Zaczyn:
100g maki pszennejT85*
100g maki zytniej razowej
140g wody
3 lyzki aktywnego zakwasu zytniego
Skladniki zaczynu wymieszalam w misce, zakrylam szczelnie folia i zostawilam na 12 godzin w temperaturze 21C.
Ciasto wlasciwe:
500g maki pszennej T85*
100g maki zytniej razowej
200g bialej pszennej maki chlebowej
690g wody, temp. 26C
1 lyzka soli
340g zaczynu (wszystko minus 3 lyzki)
Do duzej (duzej!!!)miski wsypalam maki, zalalam je woda, wymieszalamwszytsko dokladnie. Miske szczelnie przykrylam folia i zostawilam na godzine autolizy.
Nastepnie wierzch ciasta posypalam sola i dodalam zaczyn podzielonyna kwalki. Wyrabialam ciasto recznie (metoda bertineta) przez ok. 6 minut. Ciasto bylo mokre, dosc luzne, a gluten srednio rozwiniety. Po wyrobnieniu temperatura ciasta wynosila 24C.
Zostawilam ciasto do wyrosniecia na 2 1/2 godziny, skladajac ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut. Gotowe ciasto odgazowalam lekko i uksztaltowalam z niego kule. Wlozylam ja do duzej drewnianej misy wylozonej omaczonym plotnem piekarskim. Zoastwilam do wyrosniecia na
2 - 2 1/2 godziny w temp. 24C.
Piec z kamieniem rozgrzalam do 240C. Pieklam z para przez 45 minut. Potem dopiekalam jeszcze przez 15 minut w temperaturze 215C. Po upieczeniu chleb nalezy dobrze wystudzic na kratce i unikac pokusy pokrojenia go przed uplywem 12 godzin
100g maki pszennejT85*
100g maki zytniej razowej
140g wody
3 lyzki aktywnego zakwasu zytniego
Skladniki zaczynu wymieszalam w misce, zakrylam szczelnie folia i zostawilam na 12 godzin w temperaturze 21C.
Ciasto wlasciwe:
500g maki pszennej T85*
100g maki zytniej razowej
200g bialej pszennej maki chlebowej
690g wody, temp. 26C
1 lyzka soli
340g zaczynu (wszystko minus 3 lyzki)
Do duzej (duzej!!!)miski wsypalam maki, zalalam je woda, wymieszalamwszytsko dokladnie. Miske szczelnie przykrylam folia i zostawilam na godzine autolizy.
Nastepnie wierzch ciasta posypalam sola i dodalam zaczyn podzielonyna kwalki. Wyrabialam ciasto recznie (metoda bertineta) przez ok. 6 minut. Ciasto bylo mokre, dosc luzne, a gluten srednio rozwiniety. Po wyrobnieniu temperatura ciasta wynosila 24C.
Zostawilam ciasto do wyrosniecia na 2 1/2 godziny, skladajac ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut. Gotowe ciasto odgazowalam lekko i uksztaltowalam z niego kule. Wlozylam ja do duzej drewnianej misy wylozonej omaczonym plotnem piekarskim. Zoastwilam do wyrosniecia na
2 - 2 1/2 godziny w temp. 24C.
Piec z kamieniem rozgrzalam do 240C. Pieklam z para przez 45 minut. Potem dopiekalam jeszcze przez 15 minut w temperaturze 215C. Po upieczeniu chleb nalezy dobrze wystudzic na kratce i unikac pokusy pokrojenia go przed uplywem 12 godzin
Jestem pełna podziwu. Ja nie umiem tego chleba upiec. Ale mu nie popuszczę... do skutku ;)
ReplyDeletePozdrawiam i dziękuję :-)
Upiekłam i uważam, że warto było. Jest pyszny, nawet świeży ... Ale muszę jeszcze nad nim popracować, odrobinę się rozlał i nacięcia takie sobie, ech! Dziękuję za przepis ;)
ReplyDeleteśliczny wyszedł :)
ReplyDeletemy niestety nie dałyśmy rady wziąć udziału w weekendowej piekarni :(
A coz to takiego 'plotno piekarskie' ;)
ReplyDeletepiękne sa Twoje chlebki, ehh.... ja wciąż zbieram się na odwagę ;)
ReplyDeleteprzymierzam się do pieczenia chleba, może już niebawem ;)
ReplyDeleteMafilko, ciesze sie, ze sie nie poddajesz ;D
ReplyDeleteAn-no, podziwialam Twoj wypiek, bardzo sie ciesze, ze Ci sie upieklo :D
Aga-aa, jaka szkoda, przepis jednak zawsze bedzie do dyspozycji.
adrio, plotno piekarskie to szare plotno lniane
Monsai, chciclabym Ci dodac tej odwagi...
Lolka, bede bacznie sledzic Twoje poczynania :D
Tatter,
ReplyDeleteMam dwa pytania, jesli pozwolisz.
Jak to zrobic, by naciecia sie tak ladnie prozeszly podczas pieczenia, czy to kwestia ich glebokosci czy ilosci pary w piekarniku/
Drugie pytanie dotyczy chleba (jesli znasz): Sweet Rye Bread Dana Leparda, czy możliwe by piec go 2 i pol godziny w 200st jak on podaje, czy to jakiś błąd? Bo mi się ten chleb zwęglił nieco, cho to co zostało, smakuje obiecująco, więc chciałabym znowu spróbowac.
Gospodarnanarzczona@gazeta.pl lub Nakruchymspodzie.blogspot.com
Tatter, prosze o rade poniewaz mam problem z tym chlebem.
ReplyDeleteStraszliwie mi sie rozlewa. Rosnie w czasie krotszym niz w przepisie, bo moje bable sa w swietnej formie. Jednak potem rozlewa sie na kamieniu jak placek i sila rzeczy juz sie nie podnosi. Co musze zmienic? Robie wszystko zgodnie z przepisem, w tym wyrabianie metoda bertineta. Troche sie czuje podlamana, bo juz drugi raz chlebek wywinal mi taki numer. Mniej wody? Czy moze choc krocej to i tak zbyt dlugo wyrasta?
Adrio, jesli tak bardzo sie rozlewa i w dodatku rosnie w czasie krotszym, dodalabym jedno lub dwa zlozenia wiecej...tzn. w czasie jak w przepisie, ale czesciej. Powodow moze byc wiele -np. slaba maka i dodatkowe skladanie w trakcie I fermentacji z reguly pomaga. Mozesz obnizyc tez temperautre wody, ciasto bedzie wtedy roslo wolniej. Ostateczne rosniecie moze rowniez odbyc sie w nizszej temperaturze.
ReplyDeleteDodatkowo, gdy widzisz ze ciasto jest zbyt luzne odrobina maki moze pomoc, a najlepiej zmniejszona ilosc uzytej wody. Napisz koniecznie...
Tatter, bardzo dziekuje za rady :) Dodam zatem wiecej zlozen, zrobie ich piec podczas wyrastania. Maka chyba jest ok, poniewaz to maka z bogutynmlyna 850, natomiast pszenna to manitoba, zytnia razowa tez z bogutynmlyna. Wszystkie chleby robie na ich mace i wszystko jest ok. Zmniejsze tez ilosc wody, make dodam w ostatecznosci. Natychmiast po upieczeniu dam znac :) Teraz odmiana w postaci Medium Rye :) Coz bym zrobila bez Twojej strony :)
ReplyDelete