Monday, 25 February 2008

MAKA PSZENNA

Pszenica jest glownym zbozem uprawianym dzis dla potrzeb piekarnictwa.
Ziarno pszeniczne sklada sie z otrebu, endospermy i zarodka. Endosperma zawiera bialka: glutenine i gliadyne, ktore w trakcie wyrabiania chlebowego ciasta tworza gluten (po dodaniu plynow). Gluten jest elastyczny i ta jego wlasciwosc pozwala zatrzymac pecherzyki dwutlenku wegla, produkowane przez rozmnazajace sie drozdze. W znacznym stopniu zatem jakosc glutenu wplynie na objetosc wypieku.

Nie trudno sie domyslic, ze istnieje wiele rodzajow pszenicy. Z punktu widzenia domowego piekarza wystarczy wiedziec o dwoch rodzajach: pszenicy twardej i miekkiej. Pszenica twarda bogata jest w dobrej jakosci gluten, wyjatek stanowi pszenica durum.

Z twardej i miekkiej pszenicy produkuje sie wiele rodzajow mak:

* biala maka zwykla (plain white flour) o zawartosci bialka 9.5- 10 %, uzywana najczesciej do wypieku ciast, aczkolwiek mozliwe jest mieszanie tego trodzaju maki z maka chlebowa, aby otrzymac pieczywo o bardziej zwartej strukturze
* biala maka chlebowa (strong bread flour) mielona jest z ziarna twardego i ma znaczaco wyzszy poziom proteiny ok. 12 % (mozna niekiedy spotkac make zwana chlebowa o nizszej zawartosci bialka, maka ta jednak zawiera ulepszacz - kwas askorbinowy)
* manitoba (Manitoba - Canadian, very strong bread flour) to maka z twardej pszenicy kanadyjskiej o zawartosc glutenu 13,5 -15 %
* semolina (semolina fine=durum flour, medium, coarse, ) - maka z twardej pszenicy durum o wysokiej zawartosci bialka, niestety o znacznie gorszej jakosci w stosunku do mak z innej pszenicy twardej. Zwykle mielona na 3 sposoby, gruba, srednia i mialka. Te ostatnia uzywa sie powszechnie do wyrobu makaronu, choc nierzadko w mieszankch chlebowych
* maka brazowa (brown flour) o ekstarkcji ziarna pszenicznego 80-90%, w ktorej czesc otrebow zostaje usunieta
* maka razowa (wholemeal plain) zawiera 100% ziarna, glownie do wypiekania ciast i ciasteczek
* maka razowa chlebowa (wholemeal bread flour) o zawartosci proteiny nie mniej niz 12.5%. Chleby z samej maki pszennej razowej maja bardzo gesty miazsz i mala objetosc...otreby zawarte w mace ograniczaja wytwarzanie sie glutenu i spowalniaja rosniecie ciasta.
* maka granary (podobnie granary/malthouse flour) to kombinacja kilku mak: pszennej razowej i bialej, zytniej i slodu.
* pszenne zarodki (wheat germs), dodawane do ciasta chlebowego dla wzbogacenia smaku, wygladu i wartosci odzywczych chleba. Nie nalezy dodawnac wiecej niz 3-4 lyzki na 1/2 kg maki, gdyz podobnie jak otreby, zarodki ograniczja rozwoj glutenu.
* pszenne otreby (wheat bran) - dodatek otrebow pozwoli nam uzyskac chleb o wspanialym smaku i lepszych wlasciwowciach odzywczych. Wystarczy dodac lyzke lub dwie do zwyklego przepisu.
* pszenica lamana (cracked wheat)...pelne ziarno lamane na dosc duze kawalki. Zwykle dodane do ciasta po uprzednim namoczeniu lub paragotowaniu. Cale ziarno pszenicy nalezy bezwzglednie ugotowac do miekkosci.
* pszenica bulgur ( Bulgur), otrzymuje sie ja z calego gotowanego ziarna. Dodaje chlebom niecodzienngo charakteru. Dodaje sie namoczone ziarno.
* atta ...maka charakterystyczna dla kuchni hinduskiej do wypieku glownie pieczywa przasnego (bez dodatku drozdzy czy innych spulchniaczy). Atta dostepna jest w 3 rodzajach przemielenia: grubo, srednio, mialko -mielona.

