Tureckie buleczki

Zaczyn:

320g bialej pszennej maki chlebowej

1 1/2 drozdzy instant

340g letniego mleka

Make lacze z drozdzami, dolewam mleko, mieszam, wyrabiam rzadkie ciasto.

Zostawiam na 45-60 minut.

Nastepnie do zaczynu dodaje:

215g bialej pszennej maki chlebowej

20g mielonych migdalow

25g ciemnego slodu

15g ciemnego muscovado

1 lyzeczke soli

50g stopionego masla

50g molasy

1 jajko

100g rodzynek

male jajko rotrzepane z lyzka mleka

Maslo topie wraz z molasa. Studze i dodaje roztrzepane jajko. Do miski z zaczynem dodaje make, slod, migdaly, cukier i sol. Wlewam maslano -jajeczna miskture i wyrabiam gladkie, elastyczne, delikatnie lepkie ciasto (ciasto jest raczej luzne). Pod koniec wyrabiania dodaje rodzynki.

Zostawiam do wyrosnicia na 1 1/2 godziny. Po tym czasie ciasto odgazowuje, dziele na 10 czesci (109g), formuje lekkie buleczki i pod przykryciem, zostawiam na 10 minut. Nastepnie ksztaltuje dobrze naciagniete bulki, ukladam je na naoliwionej blasze i zostawiam do wyrosniecia na 60 minut.

Przed pieczeniem smaruje bulki jajem z mlekiem.

Pieke w piecu 210C przez 30 minut. Studze.

Pasuja do dzemu i do sera ;D

Przepis na buleczki opracowalam w oparciu o przepis Dorotus, ktory rowniez mozna znalezc tu na blogu Pod haslem Turecki chlebek.

Chleb z ziemniakami i orzechami

270g aktywnego zaczynu pszennego 100%
330g wody
200g ugotowanych ziemniakow, utluczonych na gladka mase
150g francuskiej maki T65
350g bialej pszennej maki chlebowej
150g francuskiej maki T85
1/2 lyzeczki drozdzy instant
14g soli
75g orzechów włoskich, grubo pokrojonych
75g orzechów laskowych uprazonych, grubo pokrojonych

Zaczyn wymieszalam z woda, dodalam ziemniaki, maki oraz 1/2 lyzeczki drozdzy. Wymieszalam i zagniotlam dosc luzne i lepkie ciasto. Nastepnie dodalam sol i zagniatalam jeszcze 4 minut, na koniec dodalam orzechy i zagniatalam tak dlugo, az zostaly rownomiernie rozmieszczone w ciescie.
Ciasto wlozylam do miski i szczelnie zakryte zostawilam w temperaturze pokojowej na 1 1/2 godziny, skladajac je co 30 minut.
Dobrze wyrosniete ciasto uksztaltowalam w podluzny bochenek i zostawilam do wyrosniecia w koszu na 1 godzine.
W tym czasie rogrzalam piec. Chleb przelozylam na lopate, nacielam i zsunelam na rozgrzany kamien. Pieklam w 240C przez 10 minut, w 220C kolejne 10 minut. Na koniec dopiekalam chleb w 200C przez 25 minut. Wystudzilam dobrze na kratce.

Pain au Levain II

Zaczyn:
31g zakwasu zytniego razowego 50% (tzw. sztywnych kultur)
93g wody
145g bialej pszennej maki chlebowej
10g maki zytniej sredniej

Ciasto chlebowe:
800g bialej pszennej maki chlebowej
400g maki zytniej sredniej
740g wody temp. 24C
22g soli
279g zaczynu (caly zaczyn)

Zagniotlam skladniki zaczynu i szczelnie przykryty zostawilam na 12 godzin w temperaturze pokojowej.Nastepnego dnia do duzej miski wsypalam maki (;D), wlalam wode i wymieszalam na bezladna mase. Zostawilam na godzine pod przykryciem.

