Zaczyn zakwasowy:
20g zakwasu zytniego razowego
250g wody (28C)
250g maki zytniej razowej
1 lyzka nasion kminku
Skladniki zakwasu wymieszalam dokladnie i zostawilam na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Ciasto wlasciwe:
370g wody (22C)
100g maki zytniej sitkowej
650g maki pszennej chlebowej
1/2 lyzeczki drozdzy instant
1 lyzka soli
3 lyzki rozpuszczonego masla
2 lyzki czarnej molasy
1 lyzka ciemnego muscovado
20g zakwasu zytniego razowego
250g wody (28C)
250g maki zytniej razowej
1 lyzka nasion kminku
Skladniki zakwasu wymieszalam dokladnie i zostawilam na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Ciasto wlasciwe:
370g wody (22C)
100g maki zytniej sitkowej
650g maki pszennej chlebowej
1/2 lyzeczki drozdzy instant
1 lyzka soli
3 lyzki rozpuszczonego masla
2 lyzki czarnej molasy
1 lyzka ciemnego muscovado
Caly zaczyn (minus 20g) rozmieszalam z woda, dodalam maki i pozostale skladniki. Zagniotlam delikatnie lepkie, plastyczne ciasto. Ciasto (62%hydracji) nie bylo ani luzne ani zbyt scisle i zagniatalo sie niezwykle latwo. Zostawilam do wyrosniecia w naoliwionej misce na nieco ponad 1 godzine. Odgazowalam i podzielilam na dwie czesci. Zostawilam na 10 minut, a nastepnie uksztaltowalam dwa podluzne bochenki. Ulozylam je w koszach zlaczeniem w gore. Zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine i 15 minut. W tym czasie rogrzalam piec z kamieniem. Gotowe bochenki przelozylam na lopate nacielam szybko i wsunelam do pieca. Pieklam w 240C przez 35 minut. Skorka chleba jest delikatnie przypalona (cukier/molasa w ciescie), nie pogarsza to jednak smaku pieczywa (mozna ewentulanie przykryc chleby arkuszem folii aluminiowej po 20-25 minutach). Wystudzilam na kratce.
Przepis autorski, inspirowany De Gustibus.
Mm.. Tatter o jak dobrze, że znów kusisz chlebkiem:)
ReplyDeletePychotki, niebawem upiekę bo aż ślinka cieknie:)
Pozdrawiam ciepło, Olcik
Piekna nazwe ma ten chleb Pusiu, oj i gdy widze melase w skladzie, to az chce ugryzc kromala :) A te Twoje kromki, to takie idealne, nie za grube, nie za cienkie.
ReplyDeleteUscski Cie sle!
A idz :P
ReplyDeleteO nowy chleb. Fajnie. A ty Tatter to chyba wolisz chleby z małymi dziurkami?
ReplyDeleteOlciu, koniecznie musisz upiec...to moj przepis miesiaca ;D
ReplyDeleteBasiu, rzeczywiscie ta melasa i inne dodatki sprawiaja, ze chleb jest wyjatkowy...tzw. "mercedes wsrod chlebow" ;DDDD
Polcia, ej, to Ty mialas isc ;P
GN, nowy, nowy, bardzo nowy. Uwielbiam chleby z malymi dziurkami, lekkie, napowietrzone, ale z malymi dziurkami, tresciwe przez to bardziej. Sproboj Old Milwaukee, nawet jesli wolisz dziurzaste.
Zrobię zrobię. Lubię dziurzaste fakt. Zresztą ja wszystkie je lubię.
ReplyDelete* sprobuj mialo byc
ReplyDeleteGN, to sie bardzo, bardzo ciesze :D
Mercedes wśród chlebów. Ładnie zabrzmiało. Może się skuszę bo przepis nie wygląda na trudny. No na łatwy też nie.
ReplyDeletep.s ten kamień, na który się wykłada chleb to jest ustrojstwo do kupienia czy sam muszę z pola jakiegoś przynieść i ostrugać? pozdrawiam
Cudowny jest ten chleb!
ReplyDeleteTatter, nastawiłam! Dałam mniej kminku, bo po pierwsze właśnei się skończył, po drugie ja ten kminek tak nie za bardzo.
ReplyDeletePiekłam tez ostatnio Floron jak rodziałaś. Bardzo zacny, z dziurami ;-) Co prawda ciasta było luźne oj luźne i źle posypałam łopatę i mi się przykleiło ;-)
Bareya: Kamień specjalny do pizzy tak zany albo co szczególnie polecam płyta marmurowa o kamieniarza grobowego. Przepraszam Tatter za wtrącenie. Możesz to zweryfikować ;-) Ale ja moją płytę mam już prawie dwa lata i jest rewelacyjna, a większa niż typowe kamienie do pizzy.nkstfig
Chciałabym upiec z Pani strony chleb cytrynowo-jęczmienny lub chleb żytnio-jęczmienny, a w przepisie jest "250g zaczynu zakwasowego zytniego razowego (150% hydracji)" a w drugim "300g zaczynu zakwasowego 100% hydracji", mam pytanie jak zrobić takie zaczyny?
ReplyDeleteMam nadzieję, że w przyszłości to wszystko zrozumiem i nie będę zadawać takich pytań. Pozdrawiam.
Bareyo, pewnie, ze nie trudny, goraco polecam.
ReplyDeleteA kamien, o ktorym wspominam w przepisie to kamien do pieczenia, nalepsze sa ceramiczne (szczegolnie earthenware) - ich porowata powierzchnia absorbuje wode, dajac pozniej pieczywo chrupiace. Zimny kamien wklada sie do zimnego pieca i rozgrzewa przez min godzine. Wylozone na goracy kamien ciasto chlebowe rosnie szybko w gore.