36 comments:

  1. Czy dysponujesz angielskimi nazwami tych rodzajow mak?
    Byloby-mi- wiele latwiej szukac:)

    Patrycja

    ReplyDelete
  2. Albo inaczej,podam ci nazwy mak jakie posiadam w domu i powiesz mi,jak to sie ma do twojej macznej "typologii";)
    Wiec:
    1.PLAIN WHITE FLOUR(jak rozumiem-biala maka zwykla)
    2.PLAIN WHOLEMEAL FLOUR(razowa?)
    3.STRONG WHITE BREAD FLOUR(biala maka chlebowa?)
    4.STRONG WHOLEMEAL BREAD FLOUR(razowa chlebowa??)
    5.STONEGROUND WHOLEMEAL(100% WHEAT WITH WHEATGERM)-??
    6.STONEGROUND SECALE CEREALE 100% RYE FLOUR(po prostu..zytnia?)
    Nijak nie znajduje maki brazowej.
    Sporo tego jest jak widzisz i troszke sie gubie..Bylabym BARDZO wdzieczna za pomoc:)
    Patrycja

    ReplyDelete
  3. Odnosnie podanych przez Ciebie nazw:
    1. maka pszenna zwykla
    2. pszenna razowa zwykla
    3. biala pszenna maka chlebowa
    4. pszenna chlebowa razowa
    5. pszenna razowa zarnowa
    6. zytnia razowa zarnowa

    Roznica pomiedzy makami razowymi zwyklymi a zarnowymi: te pierwsze odrzymuje sie poprzez mielenie ziaren metalowymi rolkami, powolnym odrywaniu nasiona, zdjeciu otrebu, zmiazdzeniu srodka (biala maka), potem oddzielenie zarodka. Nastepnie wszystkie czesci sa na powrot mieszane. W mieleniu zarnami nie dochodzi do poszczegolnych etapow separacji ziarna, przemielenie jest pelne i 100% , w tym procesie uzywa sie specjalnie przygotowanych kamieni.
    dysponuje wszellkimi nazwami po angielsku. Pisz o ktore Ci chodzi.

    ReplyDelete
  4. Mieszkam w Irlandii, jesli masz jakies namiary na sklepy z maka(okolice Galway), oczywiscie bylabym wiecej niz wdzieczna.
    Na razie watpliwosci brak, co nie znaczy ze sie nie pojawia:)
    Wiedzialam - z grubsza-jaka jest roznica miedzy maka oczyszczona a pelnoziarnista(wlasciwie tylko takiej moge uzywac)ale jako pierwsza tak ladnie i przystepnie mnie uswiadomilas:)


    Pozdrawiam
    Patrycja

    ReplyDelete
  5. Zadzwon zapytaj o make do Mia Mufins w Oranmore (0976171488)
    email: annmariemckee@gmail.com

    lub The Yew Tree Bakery w Oughtterard, (091866986)
    Oba sa w Co.Galway moze ktorys jest dosc blisko Galway, jesli nie to bedzie to swietna okazja do wycieczki ;D

    ReplyDelete
  6. Co to jest mąka żarnowa?

    ReplyDelete
  7. Co to jest mąka żarnowa? Czy można ją zastąpić razową?

    ReplyDelete
  8. Maka zarnowa to maka mielona zarnami. Jesli jest niedostepna mozna ja zastapic razowa.

    ReplyDelete
  9. A co z mąką typu "graham"? Czy można używać jej zamiennie z razową 2000?

    ReplyDelete
  10. Jacku, w Polsce maka graham jest oznaczona jest numerem 1850 i oznacza to, ze czesc zarodkow i otrebow zostala usunieta. Niemniej maka ta moze zastepowac w przepisach make razowa 2000. Wyrabiajac ciasto zwroc uwage na ilosc wody, mozesz potrzebowac jej odrobinke mniej niz przy uzyciu razowej.

