Thursday, 16 October 2014


Wednesday, 16 February 2011

Currant Teacakes


300g bialej pszennej maki chlebowej
375g maki wysokoglutenowej (np. Manitoba)
2 lyzki mleka w proszku
1 1/2 lyzeczki drozdzy instant lub 15g drozdzy swiezych
1 lyzeczka soli
1/2 lyzeczki mielonego kwiatu muszkatolowca
360g wody
3 lyzki plynnego slodu
2 lyzki ciemnego muscovado
70g masla
65g koryntek
65g sultanek

Do duzej miski wsypuje maki, mleko w proszku, drozdze, sol i przyprawe. W rondlu mieszam wode, slod, cukier i maslo. Podgrzewam delikatnie az cukier i maslo sie rozpuszcza. Studze.
Delikatnie cieply plyn wlewam do miski z maka i po dokladnym wymieszaniu, zagniatam ciasto, z poczatku delikatnie lepkie, pozniej elastyczne i gladkie. Gdy gluten jest juz dobrze rozwiniety (ok.10-12 minut) stopniowo wgniatam w ciasto owoce i gdy sa juz rownomiernie rozmieszczone, zawijam ciasto w kule i ukladam w naoliwonej lekko misce. Zostawiam do wyrosniecia na 2 godziny. Pozniej odgazowuje i dziele na 13 czesci, przykrywam i zostawiam na 10 minut. Nastepnie z kazdej porcji ksztaltuje plaska buleczke i ukladam je na wysmarownej oliwa blasze do pieczenia. Zostawiam do wyrosniecia. W polowie czasu rosniecia rozgrzewam piec do 200C. Gdy sporo juz przyrosna wsuwam blache z bulkami do goracego pieca i pieke 10-15 minut, az pieknie zbrazowieja. Studze na kratce.


Polecam delikatnie przypieczone z maslem, ewentulanie ulubionym dzemem.

Przepis autorski.

Tuesday, 25 January 2011

Pain au Levain Fendu

1000g bialej pszennej maki chlebowej
60g maki pszennej razowej
60g zytniej maki razowej
680g wody
300g pszennego zaczynu zakwasowego 100%
24g soli
5g drozdzy instant (opcjonalnie)

Maki wsypalam do duzej miski, dodalam, wode i dokladnie wszystko wymieszalam. Miske przykrylam szczelnie folia i zostawilam do autolizy na 20 minut. Nastepnie dodalam zaczyn, drozdze i sol. Po ponownym dokladnym wymieszaniu, wyjelam mase na stol i zagniotlam gladkie ciasto o srednio rozwinietym glutenie. Zostawilam na wyrosniecia na 90 minut, skladajac ciasto co 30 minut.

Wyrosniete podzielilam na 3 czesci (ok. 700g), kazda zawinelam w lekka kule i zostawilam na 15 minut. Nastepnie uksztaltowalam owalne bochenki. Gladka strona w gore ulozylam je na omaczonym delikatnie stole, posypalam odrobina maki i walkiem wycisnelam wglebienie wzdluz bochenka. Powstaly krater poszerzylam rolujac walek wprzod i w tyl az spod krateru byla cienko rozwalkowany a sam krater mial ok. 5cm szerokosci. Lekko obsypalam maka i zwinelam obie czesci chleba do srodka tak aby sie stykaly. Tak uformowane bochenki ulozylam kraterem w dol w koszach i zostawilam do wyrosniecia na 2 godziny.

W ostatniej godzinie wyrastania rozgrzalam piec wraz z kamieniem do 250C. Bocheki wylozylam na lopate kraterem w gore i zsunelam do naparowanego pieca. Natychmiast zmiejszylam jego temperature do 230C i pieklam 30 minut.

Przepis Susan, modyfikowany przez Petre.

Bochenki formowane metoda jak wyzej nazywaja sie fendu i prawie kazde ciasto chlebowe mozna formowac w ten sposob.

