Polski chleb pszenno-zytni

Zaczyn:

50g zakwasu żytniego

75g letniej wody

75g żytniej mąki razowej zarnowej

Ciasto właściwe:

200g zaczynu jw.

300g wody (150g wody wrzacej i 150g o temp. 29C)

150g mąki żytniej razowj zarnowej

350g bialej pszennej maki chlebowej

10g soli

2 łyżeczki kminku

Zaczyn wymieszalam na gęstą masę. Zostawilam na 12 godz. w temp. pokojowej do przefermentowania. Make zytnia z ciasta wlasciwego zaparzylam 150g wrzacej wody. Nastepnego dnia zaczyn polaczylam z zaparka i pozostalymi 150 gramami letniej wody. Dodalam mąkę pszenna, kminek oraz sól. Wyrabialam ciasto przez 10 minut. Włożylam je do miski do wyrośnięcia pod przykryciem w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. Co 50 minut ciasto z miski wyjmowalam i zagniatalam przez 2 minuty. Uformowalam bochenek i włożylam go do kosza, zlaczeniem w gore. Pozostawilam do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 godz. Piec rozgrzalam do 260C. Wyrosniety i naciety bochenek wsunelam do pieca i pieklam z para przez 10 minut, nastepnie zmniejszylam do 230C - pieklam 20 minnut. Dopiekalam w 200C - 5-10 minut.

Chleb pszenny z ziemniakami

Zaczyn zakwasowy:

2 łyżki zakwasu zytniego razowego (50g)

100g wody temp. 28C

130 g bialej pszennej mąki chlebowej

Zaparka:

200g maki razowej pszennej

200g gorącej wody

1 łyżeczka soli

Ciasto chlebowe:

cały zaczyn

cała zaparka

100g ziemniaków, zmiksowanych na puree

600 g bialej pszennej maki chlebowej

250g wody temp. 26C

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

Zakwas wymieszalam z mąką i letnią wodą i po wyrobieniu , zostawilam szczelnie zakryte folia do przefermentowania na 14 godzin, az urosnie i zacznie opadac.Make razowa wymieszalam z sola i zalalam 200g gorącej wody, wymieszalam i szczelnie przykryte zostawilam na 14 godzin.Nastepnego dnia uprzednio zmiksowane na gladkie puree ziemniaki polaczylam z zaparka, maka i woda. Wyrobilam krotko, az calosc stala sie jednolita masa, przykrylam i zostawilam na 30 minut. Nastepnie dodalam zaczyn zakwasowy, sol i cukier i zagniotlam elastyczne ciasto, nieco lepkie, o wyczuwalnej mocy.Fermentacja trwala 3 godziny, a co godzine ciasto wyjmowalam z miski i zagniatalam przez 2-3 minuty.Nastepnie wyrosniete ciasto odgazowalam i podzielilam na dwie czesci. Przykrylam, zostawilam na 10 minut. Potem uksztaltowalam bochenki i zlaczeniem w gore umiescilam w koszach.Piec z kamieniem rozgrzalalam do 260C. Wyrosniete chleby przelozylam na lopate, szybko nacielam i wsunelam do naparowanego pieca. Temperature natychmiast zmniejszylam do 240C i pieklam 10 minut z para. Nastepnnie pare wypuscilam i pieklam jeszcze 20 minut. Wystudzilam na kratce.

Goraco polecam wszytskim! Mirabbelce dziekuje za doskonaly przepis :D

Altajskie rozki Mariany

Altajskie rozki Mariany

100g dojrzalego bialego zakwasu pszennego (100% hydracji)
450g maki (uzylam wloskiej 00)
5 g swiezych drozdzy

1 lyzeczka soli
12g cukru
10g masla
350g wody

Wszystkie skladniki wymieszalam dokladnie, nastepnie zagniotlam elastyczne, nieco lepkie ciasto.Zostawilam do wyrosniecia na 3 godziny, skladajac ciasto w tym czasie dwukrotnie. Wyrosniete odpowietrzylam i podzielilam na kawalki . Z kazdej czesci uformowalam lekko kule i zostawilam na kolejne 10 minut. Nastepnie za pomoca drewnianego walka rozwalkowalam cienkie placki o owalnym ksztalcie i zwinelam je w rulon, ulozylam na blasze zlaczeniem w dol. Zostawialam do ponowanego wyrosniecia. Gdy prawie podwoily objetosc wstawilam je do pieca rozgrzanego do 240C i pieklam z para 10 mint natepnie obnizylam temperature do 220C i dopiekalam jeszcze 10- 15 minut. Wystudzilam na kratce.

Pain de Campagne

Zaczyn zakwasowy:

(1 dzien - godz. 10.oo):
1 łyżka zakwasu
30g zimnej wody
60g bialej pszennej maki chlebowej

Zakwas wymieszalam z woda, dodalam mąkę i zagniotlam scisle ciasto. Przykrylam szczelnie folia i odstawilam do przefermentowania na 7 godzin w temperaturze pokojowej (powinno podwoić objętość).

