/2 szklanki kwasnej smietany
1/2 szklanki cieplej wody

3 szklanki maki

1 1/2 lyzeczki drozdzy instant

1 lyzeczka cukru

1 lyzeczka soli

1/2 lyzeczki sody

szczypta mielonego kwiatu muszkatolowca lub swiezo startej galki muszkatolowej

1/2 szkalnki ziemniaczanego puree

1/4 szklanki miekkiego masla

Smietane wymieszalam z ciepla woda. Make wsypalam do miski i dodalam drozdze. Wlalam smietane z woda i dodalam reszte skladnikow. Dobrze wymieszalam i zagniotlam dosc luzne, miekkie ciasto. Zostawilam do wyrosniecia na godzine w cieplym miejscu.

Ciasto podzielilam na 8 rownych czesci (ok 100g), przykrylam sciereczka, zostawilam na 10-15 minut. Nastepnie uformowalam plaskie buleczki i ulozylam je na wysmarowanej oliwa blasze.

Buleczki wyrastaly ok. 30 minut. Przed wlozeniem do pieca posypalam wierzchy maka. Pieklam je w piecu rozgrzanym do 200C, BEZ PARY, przez 25 minut.

Przepis na buleczki zamiescila na CinCin Malwunia, a tutaj mozna zobaczyc oryginal.

Ciabatta Bertineta

2008-10-11T21:43:00.001+01:00

Biga:

350g mąki ciabatta (pół na pół tortowa (typ 450) z chlebową (typ 650))
180g wody
2g świeżych drożdży

Wymieszalam dobrze, zakrylam szczelnie i zostawilam w ciepłym miejscu (24 stopni C) na 17-24 godzin.

Ciasto wlasciwe:

450 g maki ciabatta (tortowej z chlebowa 1:1)
10 g świeżych drożdży
cała biga
360 g wody
15 g soli
50g oliwy z oliwek

Dodatkowa oliwa, mąka do sypania, semolina durum do posypania łopaty

Na poczatek przygotowalam miejsce do wyrastania chlebkow: duze plotno wysypalam dokladnie maka. Piec wraz z kamieniem rozgrzalam do 250 stopni C.

Do miski wsypalam mąkę, zanurzylam w niej dłonie i omączonymi rozkruszylam drożdże na małe kawałeczki, wymieszalam z mąką. Dodalam całą bigę, wodę, olej i sól. Calosc dokladnie wymieszalam. Ciasto wyjelam na stol i wyrabialam metodą Bertineta ok. 8 minut.

Miskę wysmarowalam oliwą i włożylam do niej gotowe ciasto; zostawilam je na 1 ½ godziny w temp. 24 C (temperatura piekarnika z włączoną żarówką). Stół posypalam mąką i wyjelam wyrośnięte ciasto, wierzch posypalam mąką. Uciskając delikatnie palcami nadalam ciastu kształt prostokąta. Nastepnie pocielam na 5 pasków i każdy pasek złożylam na 3. Dociskając każdą fałdę ulozylam złączeniem w dół i delikatnie rolowalam przód i tył.Potem ułożylam ciabatty na omączonym płótnie, złączeniem w górę, przykrylam i zostawilam na 60 minut.

Łopate obsypalam miałką semoliną durum, delikatnie przenosilam chleby na lopate(złączeniem w dół) i delikatnie rozciagalam je wzdluz. Ciabatty zsuwalam na kamien. Pieklam z para po dwie . Po włożeniu chleba do pieca zmniejszylam temperaturę do 220C i pieklam 20 minut. Studzilam na kratce.

*Ciabatta ta to kolejny wypiek Weekendowej Piekarni
* Przepis pochodzi z ksiazki R. Bertineta "Crust"

Chleb Kalamata

2008-10-07T13:32:00.000+01:00

70g bialego zakwasu pszennego 100% hydracji

510g bialego zakwasu pszennego 166 % hydracji

113 g mleka skondensowanego niesłodzonego

113g wody

14 g oliwy z oliwek (Kalamata na przyklad)

600g bialej pszennej maki chlebowej

15 g soli

ser żółty, pokrojony w kostke (uzylam Provolne i Cheddar)

oliwki, przepolowione (uzylam Kalamta)

świeży rozmaryn

Wszystkie składniki za wyjatkiem soli wymieszalam dokladnie i zostawilam pod przykryciem na 20 minut (autoliza). Nastepnie dodalam sol (mozna rozpuscic ja w odrobinie wody). Zagniotlam dosc luzne ciasto (ok. 5 minut) i zostawilam je do wyrosnicia na 6 godzin. W tym czasie zlozylam ciasto pieciokrotnie (co 1 godzine). Wyrośnięte ciasto podzielilam na 2 części i zostawić je na 10 minut.