Tuesday, 18 January 2011

Fig Hazelnut Aniseed Levain

Zaczyn:
200g bialej pszennej maki chlebowej
120g wody
20g dojrzalego zakwasu pszennego "sztywnego" 80%

Zakwas rozprowadzilam w wodzie, dosypalam make i po wymieszaniu zagniotlam sztywne ciasto, ulozylam je w misce, przykrylam szczelnie folia i zostawilam na 13 godzin (12-16).

Ciasto chlebowe:
320g zaczynu
600g wody
550g bialej pszennej maki chlebowej
250g T65
20g soli
180g pokrojonych grubo fig
100g uprazonych orzechow laskowych
5 gram nasion anyzku

Zaczyn rozprowadzilam w wodzie , wmieszalam maki. Miske przykrylam i zostawilam do autolizy na 20 minut. Nastepnie dodalam sol i zagniotlam ciasto o srednio rozwinietym glutenie. Na koniec dodalam figi, orzechy, anyz i znow krotko zagniotlam. Gdy dodatki byly juz rowno rozmieszczone w ciescie, zawinelam je w kule i wlozylam do lekko naoliwionej miski. Przykrylam folia i zostawilam do wyrosniecia w temperaturze pokojowej na 2 1/2 godziny. Ciasto zlozylam w polowie fermentacji.

Wyrosniete ciasto podzielilam na pol, uksztaltowalam kule i zostawilam na 15 minut. Nastepnie kazda z kul zamienilam w podluzny bochenek i zlaczeniem w gore umiescilam je w koszach. Ostatnie fermentacja trwala 2 godziny. W ostatniej godzinie wyrastania rozgrzalam piec wraz z kamieniem do maksimum. Gotowe bochenki przelozylam na lopate, nacielam szybko i zsunelam na goracy kamien. Temperature obnizylam do 230C i pieklam 15 minut z para. Znow obnizyla temeprature pieca do 225C i pieklam jeszcze 30 minut.

Przepis Jeffreya Hamelmana na 100 wydanie Weekendowej Piekarni. GN, dziekuje :D

Doskonaly z niebieskimi serami. Polecam!

Chalka z makiem


330g bialej maki pszennej wysokoglutenowej
670g bialej maki pszennej chlebowej
55g cukru
75g zoltek
140g jajek
75g oleju
320g wody
19g soli
25g swiezych drozdzy
3 czubate lyzeczki suchego maku

zoltko roztrzepane z lyzka wody


Skladniki ciasta wymieszalam w misce. Wylozylam na stol i zagniotlam dosc scisle ciasto, o dobrze rozwinietym glutenie. Zostawilam je w cieplym miescu na 2 godziny, odgazowujac je delikatnie po 1 godzinie.

Natepnie podzielilam ciasto na 9 kawalkow, uksztaltowalam lekkie kule i zostawilam je pod przykryciem na 15 minut. Z kazdej kuli utoczylam walek i zaplotlam z nich 3 warkocze (z 3 walkow kazdy), ktory zostawilam na na oliwionej blasze do wyrosniecia na 1 1/2 godziny.

Chalke posmarowalam zoltiem roztrzepanym z lyzka wody. Wsunelam do pieca o temp. 195 stopni i pieklam ok. 20 minut. Po 15 minutach wyjelam challah z pieca i raz jeszcze posmarowalam ja roztrzepanym zoltkiem.

Na podstawie przepisu J. Hamelmana.