    ReplyDelete
  11. Witam
    Od dłuższego czasu szukam odpowiedzi na jedno pytanie, wiem że Pani jest specjalistą dlatego z pewna dozą nieśmiałości postanowiłam poprosić o pomoc
    Mam dostęp do ziaren pszenicy, dziś nawet dużą część zmieliłam, wyszła mi ciemnawa mąka. Czy mogę mieszając te mąkę z mąka np typ 550 czy 650 uzyskać coś co przypominałoby mąkę chlebową? W sklepach stacjonarnych nigdzie jej nie znalazłam, a pomyślałem sobie, że jeżeli można zastąpić ją w ten sposób co pisze mogłabym troszkę zaoszczędzić bo pszenicy mam pod dostatkiem. Z góry dziękuję za pomoc i pozdrawiam ciepło

    ReplyDelete
  12. Witaj Tatter,mieszkam w Uk i do chlebów kupuję zwykłą mąkę chlebową Strong white bread flour, bez oznaczeń. Jadę na Święta do Polski więc rozglądam się za mąką. Na stronach internetowych znalazłam mąki o różnych typach, nie mam pojęcia co to oznacza. O jakim typie proponujesz kupić mąki,żeby były uniwersalne? Potrzebuję pszenną chlebową,żytnią i razową. Pozdrawiam

    ReplyDelete
  13. Kamilcio_W, z opoznienim, ale odpowiadam: dodanie grubo mielonej maki z calego ziarna do maki 550 czy 650 wcale nie zamini ich w maki chlebowe. To ilosc protein (z reguly okreslana w gramach na 100g maki) pozwala nam zdecydowac jakiego rodzaju i do jakich wypiekow nadaje sie dana maka. Biala maka pszenna chlebowa ma ok. 12g bialka na 100g maki.

    Anon., angielska maka nie ma europejskich oznaczen, ale jest za to opisana wg przydatnosci, plus na opakowaniu widnieje bardzo wazna tabela. Tam wlasnie znajdziesz zawartosc bialka w 100g maki. Jesli jest to minimum ok. 12g to znak, ze to maka nadaje sie do wypieku zwyklego chleba. W PL make oznacza sie na sposob europejski czy 3 lun 4 cyfrowym symbolem np. 550, 650 i wyzsze. I choc na codzien korzystam z mak chlebowych mlynow : Shipton i Doves Organic oraz Marriage's, to uzywam czasem polskiej maki pszennej 550-650 i wiem, ze mozna wypiec z niej calkiem przyzwoite pieczywo zwykle (np. typu francuskiego).

    Pszenna chlebowa moze byc biala, razowa, graham. Podobnie zytnia czy orkiszowa. Wybor maki zalezy od rodzaju pieczywa glownie i pewnie kupilabym pszennej bialej 550-650 i razowej 2000. Tak samo zytniej.

    ReplyDelete
  14. Hmm, szukam,szukam i nic. Czy w Polsce jest mąka o zawartości białka 12g? Na stronie BogutynMlyn jest dużo mąk,ale pszenna chlebowa ma zaledwie 9.1g białka. Poradz proszę, którą z tych mąk wybrac. Razową już mam :)

    ReplyDelete
  15. Poszukalabym takiej, ktora ma jednak najwiejsza zawartosc bialka. Nie jestem w stanie podac konkretnych nazw czy mlynow, niestety.

    ReplyDelete
  16. Czy można zastąpić Manitobę inna mąką?
    Dorota

    ReplyDelete
  17. Manitoba to kanadyjska maka wysokoglutenowa (ponad 13g bialka na 100g maki), jesli jest niedostepna trzeba poszukac maki pszennej o jak najwiekszej ilosci bialka.

    ReplyDelete
  18. A jakby tak dodać do mąki samego glutenu. Podobno można coś takiego kupić. Jeśli tak to ile np. na 100 g maki.
    Dorota

    ReplyDelete
  19. Mozna dodac glutenu. Vital Gluten ok 3-5% wagi maki, wiecej a chleb bedzie "gumiasty".