Kazdemu kawalkowi ciasta nadalam ksztalt prostokata, rozlozylam ser, oliwki i pojedyncze listki rozmarynu. Zwinelam w rulon, konce zalozylam pod spod. Zostawilam do wyrośnięcia na 2 godziny pomiedzy faldami plotna. Piec wraz z kamieniem rozgrzalam do 250C. Wyrośnięty chleb przełożylam na łopatę, lekko rozciągnelam w szerz, uciskajac wierzch palcami (jak foccaccie). Chleb zsunelam na kamien, zmniejszylam temperaturę do 210 stopni C. Pieklam z para ok 30 minut.

*Chleb ten upieklam w ramach Weekendowej Piekarni

*oryginalny przepis znalazlam tutaj

Chleb z jablkami, orzechami i cydrem

2008-09-27T08:46:00.002+01:00

400g bialej pszennej maki chlebowej (zwykla chlebowa wymieszalam pol na pol z manitoba)
80g maki gryczanej
80g maki zytniej razowej
280g wody
16g soli
480g dojrzalego bialego zaczynu zakwasowego (100% hydracji)
100g suszonych jablek, grubo posiekanych
240g polslodkiego cydru jablowego
200g orzechow wloskich, grubo posiekanych

Posiekane jablka zalalm cydrem i odstawilam na godzine (po tym czasie jablka nalezy dokladnie odcedzic i osuszyc - cydr mozna wypic lub wykorzstac do innej potrawy). W tym czasie uprazylam i wystudzilam posiekane orzechy.

Do miski wsypalam maki i sol, wlalam zaczyn zakwasowy i wode. Wszystko dokladnie wymieszalam. Luzne i dosc lepkie ciasto wylozylam na stol i zagniatalam ok. 10 minut. W ciasto wgniotlam jablka i orzechy.

Gotowe ciasto umiescilam w lekko naoliwionej misce, zakrylam i zostawilam do wyrosniecia na 2 godziny, skladajac ciasto w tym czasie 2 razy - co 40 minut.

Ciasto odgazowalam i uksztaltowalam kule. Wlozylam ja do wysypanego gryczna maka kosza, zlaczeniem do gory i pozostawilam do ostatniej fermentacji - ok. 2 1/2 godziny.

Piec z kamieniem rozgrzalam do 260C. Z papieru wycielam ksztalt jablka.

Wyrosniete ciasto wylozylam na lopate, na wierzchu chleba ulozylam papierowe jablko i obsylalam je dosc gruba warstwa bialej pszennej maki. Usunelam szablon. Wykonalam naciecie dookola bochenka.
Przed wlozenie chleba do pieca zmniejszylam temperature do 230C i pieklam z para przez 15 minut. Nastepnie 25 minut bez pary. Wylaczylam piec przed uplywem ostatnich 5 minut.
Chleb pozostawilam w piecu przez kolejne 10 minut z drzwiami leko uchylonymi. Po wyjeciu dobrze wystudzilam.

Dodatkowe uwagi:
*przy nastepnym wypieku tego bochenka wykorzystam cydr, dolewajac go do zmniejszonej ilosci wody
*ciasto podziele na dwa bochenki
*sprobuje rowniez z cydrem gruszkowym i gruszkami

Przepis pochodzi z Wild Yeast Blog

Kielecki

2008-09-23T21:27:00.000+01:00

200g ugotowanych ziemniakow, przecisnietych przez praske (zmielonych)

200g maki zytniej bialej (lub sredniej)

300g bialej pszennej maki chlebowej wysokobialkowej (np. Manitoby)

6 lyzek zytniego zakwasu, aktywnego, 130% hydracji

1 lyzka soli

200g maslanki (zsiadlego mleka)

Ziemniaki wymieszalam z maslanka i zakwasem. Zostawilam na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej.

Nastepnie dodalam obie maki i sol. Wyrobilam gladkie, odrobine lepkie ciasto (13 minut).

Fermentacja trwala ok. 3 1/2 godziny, w czasie ktorej ciasto zlozylam dwukrotnie.

Potem zawinelam owalny bochenek i zlaczeniem do gory, umiescilam go w koszyczku.