Nastepnie dodalam do masy sol i po kawalku zaczynu. Zagniotlam calkiem elastyczne ciasto i zostawilam je do wyrosniecia na 2 1/2 godziny, skladajac ciasto co 50 minut.Podzielilam wyrosniete ciasto na 3 czesci (ok. 730g kazda) i zostawilam na 10 minut, nastepnie uformowalam bochenki i zlaczeniem w gore ulozylam je w omaczonych koszach. Zostawilam do wyrosniecia (kazdy w innej temperaturze). Ten pozostawiony w najcieplejszym miejscu byl gotowy do pieczenia po prawie 2 godzinach. Naciety wsunelam do pieca i pieklam z para 40 minut w piecu rozgrzanym do 230C. Podobnie postapilam z dwoma pozostalymi bochenkami.



Powyzsza receptura to zmodyfikowana wersja przepisu J. Hamelmana Pain au Levain.

Crusty Hard Rolls

780g maki (np. wloskiej 00)
500g letniej wody
15g swiezych drozdzy
1 lyzka cukru
2 lyzeczki soli

Zaczyn przygotowalam z 260 gramow maki, letniej wody, cukru i drozdzy. Wszystko wymieszalam w misce i zostawilam w cieple na 15 minut.

Do zaczynu dodalam reszte maki i sol i wyrobilam elastyczne ciasto. Zostawialam na 1 godzine, znow zagniotlam krotko i ponownie zostawilam do fermnetcji na godzine.

Gotowe ciasto podzielilam na 20 czesci, zawinelam w lekkie kule i pod przykryciem zostawilam na 15 minut. Nastepnie z kazdej kuli uksztaltowalam owalne buleczki. Ulozylam je na naoliwionej blasze i pozwolilam im wyrastac przez 30 minut. Piec rozgrzalam do 220C. Przed wlozeniem do pieca, bulki smarowalam jajkiem roztrzepanym z mlekiem i posypalam makiem. Nacielam wzdluz i wsunelam do pieca. Pieklam 25 min. Wystudzilam na kratce.

Przepis zmodyfikowalam, oryginal znajdziecie u Petry H.

47% Rye

315g dojrzalego zakwasu zytniego 50%

265g maki zytniej razowej zarnowej

527g bialej pszennej maki chlebowej

570g wody temp. 22C

1/4 lyzeczki drozdzy instant

19 g soli

W misce wymieszalam wszystkie skaldniki, a nastepnie wyrobilam nieco lepkie lecz spojne ciasto o srednio rozwinietym glutenie. Wlozylam do miski wysmarowanej olejem i zostawialam do wyrosniecia, na 1 godzine. Ciasto podzielilam na 3 czesci, ktore po kolei rozplaszczalam w prostokat i skladalam na trzy, jak list. Ukladalam zlaczeniem w dol na omaczonej desce, ktora zsunelam do duzego foliowego worka i zostawilam na 20 minut. Nastepnie odwrocilam ciasto zlaczeniem w gore, lekko odgzowalam i po obroceniu o 90 stopni zwijalam scislo podluzne bochenki. Osypalam wierzchy obficie maka i nacielam je. Ulozylam na desce i wsunelam pod folie.Zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine, w tym czasie rogrzalam piec z kamieniem do 260C.Bochenki wlozylam do pieca zmniejszylam temperature do 240C. Pieklam z para przez 8 minut. Nastepnie bez pary przez 20 minut. Po tym czasie piec wylaczylam, zostawiajac w nim chleby na 15 min z drzwiami pieca lekko uchylonymi. Wyjelam bochenki na kratke i wystudzilam (ok. 12 godzin).

Przepis wyszperalam u Susan, niezwykle utalentowanej domowej piekarki. Susan adaptowala swoj przepis z przepisu SFBI. Ja rowniez wprowadzilam niewielkie zmiany - uzylam zakwasu zytniego razowgo i zmniejszylam ilosc drozdzy piekarskich o polowe.