    ReplyDelete
  20. w olsce mamy taką mąkę lubelli trzy ziarna albo pełne ziarno zawartość białka w nich to przeszło 14 g ile można dodać do chleba taterowiec i czy wogóle nadaje się?

    ReplyDelete
  21. Znam "trzy ziarna" Lubelli - to mieszanka maki pszennej, zytniej i orkiszowej. "ziarno" to zapewne maka pszenna razowa, oczywiscie obie jak najbardziej nadaja sie do wypieku Tattrowca. Uklony.

    ReplyDelete
  22. Witam, od paru miesiecy pieke wlasne pieczywo dla rodziny bo te w sklepie mi nie smakuje, jest inne niz nasz krajowy chleb z dobrym rezultatem.Polknelam pozytywnego bakcyla z tym zwiazanego i chcialabym aby to pieczywo bylo rowniez zdrowe dla mojej rodziny, jaka polecasz make?Najwiecej uzywam maki Manitoba, czasam mieszam z maka gryczana,durum semolina bo slyszalam ze jest zdrowa lecz po Twoim artykule zwatpilam ktora jest dobra.Czy mozesz mi doradzic- bede wdzieczna.Agata

    ReplyDelete
  23. Agato, polecam make: zytnia razowa, pszenna razowa, orkiszowa razowa i mieszanie ich z innymi makami, np. bialymi. Kazda maka razowa powinna przejsc proces fermentacji zakwasowej - tylko wtedy mozna ja nazwac zdrowa.
    Manitoba dostepna jest w wersji bialej i razowej. Do chleba mozna dodawac gotowane lub moczone ziarna innych zboz lub nasiona. Chleb z siemieniem lnianym jest wyjatkowy. Dodaj do tego uprazone ziarna slonecznika i sezamu, przygotuj ciasto na zakwasie zytnim razowym i masz bochenek zdrowego i smacznego chleba.

    ReplyDelete
  24. Witam! Mieszkam w Anglii i chciałabym upiec grahamki. Niestety nie wiem jak nazywa się tutaj mąka graham po angielsku... Czy mogłabyś mnie oświecić?
    Z góry dziękuję za odpowiedź.
    Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  25. Maka typu graham to maka pszenna razowa mielona w okreslony sposob, mozna ja zastapic maka razowa chlebowa - wholemeal wheat flour. Tekstura chleba bedzie nieco inna niestety.
    Powodzenia i pozdrawiam rowniez.

    ReplyDelete
  26. Tatter, czy wiesz może co to jest wheatmeal flour? Mam takową i nie bardzo wiem co to i do czego to :)
    Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.
    A.

    ReplyDelete
  27. Wheatmeal to maka pszenna rowniez zwana brown flour. Nie jest to wholemeal(100% ziarna) - czesc zarodkow i otrebow zostaje odsiana. W zaleznosci od zawartosci bialka mozna do chlebow, i ciast, ciastek, kruchego etc.