Chleb wyrastal nieco ponad godzine.

Przed wsunieciem bochenka do pieca, wierzch nacielam. Pieklam z para, 15 minut w 250C, pozniej kolejne 30 minut, zmniejszajac temperature do 200C.

Przepis modyfikowany przeze mnie. Oryginalny mozna zobaczyc tutaj

qd - bardzo dziekuje!

Grumbera Kartoffelbrot

2008-09-18T21:42:00.000+01:00

450g bialej pszennej maki chlebowej
50g platkow ziemniaczanych
1 lyzeczka drozdzy instant
20g masla
1/2 lyzeczki cukru
10g soli
120g mleka
200g wody
1 jajko

Make wymieszalam z platkami ziemniaczanymi i drozdzami. Stopniowo dododalm reszte skladnikow i zagniotlam dosc luzne ciasto. Pozwolilam mu wyrosnac przez godzine. Odgazowalam i uformowalam bochenek. Zostawilam do wyrosniecia w koszu na 40minut. Pieklam z para w piecu o temperaturze 240C przez 10 minut, nastepnnie zmnieszylam do 220 i pieklam 20 minut, potem do 200C i dopieklam jeszcze 5 minut.

Oryginalny przepis znalazlam tutaj

Polski

2008-09-18T14:47:00.002+01:00

200g zaczynu zakwasowego zytniego razowego (130% hydracji)

550g maki bialej pszennej chlebowej
50g maki pszennej razowej zarnowej lub 50g ortrab pszennych
1 lyzeczka slodu
1 lzyka soli
300g letniej wody
opcjonalnie 1/4-1/2 lyzeczki drozdzy instant
opcjonalnie 2 lyzki kminku

Wszystkie skladniki mieszam w duzej misce, a potem zagniatam sprezyste, gladkie ciasto. Zostawiam w szczelnie zakrytej misce na 2 -2 1/2 godziny i skladam w tym czasie 2 - 3 razy.
Nastepnie zwijam owalny bochenek. Umieszczam go w koszu i zostawiam do wyrosniecia na 1-1 1/2 godziny (krotko, gdy dodaje drozdze, dluzej jesli chleb jest na samym zakwasie). Szybko nacina. Pieke z para w piecu nagrzanym do 260C przez 10 minut, potem obnizam temperature do 230C i pieke jeszcze 20-25 minut. W polowie pieczenia bochenek obracam, aby obie strony jednakowo sie zbrazowily.

Zauwazylam, ze nalezy monitorowac ostatnia fermentacje i nie dopuscic do nawet najmniejszego przerosniecia chleba. Swietnie sie przechowuje i pieknie pachnie.

Przepis autorski!

Amerykanskie buleczki jogurtowe

2008-08-05T11:33:00.000+01:00

60ml wody
60g masla
250ml jogurtu
1 jajko
450g maki
1 lyzeczka drozdzy instant
1 lyzeczka cukru
1 lyzeczka soli

Do rondelka wklewam wode i dodaje maslo, podgrzewam na malym ogniu, mieszam. Gdy maslo sie calkowicie rozpusci, dodaje jogurt i podgrzewam tak dlugo, az plyn osiagnie temperature 40C.

W duzej misce lacze make z drozdzami, sola i cukrem. Calosc zalewam ciepla mikstura jogurtowa, wbijam jako i wszystko dobrze mieszam. Potem zagniatam gladkie, nieco lepkie i luzne, ciasto. Zostawiam do wyrosniecia na 1 1/2 godzin, w tym czasie ciasto bardzo szybko przyrasta, wiec skladam je co pol godziny.
Nastepnie dziele ciasto na 10 czesci i ksztaltuje okragle buleczki. Ukladam je zlaczeniem w dol na naoliwionej blasze. Zakrywam sciereczka i wkladam do duzego foliowego worka. Blache wsuwam do lodowki i zostawiam ja na noc. Nastepnego dnia ok 30-45 minut przed pieczeniem, wyjmuje buleczki z lodowki i zostawiam na stole do ogrzania.
Piec rozgrzewam do 190C. Buleczki nacinam nozycami (na krzyz) i wkladam do naparowanego pieca. Pieke ok. 20-25 minut, az sie zezloca. Studze na kratce.

Bulki maja cieniutka skorke i mieciutkie wnetrze. Przepis to zmodyfikowana przeze mnie wersja przepisu Petry Holzapfel na "Amerikanische Joghurtbrötchen".