(godz. 17.oo):
zaczyn z godz. 10.00
100g wody temp. 24C
200g bialej pszennej maki chlebowej

Zaczyn rozmieszalam z woda, dodalam mąkę i zagniotlam. Odstawilam do wyrosniecia w w temp. 24st C. (powinno podwoic objetosc i pachniec delikatnie)

(godz. 23.oo):
caly zaczyn z godz.17.00
180g zimnej wody
350g maki

Do zaczynu wlalam wodę i zagniatalam, stopniowo dodajac mąką. Wylozylam na stol i wyrabialam jeszcze 10 minut. Wlozylam do miski i szczelnie przykryte wynioslam do ogrodu na na noc (temp.10C).

Ciasto wlasciwe

(2 dzień - godz. 8.oo):
zaczyn z poprzedniego dnia
500g wody o temp. ok. 40 st C.
800g maki
30g soli

Ciasto z dnia poprzedniego rozmieszalam z woda.
Dosypywalam stopniowo make ciagle wyrabiajac ciasto w misce. Po 5 minutach dodalam sol i znow zagniatalam ok 8 minut. Gdy ciasto zrobilo sie gladkie i gluten byl juz zdecydpowanie wyczuwalny, zawinelam ciasto w kule i wlozylam je no naoliwionej miski. Zakrylam szczelnie folia i zostawilam do wyrosniecia na 3 godziny. Zlozylam je w tym czasie dwukrotnie.

Wyrosniete ciasto podzielilam na dwie czesci i zostawilam na 15 minut. Nastepnie uformowalam dwa okragle bochenki. Wlozylam je zlaczeniem w gore do omaczonych koszy i w plastikowych workach zostawilam do wyrosniecia. W temperaturze 25C chleby rosly nieco ponad godzine.

W tym czasie rozgrzalam piec i kamien do 250C. Naciete chleby wsunelam do pieca i onizylam temoerature do 230C. Pieklam z para (w pierwzsych 10 minutach) przez 35minut.

Przepis autorstwa Toma Jaina, z modyfikacjami Petry Holzapfel i moimi rowniez. Zabaczcie tez ten sam chleb upieczony przez Mirabbelke i inne Cincinowe piekarki.

Moje chleby

60/40 Nilsa

270g zytniego razowego zakwasu (100% hydracji)

135g zytniej maki razowej lub T1150

180g bialej maki pszennej (uzylam Manitoby)

200g wody, (52C minus Wasza temperaura pokojowa)

2g swiezych drozdzy (opcjonalnie)

9g soli

Wymieszalam skladniki w misce i zostawilam na 45 minut, nastepnie zlozylam ciasto (mozna jedynie przemieszac) i znow zostawilam na 45 minut. Nastepnie uformowalam podluzny bochenek i zlaczeniem w gore wlozylam go do omaczonego kosza. Zostawilam do wyrosniecia. Bochenek z drozdzami rosnie znacznie krocej (ok. 1 - 1 1/2 gdziny). W kazdym razie ciasto ma prawie podwoic swoja objetosc (ok 90-95%). Rozgrzalam piec wraz z kamieniem do 260C. Wyrosniety chleb przelozylam na lopate, szybko nacielam i zsunelam na rozgrzany kamien. Pieklam z para przez 10 minut nastepnie obnizylam temperature do 220C i pieklam jeszcze 35 minut. Chleb wystudzilam przed pokrojeniem. Absolutny hit! Goraco polecam :D

Zamojskie cebularze

Ciasto:

20g swiezych drozdzy

1 lyzka cukru

500g maki (wsypalam 250g krupczatki i 250g bialej pszennej maki chlebowej)

1 szklanka mleka

1 jajko

1 lyzeczka soli

40g tluszczu (uzylam domowego smalcu)

Farsz cebulowy:

3 czubate lyzki maku

5 srednich cebul, pokrojonych w gruba kostke

3 lyzki oliwy z oliwek

szczypta soli

Zaczelam od przygotowania cebulki. Pokrojona wrzucilam do wrzatku i gotowalam, az nieco zmiekla. Odcedzilam dokladnie na sicie i przesypalam do sloja. Dodalam mak, oliwe i szczypte soli. Sloj zamknelam i potrzasnelam nim energicznie.

Drozdze wymieszalam z lyzka cukru i 2 lyzkami cieplego mleka. Gdy "ruszyly" dodalam do nich make, sol, pozostale mleko rozpuszczone z tluszczem i wyrobilam lsniace i gladkie ciasto. Zostawilam do wyrosncia na 1 godzine. Ciasto podzielilam na 12 czesci, zwinelam z nich luzne kule i zostawilam na 10 minut. Z kazdej kuli rozwalkowalam placek, ktory posmarowalam rozmaconym jajkiem. Na wierzchu ulozylam kopiasta lyzka cebulowego farszu. Zostawilam do wyrosniecia na 30 minut. Pieklam w 230C przez 20 minut. Polecam!