    ReplyDelete
  28. Droga Tatter, na wstepie chce Cie bardzo przeprosic za moje roztargnienie-PRZEPRASZAM.Kiedys a dokladnie w August zadalam pytanie dotyczace maki Manitoba oraz laczenia jej z innym makami aby chleb byl zdrowy.Odpowiedzialas mi lecz ja zapomnialam gdzie wpisalam zapytanie i szukalam odp pod "kupujac make".Po jakims czasie ponowilam pytanie w odnosniku " maka ziemniaczana".Dopiero wczoraj weszlam na ten odnosnik Twojego bloga i odczytalam odpowiedz, za ktora bardzo dziekuje mimo uplywu czasu.Mam nadzieje, ze nie gniewasz sie na mnie- obiecuje poprawe :-)
    Jako osoba, ktora wciaz sie uczy wiadomosci o chlebie/wypieku i rzeczach z tym zwiazanych ( nie wystarcza mi juz tylko piec,miec ladny ksztaly, chce wiedziec wiecejzeby zroumiec caly proces i co sie na to sklada)mam kolejne pytania, ktore pojawiaja sie w trakcie mojej przygody z chlebem.
    Zakupilam ostatnio make " Sourdough bread machine flour mix ", zaintrygowalo mnie to, ze w przetlumaczeniu ( tak sadze ) sourdough oznacza zakwas.Zastanawiam sie teraz jak moge jej uzyc.Czy jesli jest to zakwas, mix roznych mak to czy piekac z tego chleb/bulki mam pominac dodanie wychodowanego zakwasu zytniego/pszennego lub drozdzy natomiast trzymac sie reszty innych skladnikow podanych w przepisach?
    Nie umiem zrozumiec dlaczego w wiekszosci przepisow na bulki podawane jest uzycie zakwasu jak rowniez mniejszej ilosci drozdzy, czemu to sluzy?Sa rowniez fajne przepisy na bulki na samych drozdzach..czy mozna to zastapic zakwasem?
    Znalazlam rowniez wiele innych ciekawych odmian maki np: White rice flour,All Purpose flour (obie maki sa pozbawione glutenu opisane jako koszerne),Organic Quinoa flour,Teff flour ( nic mi to nie mowi )
    Moze spotkalas sie z tymi nazwami mak i mozesz pomoc mi je rozszyfrowac,jak moge je uzyc w kuchni,czy sa zdrowe.Bede wdzieczna za pomoc.
    Pzdrawiam Agata

    ReplyDelete
  29. Agato, bardzo sie ciesze i chetnie odpowiem na wszelkie pytania.
    Maka, o ktorej piszesz nie jest mi bezposrednio znana (u mnie takiej nie ma), moge jedynie wywnioskowac z jej nazwy, ze zawiera zakwas (prawdopodobnie dekatywowany), w celach smakowych jedynie i ze maka taka nadaje sie do wypieku chleba w maszynach. Podobne miksy stosuje sie w produkcji pieczywa na skale przemyslowa, np. oszukane chleby na tzw. zakwasie z supermarketow etc.
    Zwykle maki chlebowe, bez zbednych (niebezpiecznych) dodatkow i domowa produkcja wysokiej jakosci zakwasu powinna w 100% wystarczyc.

    Jesli chodzi o przepisy na bulki/chleby na zakwasie i drozdzach - taka kombinacja pozwala na krotszy czas wyrastania, a to z kolei wpywa na smak pieczywa, strukture wnetrza i skorke. Jak najbardziej mozliwe jest pieczenie bulek na zakwasie tylko i polecam eksperymenty jesli chcesz drozdze zupelnie wyeliminowac.

    Inne maki o ktorych piszesz: maka biala ryzowa, dobra do ciast, chlebow, bulek, plackow wszelakich. Nie zawiera gluteny wiec miesza sie ja z maka pszenna glownie. Co do All Purpose Flour to zdziwona jestem, ze jest ona bezglutenowa, chyba ze jest to Gluten Free All Purpose Flour...oznacza to , ze moze byc uzywana wlasciwie do wszystkich rodzajow ciasta, mozna z niej piec chleby i ciasta, ale ekspertem od bezglutenowych wypiekow nie jestem wiec radzic nie bede. Na Amerykanskim rynku dostepna jest glutenowa wersja tej maki i rzeczywiscie jak nazwa wskazuje mozesz jej uzyc do wszystkiego.
    Maka Quinoa to maka z nasion rosliny o tej samej nazwie, mozna z niej piec ale mieszac trzeba z pszenna, szczegolnie w wypiekach chlebowych. Teff jest odmiana afrykanskiej trawy i nasiona mielone sa na make, podobna we wlasciwosciach do wszystkich mak bezglutenowych. Mozna dodac do maki pszennej w malej ilosci. Zarowno teff jak i Quinoa uwazane sa za doskonale zrodla skladnikow odzywczych, latwoprzyswajalnych. Pieknych, okraglych bochenkow z nich sie nie wypieka jednak (chyba, ze w polaczeniu z maka pszenna).
    Mam nadzieje, ze to Ci pomoze. Dodam tylko, ze jedna z najbardziej wartosciowych mak uzywanych w piekarnictwie jest maka zytnia razowa i choc jakosc glutenu, ktory wytworzy sie gdy wymieszamy ja z plynem, jest znaczniej gorszej jakosci od glutenu maki pszennej chlebowej, to z maki zytniej wypieka sie najlepsze smakowo i wartosciowo pieczywo.