Pszenno-zytni z siemieniem lnianym

2008-08-03T22:02:00.000+01:00

125g siemienia lnianego (uzylam zlotego)

250g wrzacej wody

300g maki zytniej razowej zarnowej

500g bialej pszennej maki chlebowej

2 lyzeczki drozdzy instant

1 1/2 lyzki soli

200g zakwasu zytniego razowego 100% hydracji

200g maslanki

Siemie lniane zalalam wrzatkiem i pozostawilam na 2 godziny pod przykryciem.

Nastepnie wymieszlam maki z drozdzami, dodalam sol. Zakwas polaczylam z maslanka i dodalam do mak. Po dokladnym wymieszaniu skladnikow, wyrabialam ciasto chlebowe ok. 10 minut. Zoastawilam pod przykryciem do wyrsniecia na 3 godziny, skladajac w tym czasie ciasto dwukrotnie.

Wyrosniete odgazowalam i podzielilam na pol. Uformowalam owalne bochenki. Jeden z nich pozostawilam w temperaturze pokojowej, drugi - zapakowany do foliowej torby - wsunelam do lodowki.

Pieklam z para na kamieniu w piecu rozgrzanym do 250C. Po 5 minutach pare wypuscilam, a temperature obnizylam do 200C. Pieklam jeszcze ok 50 minut.

Chleb jest pyszny, wilgotny, trwaly. Ma nieco gruba skorke, ktora po pewnym czasie przechowywania mieknie. Wnetrze chleba jest zwarte, gesto usiane drobnymi dziurkami.

Przepis zmodyfikowany, oryginalny to przepis Petry Holzapfel na "Leinsamenbrot#2" i mozna go znalezc tutaj.

In italiano:

125g semi di lino (ho usato quello dorato)
250g di acqua bollente
300g di farina di segale integrale
500g di farina per pane
2 cucchiaini (da the) di lievito instant (tipo mastro fornaio)
1,5 cucchiaini (da the) di sale
200g pasta madre di segale integrale ( di 100%
200g di latticello

Mescolare le farine con il lievito, aggiungere il sale. Mescolare la pasta madre con il latticello e aggiungerlo alle farine. Dopo aver mescolato per bene gli ingredienti, lavorare l'impasto per circa 10 minuti. Lasciare lievitare coperto per circa 3 ore, durante questi tempo si deve piegare l'impasto due volte (stretch and fold). L'impasto lievitato deve essere sgassato e diviso a metà. Formare due filoni di pane ovali. Lasciarne uno a temperatura ambiente, coprire l'altro con la pellicola e metterlo in frigo.Infornare su una pietra (ollare) riscaldata in forno a 250°C. Dopo 5 minuti, far uscire il vapore e ridurre la temperatura a 200°C. Cuocere ancora 50 minuti.

Ela ...grazie!

Jagodzianki

2008-08-01T09:28:00.000+01:00

Ciasto:

500g maki (uzywam maki chlebowej)

1 1/2 lyzeczki drozdzy instant

szczypta soli

1 szklanka mleka

1 jajko

1/4 szklanki oleju (uzywam slonecznikowego)

1/2 szklanki cukru

2 lyzki cukru waniliowego (domowego)

Nadzienie:

300g jagod

3 lyzki cukru

1 lyzka maki ziemniaczanej

Jajo i lyzka mleka do smarowania

Pomada cukrowa

Make lacze z drozdzami, dodaje sol. Wlewam mleko, wbijam jajo, mieszam dokladnie. Dodaje olej i reszte skladnikow. Zagniatam miekkie, plastyczne ciasto. Zostawiam je na godzine.

Nastepnie odgazowuje, zwijam w rulon i dziele na 16 czesci (ok. 60g). Lekko formuje w kule i znow zostawiam na 15 minut.Z kazdej kuli robie placek (mozna walkowac, ja to robie dlonia) i na jego srodku umieszczam kopiasta lyzke jagodowego farszu. Zlepiam placki jak pierogi, dokladnie dociskam. Kazda umieszczam zlaczeniem w dol na balcie stolu i delikatnie lecz zdecydownie roluje nadajac im ksztalt owalnych buleczek. Gotowe umieszczam na naoliwionej blasze i zostawiam do wyrosniecia na 45 minut.

Wyrosniete jagodzianki smaruje rozmaconym jajem i wkladam do pieca nagrzanego do 220C. Pieke 15 minut. Po wyjeciu z pieca, cieple jeszcze buleczki smaruje lukrowa pomada.