Monday, 6 December 2010

Pomaranczowa chalka na zakwasie




270g zaczynu zakwasowego pszennego 100% hydracji
160g soku z pomaranczy (swiezo wycisnietego)
2 jajka
65g drobnego cukru
50g oleju z orzechow laskowych lub wloskich
540g bialej pszennej maki chlebowej
5g swiezych drozdzy (opcjonalnie)
2 czubate lyzki skorki otartej z pomaranczy
2 czubate lyzki kandyzownej skorki pomaranczowej
75g rodzynkow/zurawin/koryntek (do wyboru)
75g orzechow wloskich/laskowych/pekanow (do wyboru)

Lukier (opcjonalnie):
1 lyzka soku z pomaranczy
1 lyzka Grand Marnier
cukier puder

Do duzej miski wlewam zakwas, dodaje sok, jajka, cukier i olej. Mieszam dokladnie. Do plynow wsypuje make z pokruszonym drozdzami (opcjonalnie) oraz skorke otarta z pomaranczy i po krotkim przemieszaniu wykladam ciasto na stol i zagniatam ok. 10 minut, metoda Bertineta. Ciasto ma byc sprezyte o dobrze rozwinietym glutenie. Zostawiam do wyrosniecia na 2 godziny (warto zlozyc w polowie czasu). Ciasto bez drozdzy bedzie wyrastac dluzej.

Dobrze wyrosniete ciasto wykladam na stol i dziele na dwie czesci. Kazda rozciagam w prostokat i posypuje przygotowanymi bakaliami. Zwijam w rulon i delikatnie rozciagam go tak aby mial ok 60cm. Skladam walek na pol i przeplatam. Gotowe chalki ukladam na blasze wylozonej papierem do pieczenia. Przykrywam folia i zostawiam do wyrosniecia na 1 godzine (bez drozdzy nieco dluzej).

Rozgrzewam piec do 200C wraz z kamieniem. Wyrosniete chalki zsuwam wracz z papierem na goracy kamien i pieke ok 25-30 min. W polowie pieczenia wyjmuje papier spod chlebkow.

Ciasto mozna podzielic na wiecej czesci (4-5-6) i po uksztaltowaniu waleczkow zaplatac ozdobne chalki.

Ciepla jesczez chlake mozna polukrowac (utrzec cukier z sokiem pomaranczowym i Grand Marnier)

Przepis autorki bloga :D

Monday, 22 November 2010

Baguette Au Levain


Zaczyn zakwasowy:
60g dojrzalego zakwasu zytniego razowego
200g bialej pszennej maki chlebowej lub zwyklej
200g wody

Skladniki zaczynu wymieszalam i zostawilam na 8 godzin w temp. ok. 35C (Zaczyn ma dobrze przysrosnac, a na jego powierzchni maja pojawic sie babelki).

Ciasto wlasciwe:
400g zaczynu zakwasowego
500g wody
350g bialej pszennej maki chlebowej
350g bialej maki pszennej zwyklej
100g maki pszennej razowej chlebowej
5-10g swiezych drozdzy*
18g soli

Na poczatek zakwas wymieszalam z woda w duzej misce, dodalam maki, drozdze i sol. Wszystko wymieszalam, a nastepnie zagniatalam metoda Bertineta ok. 8 min. Gdy ciasto stalo sie sprezyste, umiescilam je w naoliwionej misce i zostawilam na 1 1/2 godziny, skladajac w polowie tego czasu.

Wyrosniete ciasto odgazowalam, podzililam na 4 czesci i kazda zawinelam w lekka kule. Przykrylam i zostawilam na stole na 10 minut. Z kul uksztaltowalam bagietki i ulozylam je obok siebie na plotnie piekarskim. Przykrylam dobrze i zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine.

W tym czasie rozgrzalam piec wraz z kamieniem do 260C. Gotowe bagietki przekladalam na lopate , nacinalam szybko i zsuwalam na goracy kamien. Po 2 minuach pary (pryskalam co 30 sek) zmniejszylam temperature pieca do 240C i pieklam 20- 25 minut (gdy zaczna nabierac koloru pare wypuscic). Wystudzilam na kratce.

Bagietki sa pyszne, maja chrupiaca skorke i wilgotne, wspaniale wnetrze.

*drozdze mozna calkowicie pominac. Nalezy wowczas wydluzyc czas fermentacji glownej do 2 1/2 godziny, zlozyc co 45min. Ostateczne wyrastanie rowniez bedzie trwalo dluzej niz godzine.

Przepis autorki bloga ;D