Wednesday, 27 February 2008

DROZDZE PIEKARSKIE

Drozdze piekarskie, piwne, mlekowe, dzikie sa zywymi organizmami jednokomorkowymi z rodziny grzybow. Jak kazdy zywy organizm, dla prawidlowego rozwoju, wymagaja odpowiednich warunkow...w przypadku drozdzy jest to wilgoc, tlen, pozywienie i odpowiednia temperatura. Gdy wszystkie te warunki zostaja zachownae drozdze staja sie aktywne, nastepuje reprodukcja i fermentacja alkoholowa. Fermentacja to zamiana cukrow przez drozdze i bakterie, w alkohol i dwutlenek wegla ...i z punktu widzenia piekarza sa to najbardziej istotne czynnosci w produkcji pieczywa. W przyrodzie wystepuja tysiace gatunkow drozdzy.

Drozdze piekarskie na rynku wystepuja w kilku postaciach.
Najwieksza popularnoscia wsrod piekarzy ciesza sie drozdze swieze, glownie ze wzgledu na niezawodnosc i znacznie lepszy zapach od suszonych odmian. Dostepny na polkach wiekszosci supermarketow i sklepikow, w postaci skompaktowanej kostki o zroznicowanych wagach. W Polsce najczesciej w 100g opakowaniach, w Niemczech /Holandii w 50g kostkach, w UK czesto o roznych gamaturach na tackach w alejach z nabialem lub bezposrednio od piekarza (supermarketowego lub tez tego z malej lokalnej piekarni) o wadze na zyczenie.
Swieze drozdze moga byc dodawne do ciasta chlebowego bezposredno, dobrze pokruszone i wymieszane z maka przed podaniem soli i inych skladnikow, lub tez w formie ukatywnionej przez dodanie ocieplonego plynu (mleko/woda), cukru i maki.
Drozdze wysuszone znajdziemy w 2 postaciach: drobne kuleczki konwencjonalnych suchych drozdzy, i malenkie drobinki drozdzy instant. Suche drozdze nalezy uaktywnic przed dodaniem do chlebowego ciasta poprzez dodanie cieplej wody i pozostawienie na jakis czas, az do ukazania sie na jego powierzchni pieniacych sie gestych babelkow. Drozdze instant najlepiej jest dodac do maki na poczatku procesu wyrabiania ciasta, przed dodaniem innych skladnikow.

Wszelkie rodzaje drozdzy piekarskich mozna wykorzystac do przygotowywania zaczynow drozdzowych. W zaleznosci od skladnikow moga to byc: sponge, biga, poolish, pate fermente.


w uncjach gramach i lyzeczkach

No comments:

Post a Comment