Moj kamien jest kwadratowy, wypelnia cala polke i daje piec dwa bochenki jednoczesnie, nie wiem jednak czy sa w PL dostepne. Doskonale okragle kamienie mozna dostac u Fratelli: http://www.pizzastone.com.pl/
Majano, dziekuje :D
GN, "dziurzaste" to dla mnie ciabatta, Pain Rustique... reszta "musi" miec malenkie dziurki ;D Floron to dobry chleb, ale rzeczywiscie lepi sie nieco.
a.grey, hydracja zaczynu mozna dowolnie manipulowac. Rozumiem, ze Twoj normalny zakwas ma 100% hydracji. Wystarczy z niego wziac lyzke lub dwie i w pierwszym przypadku dodac 150g wody na kazde 100g maki, a w drugim 100g wody na 100g maki - bo to adekwatnie 150% i 100% hydracji.
Dziękuję bardzo za odpowiedź.
ReplyDeleteoj jeszcze jedno..dzięki Piekarni po godzinach raczej rozumiem zasady dokarmiania i przechowywania zakwasu ale mam pewne pytanie: czy jeśli schowałam zakwas do lodówki bo myślałam, że nie będę piekła przez kilka dni, ale na drugi dzień zmieniam zdanie i jednak chciałabym upiec chleb na zakwasie, to jak wyjmę zakwas z lodówki to muszę go odświeżyć i odłożyć pieczenie do następnego dnia, czy dałoby się go użyć jeszcze w tym samym dniu po ociepleniu bez odświeżania?
ReplyDeleteMozesz uzyc, po ociepleniu i pod warunkiem, ze zakwas ktory wstawilas do lodowki byl swiezo dokarmiony. Generalnie zakwas po dokarmieniu i przebywajacy w chlodzie, pozostaje aktywny przez 2-3 dni. Wiecej na ten temt rowniez w Piekarni Po Godzinach.
ReplyDeleteTatter, to ja się niezgodzę. Bo dla pain au levain i miche to tez dziurzaste ;-)
ReplyDeleteCzy czarna melasy to taka blackstrap?
dla mnie chciałam powiedzieć. Rogata uczennica ;-)
ReplyDeleteHhihihih ;D
ReplyDeleteTak, blackstrap to jest to, lub treacle.
E tam, ja lubie rogate, zawsze wprowadzaja urozmaicenie ;D
Piekę chleby różne, różniste. Praktycznie wogóle nie kupuję ich w sklepie, ale już dawno żaden nie zrobił na mnie takiego wrażenia. Jest pyszny, REWELACYJNY. Lekko słodkway, mięsisty, pachnący, aromatyczny.... Dziękuję za cudowny przepis.
ReplyDeleteDziękuję bardzo za pomoc.
ReplyDeleteUpiekłam, melduję. Może mógł chwilę dłużej wyrastać. Ze ziarenkiem świeżych drożdży. Dobry.
ReplyDeleteBardzo sie ciesze, dziewczyny. To rowniez jeden z moich ulubionych wypiekow i w dodatku jestem z niego wyjatkowo dumna, bo to moja wlasna receptura :D
ReplyDeleteMiąższ wygląda bosko ! Z przyjemnością go zrobię, jak już kupię tą melase ;) a może być demerara zamiast muscovado ? I czy musi być ten kminek w ziarnach w zaczynie ? mozna go zmielić ? nie strawie go, uraz z dziecinstwa haha
ReplyDeleteNo i gratuluje własnego przepisu, musisz miec wszystkie te wiadomości o pieczeniu chleba w jednym paluszku, zazdroszczę :)
Mam melase ! :D
ReplyDeleteodswieżam zakwas i jutro zabiore sie za ten chlebuś, pieczesz ? ;)
etralo, moze byc demerara jelsi nie masz muscovado, ale warto sie zaopatrzyc, przede wszystkim muscovado ma o wiele ciekawszy smak zapach i konsystencje, a w dodatku drozdze dzikie wola cukier w takiej postaci. Kminek mozesz zmielic.
ReplyDeleteNiestety nie moge jutro z Toba piec (pracuje) ale w poniedzialek chetnie, poczekasz na mnie?
Mam muscovado ale light i mam jeszcze cukier z melasą - maż gdzies kupił
ReplyDeleteJa w tygodniu nie mam szans, praca i treningi
ale może w przyszłym tygodniu ? - mam urlop na ferie, więc będe miała trochę wolnego czasu :)
Swietnie! Wybierz wygodny dla siebie dzien i daj mi znac (np. na skype: youngtatter)....czekam niecierpliwie :D
ReplyDeleteWłaśnie jem kanapki z tym chlebem :) Nie dodałam cukru, a melasę zastąpiłam łyżką miodu. Chleb wyszedł miękki. Pycha.
ReplyDeleteUpiekłam :)
ReplyDeleteszkoda, że mój czas i Twój czas się zejść nie mogły, ale ja juz tak mam, że wszystko w biegu i bez uprzednich planów robię, dziękuję za przepis, chleb jest cudowny ! Pierwszy przypaliłam :)) ale i tak był genialny, zreszta ja kocham przypalone skórki :D
dziękuję :**
Chleb super!
ReplyDeleteJak zakwas jest dojrzały to każdy chleb wychodzi:-) Dziękuję za stronę i to bardzo! Piekę chleby od ok. roku,satysfakcja jest nie do opisania.Uwielbiam te z małymi dziurami.
Pozdrawiam najpiękniej jak potrafię!
MAŁGORZATA