Pieczenie z para

2008-07-17T18:17:00.001+01:00

W wielu chlebowych recepturach pojawia sie termin "pieczenie z para". Zauwazylam wiele pytan z tym zwiazanych, postanowilam wiec dopisac kilka slow wyjasnienia.

Wielkie piekarnicze piece posiadaja wbudowany mechanizm wtrysku pary. My - domowi piekarze - musimy radzic sobie inaczej, uzywajac na przyklad zwyklego spryskiwacza/zraszacza. Niezwykle proste urzadzenie, a tak przydane w domowym gospodarstwie.

Aby choc troche imitowac warunki prawdziwych piecow chlebowych, wnetrza spryskuje sie woda prowadzac strumien na gorace scianki pieca - uzyskujemy pare. Chwile pozniej ladujemy gotowe do pieczenia chleby i znow spryskujemy wnetrze piekarnika, jak i wierzch chleba. Czesto powtarzajac po pierwszych 5 minutach pieczenia. Aby zapewnic bochenkowi cienka i chrupiaca skorke, pare nalezy wypuscic i czesto trzymac drzwi pieca uchylone na 2-3 milimetry (metalowy narzedzie, jak noz czy widelec nadaje sie do tego celu idelanie) w ostatniej fazie pieczenia. (Wypuszczam pare gdy chleb zaczyna nabierac koloru). Tyle o technice.

Napisze teraz jakie sa sa korzysci pieczenia z para.

Przede wszystkim trzeba pamietac, ze z para nie nalezy przesadzac. Zbyt duzo pary i z pieca wyjmiemy pieczywo plaskie, o grubej, niezjadliwej skorce, a i sam wyglad bedzie pozostawial wiele do zyczenia...nieotwarte naciecia to doprawdy zalosny widok. Szesc wtrysniec na ogol wystarcza, choc odrobine niewyrosniete bochenki z pewnoscia skorzystaja z 2-3 wstrzykniec wiecej, gdyz im dluzej powierzchnia chleba bedzie wilgotna, tym dluzej ciasto chlebowe bedzie moglo wygodnie rosnac. Odwrotnie jednak jest z chlebami odrobine przerosnietymi, te, potrzebuja mniej pary, aby skora chleba szybko sie zamknela zamknela i ciasto nie zaczelo "rozchodzi na boki".

Ponadto wilgotne wnetrze pieca przyczyni sie do poprawienia koloru skorki. Enzymy rozkladajace skrobie na cukry na powierzchni chleba pozostaja dluzej aktywne dajac bogatszy kolor.

Para jest rowniez odpowiedzialna za polysk skorki. W wilgotnym srodowisku skrobia na powierzchni chleba zeluje sie, potem puchnie i nabiera polysku.

W naparowanym piecu powierzchnia chleba dluzej pozostaje wilgotna, co umozliwia znacznie wiekszy przyrost objetosci bochenkow.

Dla chlebow na zakwasie drugi wtryska pary/spryskanie powinno trwac troche dluzej i nalezy powtorzyc po 2 minutach, poniewaz ekstra para opoznia formowanie sie skorki, a tym samym da nam wypiek o wiekszych rozmiarach.

Podstawowy chleb na zakwasie

2008-07-16T21:37:00.001+01:00

255g plynnego zakwasu bialego pszennego 166% hydracji

225g letniej wody

1 lyzeczka oleju lub rozpuszconego masla

490g maki

2 lyzeczki soli

Zakwas polaczylam z woda, dodalam sol. Wsypalam make i wyrobilam elastyczne , raczej luzne ciasto. Przykryte zosatwilam do wyrosniecia, co moze trwac od 4 do 6 godzin. Skladalam ciasto dwukrotnie w rownych odstepach czasu.

Nastepnie ciasto odgazowalam rozciagajac w prostokat. Teraz mozna tez ciasto chlebowe podzielic ( z powyzszych proporcji otrzmac mozna jedne duzy lub dwa mniejsze bochenki).

Zostawilam na 10 minut. Potem uformowalam dobrze naciagnieta kule i wlozylam ja do koszyka, przykrylam i zostawilam na pol godziny w temperaturze pokojowej. Wtedy wsadzilam kosz z chlebem do duzej plastikowej torby, nadmuchalam ja odrobine, zawizalam i wstawilam do lodowki na noc. Rano sprawdzilam wyrosniecie chleba. Gdyby okazalo sie, ze malo przyrosl trzeba zoastwic na 1-2 godizny w temperaturze pokojowej. W tym czasie rozgrzac piec, a w nim kamiec do 250C.