Susan, thank you :D

Bagles

15 swiezych drozdzy lub 1 1/2 lyzeczki instant
2 lyzeczki slodu diastatycznego w proszku
350g letniejwody
600g bialej pszennej maki chlebowej (mozna mieszac z Manitoba)
2 lyzeczki soli
4 lyzki oleju

2 lyzki syropu slodowego
1-2 bialka roztrzepane z 1 lyzka zimnej wody
mak, sezam do posypania

Drozdze rozprowadzam w wodzie. Do miski wsypuje make, slod i sol. Wlewam wode z drozdzami, mieszam, dodaje olej. Po dokladnym polaczeniu sie skladnikow, wykladam ciasto na stol i zagniatam je przez 8-10 minut, gluten ma byc mocno rozwiniety. Zostawiam na 1 godzine w temp 24C.Wyjmuje ciasto na stol, dziele na 20 czesci (ok. 48g kazda) i z kazdej formuje ksztaltne okragle buleczki. Zostawiam je na 5-10 minut, po czym splaszczam je nieco i kciukiem robie dziurke w srodku kulki. Na palcu lub drewnianym trzonku obracam ciastem, az dziurka w srodku stopniowo sie powiekszy, a musi byc dosc spora (zmniejszy sie znacznie podczas rosniecia ciasta).Zostawiam bagles do wyrosnecia na 10-15 minut. Rozgrzwam piec do 220C i na ogniu stawiam duzy garnek z woda i dodatkiem ekstraktu slodowego. Gdy woda zawrze, zmniejszam ogien odrobine i wkladam po kilka buleczek. Gotuje 1 minute i przekladam je na druga strone. Wyjmuje na czyste plotno po 30 sekundach. Gdy przestygna, ukladam je na naoliwionej blasze, smaruje bialkiem, posypuje makiem, sezamem, lub zostawiam "golaski". Pieke 30 minut.Tom Jaine, autor ksiazki "Making Bread at Home", z ktorej pochodzi powyzszy przepis (nieco zmodyfikowany przeze mnie), jest niezwykle barwna postacia. Pewnego dnia kompletnie zdegustowany jakoscia wspolczesnych wyrobow piekarniczych postanowil wybudowac tradycyjny, opalany drewnem piec i zaopatrzac wspolmieszkancow swojej wsi w pieczywo godne swojej nazwy.

Bagietki z kozim serem, czerwona cebulka i rozmarynem

Pate fermentee:

300g bialej pszennej maki chlebowej

195g wody

1 lyzeczka soli

nieco ponad 1/2 grama drozdzy swiezych lub 1/8 lyzeczki drozdzy instant

Wlewam wode do miski. Drozdze wsypuje do wody, mieszam i dodaje make i sol. Gdy skladniki polacza sie, zakrywam miske folia i zostawiam na 12-16 godzin w temp. 21C.

Ciasto wlasciwe:

550g bialej pszennej maki chlebowej

150g maki pszennej razowej

415g wody

18g soli

15g swiezych drozdzy lub 1 1/2 lyzeczki drozdzy instant

cale pate fermentee

Dodatki:

150g sera koziego twardego, pokrojonego w kostke

90g posiekanej czerwonej cebulki, podsmazonej na masle, wystudzonej i odsaczonej

10g posiekanego z grubsza swiezego rozmarynu

Do duzej miski wkladam wszystkie skladniki za wyjatkiem zaczynu i dodatkow. Mieszam, a pozniej wykladam mase ciasta na stol i stopniowo dodajac po kawalku pate fermentee, zagniatam spojne, niezbyt luzne ciasto (ok. 8 - 10 min). Dodaje ser, cebulke i rozmaryn. Zagniatam, az skladniki zostana rownomiernie rozmieszczone w ciescie. Temp. ciasta 23C.Zostawiam do wyrosnicia na 1 1/2 godziny, skladam po 45 minutach. Natepnie dziele na 4 czesci (mozna na 6 mniejszych), formuje lekkie kule, zakrywam i czekam 20 minut. Ksztaltuje bagietki i zlaczeniami w gore ukladam je pomiedzy faldami plotna.Zostawiam do wyrosniacia szczelnie przykryte na 1 1/4 godziny. Pieke na kamieniu w piecu rozgrzanym do 240C przez 20 minut, obnizam temperature do 220C i pieke kolejne 10 - 15 minut.

Przepis ten to moja wlasna kompozycja oparta na przepisach z J. Hamelmana "Bread". Ta wspaniala ksiazka, jest kopalnia wiedzy dla kazdego piekarza i zbiorem rewelacyjnych, dopracowanych receptur - jedyna w swoim rodzaju!