    Pozdrawiam. Tatter

    ReplyDelete
  30. Witaj Tatter

    Dziekuje za szybka i jak zawsze fachowa odp...nie wiem z kad masz tyle wiadomosci na temat chleba/pieczenia jednak ciesze sie, ze dzielisz sie tym z innymi.

    Juz dwa razy zrobilam maly eksperyment, zamienilam drozdze z przepisu na bulki zakwasem pszennym ( nie stety,moj roczny zakwas zytni sie pogniewal na mnie i mimo dokarmienia nie dzialal jak zawsze wiec musialam zrobic nowy i czekac az dojrzeje )
    Dalam wiecej zakwasu w obawie, ze bulki nie urosna.Bulki ladnie urosly,wykorzystalam podpatrzona u Ciebie technike Tang Zhong.Strukture w srodku mialy dobra, rodzina zjadla z apetytem lecz mi cos brakowalo..to nie byl ten sam smak... okreslilbym go jako jalowy.Najczesciej korzystam z zakwasu zytniego, wydaje mi sie ze nadaje on inny smak do ktorego jestem przyzwyczajona.Doszlam do wniosku, ze mozna zastapic drozdze calkowicie zakwasem w kazdym przepisie lecz musimy sie liczyc z tym, ze nie bedzie to juz to samo, ten sam smak ktory znamy.

    Dziekuje za wytlumaczenie dlaczego dodaje sie mala ilosc drozdzy w przepisach na bulki z wykorzystaniem zakwasu.

    Pozdrawiam Agata



    ReplyDelete
  31. Czy z samej Manitoby wyjdzie w miare zjadliwy pszenny chleb? Kusi mnie ta maka na polce ale się wacham czy kupic...
    Pozdrawiam Kaska

    ReplyDelete
  32. Czy wyjdzie mi chleb z samej Manitoby? Mam problemy z kupieniem maki o wysokiej zawarosci biala i ciasto pszenne strasznie lejace mi wychodzi a chleb po upieczeniu bardzo wilgotny.Mam teraz możliwość kupienia Manitoby i zastanawiam się czy będzie lepsza,wyczytalam ze bardzo dobrze wchlania wode. Z góry dzięki za odp.Pozdrawiam Kaska

    ReplyDelete
  33. Świetny blog, czytam z przyjemnością wszystkie informację. W kwestii maki chciałbym tylko zwrócić uwagę na błąd, który wkradł się przy opisie mąki manitoba. Otóż nie powstaje ona z ziaren twardej pszenicy (Triticum durum) tylko kanadyjskiej odmiany pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum).

    Pozdrawiamy serdecznie
    Tapenda

    ReplyDelete
  34. Hey. Dzieki Tapendo za wpis i czujnosc :-) Bledu jednak nie ma - manitoba to maka z twardej czerwonej pszenicy wiosennej.
    Ogolnie dla piekarnictwa wazne sa nastepujace odmiany: ta wspomniana powyzej (miedzy innymi wlasnie Manitoba), twarda czerwona zimowa, twarda biala zimowa, durum, miekka biala zimowa i miekka biala wiosenna. Z chlebowego punktu widzenia 4 pierwsze sa najwazniejsze.Miekkie maki zawieraja malo protein i sporo skrobii, cos co bardzo podoba sie cukiernikom. Pszenica durum jest najtwardsza.Tak wiec nazwa pszenica twarda odnosi sie do ilosci protein i obejmuje zarowno Manitobe jak i make durum. Jakosc glutenu wytworzonego z tych protein to juz odrebna sprawa - np maka durum zawiera najwieksza ilosc protein jednak gluten z nich wytworzony choc mocny, nie jest elastyczny, zupelnie odmiennie do maki Manitoba z pszenicy twardej czerwonej wiosennej, gdzie otrzymany po hydracji gluten jest mocny i elastyczny zarazem.