Wyrosniety bochenek nacielam i wsunelam do pieca. Pieklam z para w temperaturze 240C przez 15 minut. Nastepnie temperature obnizylam do 220 i pieklam jeszcze 15-20 minut.

Tabela hydracji ciasta chlebowego

2008-07-15T13:45:00.000+01:00

M**W*H***

100 50 50
100 60 60
100 70 70
100 80 80
100 90 90
100 100 100
100 110 110
100 120 120
100 130 130
100 140 140
100 150 150
100 160 160
100 170 170
100 180 180
100 190 190
100 200 200

M** maka w gramach

W* woda w gramach

H***hydracja w %

Ciasto chlebowe ma zwykle 60-70% hydracje.
Zaczyny moga byc "sztywne" o 50-60% hydracji
"luzne" 100% hydracji
lub zupelnie wodniste o 166% hydracji

"Gospodyni doskonala" z 1889 roku...

2008-07-15T13:40:00.001+01:00

...o chlebie na zakwasie. Poczytaj...

Arabski Kahk

2008-07-15T10:32:00.000+01:00

600g bialej pszennej maki chlebowej

1 1/2 lyzeczki drozdzy instant

2 lyzeczki soli

200ml letniej wody

100ml oliwy z oliwek

3 lyzeczki kuminu, uprazonego, polowe zmielic

2 lyzeczki nasion kolendry, prazonych, zmielonych

1 male robite jajko na glazure

nasiona sezamu lub za'atar do posypania

Make wymieszalam z drozdzami, potem z sola. Dodalam wode i po wymieszaniu, wlalam oliwe. Wsypalm kumin i kolendre, wyrobilam gladkie ciasto. Przykrylam i zostawialm w temperaturze pokojowej do wyrosniacia.

Ciasto odgazowalam rozciagajac je w prostokat, zwinelam scislo w rulon i podzielilam go na 20 czesci. Zostawilam pod przykryciem na 15 minut.

Nastepnie z kazdego kawalka uformowalam 12 cm walek i laczylam jego konce, dobrze dosciskajac. Gotowe "obraczki" ukladalam na wysmarowanych oliwa blachach, zostawiajac nieco odstepu. Zostawialm do ponownego wyrosniecia na 30-45 minut.

Piec rozgrzalam do 190C. Kazda "obraczke" posmarowalam rozmaconym jajem i posypalam zatarem (mozna samym sezamem). Pieklam ok.25 minut, az sie zezlocily. Buleczki maja dosc gruba, chrupiaca skorke i miekkie wnetrze.

Mozna rozniez wysuszyc kahki, wyciagajac je z pieca pp pierwszej fazie pieczenia, studzac piekarnik do 130C i wkladajac je ponownie na kolejne 20 minut. Swietne sie w takiej formie przechowuja.

Zmodyfikowany przepis Lindy Collister "Bread - from ciabatta to rye"

Grecki chleb z czarnymi oliwkami

2008-07-07T22:10:00.000+01:00

700 g bialej pszennej maki chlebowej
50g maki pszennej razowej
1 1/2 lyzeczki drozdzy instant
2 lyzki mleka w proszku
2 lyzeczki soli
3 lyzeczki cukru
420ml wody
100g czarnych oliwek bez pestek, posiekanych grubo
oliwa z oliwek

Maki mieszam z drozdzami. Dodaje mleko w proszku , sol, cukier. Wlewam wode i wszytsto dobrze mieszam. nastepnie wyjmuje mase na stol i zagniatam gladkie elastyczne ciasto, trwa to okolo 10 minut (mozna posluzyc sie mikserem lub maszyna do chleba).
Teraz dodaje pokrojone oliwki. Zagniatam jeszcze chwile. Po dodaniu oliwek, jesli jest taka koniecznosc nalezy poprawic hydracje ciasta.

Ciasto chlebowe wkladam do wysmarowanej oliwa miski i zostawiam na 1 godzine.
Wyrosniete ciasto wykladam na stol, odgazowuje i formuje kule, ktora ukladam w naoliwionej tortownicy o srednicy 23cm.. Zostawiam do wyrosniecia na 45-60 minut.
Wierzch wyrosnietego chleba smaruje obficie oliwa z oliwek. Pieke w piecu nagrzanym do 200C przez ok 35 minut. Przed krojeniem dobrze studze.