    Uklony:-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Droga Tatter,
      ja w tej sytuacji mogę tylko podeprzeć się źródłami
      Manitoba - odmiana pszenicy zwyczajnej: http://it.wikipedia.org/wiki/Farina_manitoba
      Tak tylko na marginesie napiszę, że we Włoszech siła mąki określana jest za pomocą współczynnika W odnoszącego się do ilości protein. Manitoba charakteryzuje współczynnik W 300/350 i więcej oraz zdolność do absorbcji wody do 90% swojej wagi, co oczywiście wynika z niskiego poziomu zawartości skrobi.
      Produktem przemiału pszenicy durum ( pszenica twarda) tak jak pisałaś w swoim opracowaniu jest semolina. http://it.wikipedia.org/wiki/Farina, http://it.wikipedia.org/wiki/Triticum_durum
      Nie są mi znane źródła które manitobę i semolinę " wkładają do jednego worka o nazwie " pszenica twarda- durum". Ja oczywiście odnoszę się do botaniki, a nie do oceny ilości protein i jakości glutenu.

      Pozdrawiamy serdecznie
      Tapenda

      Delete
  35. Tapendo, dziekuje za odpowiedz.

    Moje zrodla to Jeffrey Hamelman, prof Raymond Calvel, Andrew Whitley, ze tylko o nich wspomne.
    Jak wspomnialam wyzej i przy czym niezmiennie obstaje, nazwy przeze mnie uzyte sa poprawne z piekarskiego i mlynarskiego punktu widzenia. Zacytuje rowniez wiki, gdzie w artykule WHEAT, Major cultivated species of wheat, pisze sie o:

    Durum – Very hard, translucent, light-colored grain used to make semolina flour for pasta & bulghur; high in protein, specifically, gluten protein.
    Hard Red Spring – Hard, brownish, high-protein wheat used for bread and hard baked goods. Bread Flour and high-gluten flours are commonly made from hard red spring wheat. It is primarily traded at the Minneapolis Grain Exchange.
    Hard Red Winter – Hard, brownish, mellow high-protein wheat used for bread, hard baked goods and as an adjunct in other flours to increase protein in pastry flour for pie crusts. Some brands of unbleached all-purpose flours are commonly made from hard red winter wheat alone. It is primarily traded on the Kansas City Board of Trade. One variety is known as "turkey red wheat", and was brought to Kansas by Mennonite immigrants from Russia.[46]
    Soft Red Winter – Soft, low-protein wheat used for cakes, pie crusts, biscuits, and muffins. Cake flour, pastry flour, and some self-rising flours with baking powder and salt added, for example, are made from soft red winter wheat. It is primarily traded on the Chicago Board of Trade.
    Hard White – Hard, light-colored, opaque, chalky, medium-protein wheat planted in dry, temperate areas. Used for bread and brewing.
    Soft White – Soft, light-colored, very low protein wheat grown in temperate moist areas. Used for pie crusts and pastry. Pastry flour, for example, is sometimes made from soft white winter wheat.
    http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat:

    Ponadto semolina to tylko jedna z form przemialu ziarna durum, Wlosi pieka i robia makarony z: farina di grano duro, semola di grano duro rimacinata i semolino, wszystkie o roznym stopniu przemialu. Na dodatek slowo semolina nie jest zarezerwowane dla durum, bo znana jest mi semolina z ryzu i innych ziaren.

    I wreszcie, tylko aby bylo do konca jasne - napisalam , ze "tak wiec nazwa pszenica twarda odnosi sie do ilosci protein i obejmuje zarowno Manitobe jak i make durum", a nie, ze Manitoba i semolina jest w jednym worku o nazwie pszenica twarda - durum. Ja rowniez takich zrodel nie znam.

    Uklony

    ReplyDelete